酵素的好處

酵素治便祕效果最明顯
輕微便祕的人，只要暍些優酪乳，就能通暢輕鬆。許多益菌都有清腸通便的功能，酵素裡的益菌種類多不可數，清腸通便的效果更佳。我的朋友中，喝酵素解決便祕的實例超過五十人以上。

清腸之後，身輕如燕
堆積在腸壁上的食物渣滓，西醫稱作「宿便」。中醫的範圍較廣，從我們的食道至小菊花，所有堆積在消化道管壁上的食物渣滓，都稱作「積食」。一個人體內的積食最多可達十二公斤。除非二天上三次大號，否則吃進去的食物在體內超過十八小時都稱作積食。酵素裡面的益菌有些能軟化積食，有些能促進腸蠕動，因此暍酵素最明顯的就是體重減輕，肚子變小。大腹便便的人，一定行動遲緩容易累。理由很簡單，我們上身有肋骨，下身有骨盤支撐身體的重量，只有中段腰腹間靠一根細細的脊椎骨支撐，所以肚子越大脊椎骨的負擔就越重。想想看脊椎骨上吊了十幾二十公斤的肥肉怎麼會不累？怎麼會不腰痛？暍酵素只要一兩個星期，腹部瘦一圈，體重輕了就有身輕如燕的感覺，不是嗎!
另外要補充一點，醫學已證明宿便會引起老人痴呆。胃主消化，腸主吸收，腸壁上佈滿了全身的穴道，會把宿便吸收回體內。這些廢毒素到關節就引起關節炎，到腦裡就引起老人痴呆。

風濕痛、關節炎，酵素也能治
古代人要工作很久，才能得到一點點食物，一有食物下肚，在胃裡消化完成進入小腸，大腦立刻緊張得通知小腸趕快吸收，趕快貯存起來。自工業革命以後，人類許多粗重的工作都交給機器，生活越來越輕鬆。由於現在沒有那麼多的粗活消耗養分，在體內越積越多，過多的養分不但會造成肥胖，時間久了，變成堆積的廢毒氣，還會引起各種病痛。
生病就是體內有排不出來的垃圾。這些垃圾堆積在消化道管壁上、血管壁上和骨骼關節中，對身體有各種不同的傷害，在骨駱、關節中的，遇到濕冷、風邪入侵，就變成
風濕、關節炎。酵素可以吃掉或分解堆積在體內的毒素，所以只要有恆心，有耐心，暍一個月酵素就能感覺到進步，尤其最好是在夏天暍酵素，慢慢把體內的廢毒素消除，冬天濕冷的氣候來臨時，不再受苦受難。

酵素治痛風，需要時間和耐心
以前認為男性得痛風的比例比女生高出七八倍，許多男性應酬多，吃肉、暍酒造成尿酸高，痛風發作都在腳的大拇趾。近年發現女性痛風也不少，因為女性坐著的時間比較長，尿酸堆積在骨盤大腿骨和膝關節，常常類似坐骨神經痛和膝蓋痛。這種情形喝酵素需要較長的時間，但是也有一定的效果。

酵素改善過敏體質
我的朋友的孩子一到冬天就如臨大敵，小心翼翼怕氣喘發作，喝酵素後發作頻率降低很多，而且什麼喉嚨痛、氣管炎都好了，證實酵素真的能幫助改善過敏體質。

酵素提高生活情趣
我們經常聚在一起八卦的姊妹淘，已經有一半以上的人停經了，常有人抱怨停經後比較乾澀，和老公辦事時會很痛，後來有人建議每天暍一杯優酪乳，可以改善乾澀的情況，而且優酪乳中的酪酸鈣可以預防骨質疏鬆，真是一舉兩得。不過天氣冷了，我們這些大半輩子吃慣熱食的人，一大早起來暍杯冰冷的優酪乳腸胃又受不了。
暍了酵素以後，大家的情況都有改進，人人滿面春風，見面時問一句：「好點了嗎？」另一方連連點頭說：「有!有!有!」彼此心照不宣，姊妹淘的感情由此可見一斑。

酵素是什麼

酵素是什麼？凡是活著的有機體，包括動植物體內，都存在著酵素。科學家把酵素解釋成一種蛋白質，對所有機體的反應，是一切機體活動的觸媒。酵素是活的，我把它定義成益生菌。在我們的生活環境裡，水中、空氣中或是任何有機體的體內，共生著各種細菌。有些對機體有益稱作「益菌」，有些對身體有害稱作「害菌」。當益菌和害菌在機體內自然平衡時，即害菌數量極微不致生病，就能相安無事；萬一害菌過多，就會造成機體的不適，招致各種疾病。而空氣中某種害菌過量也會造成各種疾病。

