紅麴,紅糟養生好菜!

想到韓國人把孔子,張仲景變成韓國人,心中就有氣! 當西方醫學把紅麴譽為21世紀的盤尼西林,我真是高興. 紅麴的英文ANKA就是紅麴的台語發音.這種菌必須生長在溫暖潮濕的環境,所以產在台`閩`粵沿海. 這是華人之光,韓國人搶不走,偷不走的中華傳統醫學文化遺產.

發揚光大紅麴的功能,造福全人類,是每個中華兒女的責任,在此我拋磚引玉,談談紅麴,紅糟如何入菜養生.

台灣菸酒公司也在推廣紅麴

他們推出有關於紅麴的商品有：

台酒紅麴紹興香腸、台酒紅麴高粱香腸、台酒珍釀紅麴蔭油膏、頂級黃金紅麴月餅、紅麴元貝XO醬、紅麴香菇干貝XO醬、紅麴黑麥汁、紅麴養生薄餅、紅麴豬腳、台酒紅麴原味香腸、安可健紅麴膠囊、紅麴貢丸、安可健納豆紅麴膠囊、安可健紅麴沖泡包、玉泉紅麴養生醋、紅麴熱咖啡、養生紅麴牛軋糖、紅麴養生麵條等等

琳瑯滿目，幾乎可以做的產品都不放過。這也證明了紅麴在台酒公司及一般民眾的心裡佔有非常重要的地位，從台酒公司副總經理林讚峰博士的報告裡可以看得出來，他提到紅麴是中國數千年「藥食同源」的優良範例。千餘年來，紅麴一直被亞洲諸國人民視為是美食珍品，也被當做是神奇的藥材。而紅麴在臺灣也已風行百餘年，被視為是保健養生的珍品。但由於日據時代實施專賣制度，紅麴為釀酒重要原料，在民間的流通受嚴格管制，而公賣局也因受專賣法規之限，未推廣紅麴的其他應用，因而一般民眾對紅麴越來越陌生。

報告中提到紅麴的起源與傳統製法如下：

• 三國時代，王粲《七釋》：「西旅遊梁，御宿秦粲，瓜州紅麴，參揉相拌，軟滑膏潤，入口流散」之詩句，故史學家認為遠在千餘年前的漢魏時代，紅麴已普遍存在中國民間。
• 北宋朱肱《北山酒經》總論：「造麴水多則糖心，水脈不勻則心內青黑色，傷熱則心紅」，可推知宋朝先民在人工踏造的麴塊中，已觀察到紅麴黴生長的現象。
• 南宋末年陳元靚的《事林廣記》是目前已知記錄「紅麴製法」的最早文獻，由元朝無名氏所撰的《墨娥小錄》及《居家必用事項全集》也有紅麴製造方