酵素的演化，或說健康養生食品的演化我有一些個人的看法。我們吃東西，主要是維持生命和成長，也兼具有抗病養生的功能。最早就有人提出每天只要吃二十多種植物就不會致癌。這說法雖然沒有進一步的資料或統計證明是否有效，但至少達到了均衡飲食的目的。

近年新的養身理論發展出兩條路線，一是用科學的方法把食物分子切成極小的單位「奈米」，雖然奈米可以吸收到完整的營養，卻少了活菌的功能。另一種則利用益菌把實物分解成簡單的分子再吃下肚子，不但保存了完整的營養，還有益菌的推波助瀾，更加營養健康。

酵素即是蔬果益生菌發酵液

我們的祖先早就會利用益菌發酵分解再攝食，例如優酪乳、酒釀、豆腐乳、水豆豉、納豆、醋蛋等，發酵食所用的乳酸菌、根黴菌、醋酸菌、蛋白質分解酵素、脂肪酶...都是活的，這些有益細菌我們統稱為酵素或益菌。

造成人類機體衰老和疾病的元凶，就是活化氧，即是我們俗稱的自由基。自由基是氧氣被機體吸收後，在分子階段所產生的活化物質。當機體的情況正常活年輕有活力時，自由基對身體並無影響;但是由於飲食不當，自由基過多，超過機體所能消滅的範圍時，問題就來了，殘留在體內的自由基，會出現生物膜脂質氧化反應，而生出更多的自由基。正常人在二十五歲以前機體所製造的超氧化物岐化酶可以充分中和自由基；中年以後，年齡越長，體內堆積製造的自由基越多，就會逐漸引發衰老和各種疾病。

酵素是自由基的剋星

自由基的確是阻害我們青春不老、長命百歲的大敵。在外貌上自由基會使我們變老變醜，皮膚鬆弛、粗糙生斑……，在體內會產生足以致命的癌症、高血壓、心臟病、血管硬化……。還好老天待我們不薄，生活中有許多唾手可得的抗老食物。

食物中凡是含有抑制氧化作用的物質都是抗氧化食物，如維他命E、A、C都是重要的抗氧化物。這些抗氧化物貯存在黃綠色蔬菜、水果、綠茶、芝麻、核果及魚貝類中。這些食物不但是機體製造超氧化岐化酶的原料，也能直接增強機體的抗氧化能力。

酵素能夠結合體內自由基，排出體外，達到體內環保的目的。酵素是許多活菌和養分的組合，活菌的生存也需要氧，堆積在體內的活化氧找不到出口，剛好成為酵素的動能，製造超氧化岐化酶，對抗自由基。

台灣菸酒公司也在推廣紅麴

他們推出有關於紅麴的商品有：

台酒紅麴紹興香腸、台酒紅麴高粱香腸、台酒珍釀紅麴蔭油膏、頂級黃金紅麴月餅、紅麴元貝XO醬、紅麴香菇干貝XO醬、紅麴黑麥汁、紅麴養生薄餅、紅麴豬腳、台酒紅麴原味香腸、安可健紅麴膠囊、紅麴貢丸、安可健納豆紅麴膠囊、安可健紅麴沖泡包、玉泉紅麴養生醋、紅麴熱咖啡、養生紅麴牛軋糖、紅麴養生麵條等等

琳瑯滿目，幾乎可以做的產品都不放過。這也證明了紅麴在台酒公司及一般民眾的心裡佔有非常重要的地位，從台酒公司副總經理林讚峰博士的報告裡可以看得出來，他提到紅麴是中國數千年「藥食同源」的優良範例。千餘年來，紅麴一直被亞洲諸國人民視為是美食珍品，也被當做是神奇的藥材。而紅麴在臺灣也已風行百餘年，被視為是保健養生的珍品。但由於日據時代實施專賣制度，紅麴為釀酒重要原料，在民間的流通受嚴格管制，而公賣局也因受專賣法規之限，未推廣紅麴的其他應用，因而一般民眾對紅麴越來越陌生。

報告中提到紅麴的起源與傳統製法如下：

• 三國時代，王粲《七釋》：「西旅遊梁，御宿秦粲，瓜州紅麴，參揉相拌，軟滑膏潤，入口流散」之詩句，故史學家認為遠在千餘年前的漢魏時代，紅麴已普遍存在中國民間。
• 北宋朱肱《北山酒經》總論：「造麴水多則糖心，水脈不勻則心內青黑色，傷熱則心紅」，可推知宋朝先民在人工踏造的麴塊中，已觀察到紅麴黴生長的現象。
• 南宋末年陳元靚的《事林廣記》是目前已知記錄「紅麴製法」的最早文獻，由元朝無名氏所撰的《墨娥小錄》及《居家必用事項全集》也有紅麴製造方法的描述。
• 明朝之後，紅麴的製造更為普遍。尤以李時珍的《本草綱目》及宋應星的《天工開物》對明代流傳於民間有關紅麴製法的複雜與神秘有極詳細的說明。
• 中國的紅麴主要分佈在浙江、江蘇、福建與江西一帶，並於隋唐時開始向外傳播到朝鮮、日本、泰國和印尼等亞洲諸國。台灣的紅麴是鄭成功光復台澎後，由福建渡海來台之司阜(製酒匠人)所引進。
• 杉本良（1932）的《專賣制度前的臺灣的酒》記載：「宜蘭老紅酒製造元祖林青雲說『距今120餘年前，高祖父在福建省獲得老紅酒的製造方法後，移民至臺灣，開始製造老紅酒，當時非以販賣為目的，僅為自家消費用品』。可見老紅酒在195年前引進臺灣時，僅見於富豪之家，深受賓客喜愛後，再逐漸推廣到民間。明治年間（百餘年前）樹林先賢黃純青等人也合資成立「樹林造酒公司」，製作老紅酒行銷各地。
• 當時的紅麴製法源自古田，且需至福建購買麴公，該項麴公是充分乾燥的米粒，外表黑紫色，所含之微生物，幾乎全是紅麴菌，甚少含有其他雜菌，售價極昂貴。根據日據時代的資料顯示，當時麴公一斗（約5.4公斤）值400日圓，而釀酒老師傅的月薪為6~9日圓，故老師傅一年的薪資僅能購買一公斤麴公。
• 中澤和佐藤於1931年從臺灣民間紅麴中分離出優良的菌株，命名為Monascus anka；內藤及兒玉（1932）改以麵包塊接種純粹Monascus anka菌種的方式來培養麴公，而後臺灣專賣局不必向大陸購買麴公，並在樹林酒廠內設紅麴工場，大量產製紅麴供應各酒廠之需用，工業化大量產製老紅酒（紅露酒的前身）行銷全省。

關於紅麴的醫療保健功效提到：

• 元朝吳瑞《日用本草》：「紅麴釀酒，破血行藥勢」。同時代飲膳太醫忽思慧《飲膳正要》中說，紅麴「健脾、益氣、溫中」。其後朱丹溪在其《本草衍義補遺》中記載「紅麴，活血消食，健脾燥胃，治赤白痢，下水殼，陳久者良」。
• 《本草備要》紀錄「入營而破血，燥胃消食，活血和傷，治赤白痢，跌打損傷」；《醫林纂要》中說紅麴「解生冷物毒」；《本經疏》也指出「紅麴，消食健胃與神麴相同，而活血和傷唯紅麴為能，故治血痢尤為要藥」。《本草綱目》則記述「紅麴主治消食活血，健脾燥胃，治赤白痢，下水殼。釀酒破血行藥勢，殺山嵐瘴氣，治打撲傷損，治女人血氣痛及產後惡血不盡」。
• 根據中醫理論，紅麴味甘性溫，應具調節血脂濃度的功效，可減緩心血管疾病的一些徵兆。臺灣民間還流傳，紅麴用來治小孩和老人夜尿及輕微氣喘的功效極佳。大陸《中藥大辭典》將紅麴的主要藥效歸納為「活血化瘀，健脾消食，治產後惡露不淨，瘀滯腹痛，食積飽脹，赤白下痢及跌打損傷」。這些流傳在中國民間的各種紅麴醫療功效，是否屬實，需待科學化的研究去驗證。

紅麴在釀酒上的應用：

• 紅麴菌可產生食用色素及芳香物質，並分泌多種水解酵素及抗菌物質來抑制食品腐敗菌。因此，紅麴所釀製的食品具有特殊色香味及防腐功效。其中又以在釀酒上的應用，有最大規模的工業化生產實績。
• 以紅麴所釀製的「紅露酒」是目前臺灣所產製的酒類中，歷史最悠久也最具本土特色的優良酒品。但長久以來，由於以往在政策上強制紅露酒必須走照顧低收入民眾的低價位路線，在被扭曲的環境下，紅露酒輪為被用來照顧居住在東北臺灣的少數年長者的地方酒，但以紅麴所釀製的酒類在中國大陸的市場上享有極高的評價。

紅糟的種類、製造方法及應用：

• 利用紅麴所釀造的各種酒類，如福建老酒、龍岩沉缸酒與臺灣紅露酒，在發酵完成後，均需經澄清過濾的操作以獲得澄清的酒液，其過濾所得的固形物稱為紅酒粕。這些紅色的酒粕，實際上仍留有大量的香味物質，並含有多種有益人體健康的物質，予以妥善的加工之後，是很好的烹飪材料，稱為紅糟。目前在民間流傳的紅糟有三種不同的製造方式：乾飯法、稀飯法、酒粕法。
• 國人利用酒糟烹煮食物的歷史極為悠久，而紅糟比起其他酒糟，如白糟（甜酒糟）或黃糟，在色香味上均更優異突出，不但對肉類食品的風味提昇有極特殊而明確的貢獻，在其他菜餚上的使用也能發揮極優良的功效。因此，紅糟料理的種類非常多，如：（一）紅糟雞，（二）紅糟叉燒肉，（三）紅糟海鰻，（四）紅糟魷魚，（五）紅乳燉肉，（六）紅腐烤肉，（七）紅麴米糕。

台灣已把紅麴的應用列為國家的重大科研計畫，準備利用遺傳工程與代謝工程等新科技來改良紅麴菌的缺點，提高其經濟效益，發展具本土特色的優質生技產品，期望將帶來重大的經濟效益。

本文內容擷取台酒公司副總經理林讚峰博士"紅麴在日常生活的應用"簡報

台灣菸酒股份有限公司網站

關於紅麴 part 4

除了上述經驗所知的白麴養身保健功能外，經科學實驗及成份分析證實白麴和白麴釀造產品的功效有：

1. 降血壓：酒精本身及是利尿劑和血管擴張劑，有降血壓的功能。紹興、清酒、甜酒釀中含有擷胺酸、酪氨酸雙胜太降血壓的功能，幾乎與西藥captopril的功效相同，而分子粒極小，利於腸道吸收。
2. 有助於血栓溶解：血栓病人的纖維蛋白質溶解力低於常人。適量喝酒可以提高纖維蛋白質的溶解，紹興、清酒、甜酒釀中除了酒精還有許多的成份，有助溶解血栓。
3. 預防骨質疏鬆：在白麴中至少有五種以上抑制cathepsin L的成份，可以減緩破骨作用，預防骨質疏鬆。
4. 降膽固醇：動物實驗發現以酒糟做飼料，不僅膽固醇明顯下降，糞便中還有較多的脂質排出。
5. 預防糖尿病：胰島素分泌不足，血糖濃度升高，葡萄糖滲漏到尿液中，及稱作糖尿病。連帶的脂肪分解力超過合成力會造成糖尿病人日漸消瘦。
   在紅糟或甜酒釀中有類似胰島素的活性物質，也有葡萄糖分解酵素，可以減少人體葡萄糖的生成和吸收，達到降低血糖的目的。另外還發現促進脂肪合成和抑制脂肪分解的成份，使糖尿病患者體內的脂肪不會漸漸流失。但是平常人吃多了反而容易發胖。
6. 抗氧化：根黴菌和米麴菌都有把米穀中的多元酚轉變成抗氧化物質功能。米麴菌更能產生多種抗氧化胜肽。甜酒釀、紹興、清酒都有抗氧化功效。
7. 防癌：基因受到自由基的破壞，累積到一個程度就變成癌症。紹興、清酒、甜酒釀有來自稻米細胞壁構成的阿魏酸。阿魏酸有很強的抗氧化力減少基因售自由基破壞。
8. 駐顏：阿魏酸除了抗氧化也能吸收紫外線，抑制脂質過氧化反應。自由積在皮表就造成皮膚鬆弛，脂質氧化產生脂褐質即形成老人斑，想保持皮膚光滑無斑，就依賴阿魏酸。
9. 預防健忘：健忘的生理原因都是PEP作祟（脯氨酰基酞鏈內切酶），因為它會分解有助於記憶的胜肽荷爾蒙。只要抑制PEP的活性，就可能有助於抗失憶。紹興、清酒、甜酒釀、酒糟中發現至少有三種以上抑制PEP活性的物質。
10. 預防皮膚病：過敏性皮膚炎、蕁麻疹等皮膚病，大多是組織蛋白酵素所引起。清酒、紹興、酒糟中至少有五種以上抑制組織蛋白酵素的成份，可預防減少上述皮膚病的發生。
11. 滋潤肌膚：紹興、清酒、甜酒釀、酒糟中有多種胺基酸有機物質和甘油，內服從體內促進氣血循環，敷臉、泡澡使肌膚光滑滋潤。
12. 美白除斑：白麴中的麴酸可減少黑色素生成，使皮膚白皙。

除了上述的養生功效，傳統藥酒無論外擦的跌打損傷或日用的養身保健藥酒，主要的原料仍是白麴和米穀。藥酒的製造方法有兩種，一種是白麴加米飯再加各種中藥材一起發酵釀造的養身藥酒。另一種則是常見的泡藥酒，以白麴釀造的米酒、高粱酒、五糧液等蒸餾酒為基酒，加入中藥材泡製而成。從古至今幾千年來坊間流傳的養生酒、跌打酒不下千百種，補血補氣、舒筋活血、強精壯骨、駐顏美容…功能療效多不勝數。

多用點腦筋，少費點力氣，想想看怎麼把紅麴白麴釀製品融入生活中。早上起來吃甜酒釀或紅麴釀加蛋，加湯圓，加麥片，配果菜汁最簡單。中餐、晚餐蒸魚、炒蝦紅糟白糟都好用。涼拌菜用紅麴醋、米醋肯定是少不了的，再用味醂代替砂糖就更健康了。魚香肉絲、茄子、烘蛋…本來就是用甜酒釀調味的，改成紅麴釀換換口味也不錯。紅糟肉、小排骨用蒸的，雞排、鮭魚、鱈魚可烤可炸，紅糟或白糟拌豆腐乳、味噌又調出新口味，葷素都可配。閒來沒事或睡前喝杯小酒，紹興、清酒、紅露酒、養生藥酒，放鬆一下心情……

紅紅白白變化多，色香味豐富，快樂吃出青春美麗，健康長壽。

關於紅麴 part 3

西醫把紅麴和青黴素並列為20世紀人類發現的兩個最偉大的關鍵性藥劑。紅麴是寶，白麴更珍貴，中醫以白麴為藥，因效用廣被封為"神釉"，民間以白麴釀酒，因為成份中有很多的中藥材所以稱為"酒藥"。五千多年來，白麴對我們生活中的貢獻可以與指南針、印刷術、火藥、造紙等偉大發明並駕齊驅。

我們在超市只要花一點點錢就可以買到一包兩粒蛋黃大小的白麴。而兩粒白麴可供五磅的糯米發酵成酒，這便宜的小東西還真好用！白麴為什麼這麼好用？因為他是用了很多的中藥材加入米飯或麵粉製成。以米或其他穀類維原料製程的趜，本身就是培養釀酒益生菌的優良載體。而其中的中藥材有抑制雜菌（害菌）、促進釀酒及醣化酵母的生長。這樣製造出來的白麴可以長期保存，在存放期間還會產生益生菌馴養作用，經過馴養作用後去蕪存菁，保留優良的菌種，所以酒會越陳越香。

我們只要把白麴放在低溫乾燥的環境中儲存，沒有太多的雜菌污染，不會壞，例如密封放在冰箱冷藏，一年後仍可使用。白麴釀酒天然發酵未經蒸餾，酒精度就可以高達20%，西方人用麥芽糖化加酵母發酵，酒精度只有到13%酒飽和了。菌種優良，酒精度高，口感多層次，香味豐富，這就是高粱、大麴、茅台...等酒優於伏特加、威士忌的主因。

至於白麴的療疾防病功能，主要來自白麴中的米麴菌和米根黴菌。這兩種黴菌有很強的蛋白質分解力，可以產生多種有特殊保健功效的胜肽、寡糖、抗氧化物及維他命B12等。其中根黴菌自古以來就當作天然的性荷爾蒙，在魏晉南北朝時就把甜酒釀當作滋補女人的食材，有溫暖子宮、豐胸的功效。根黴菌對男人也有壯陽作用，台灣農家在種豬交配季，飼主會在飼料中添加根黴菌，加強豬哥的交配率。

 

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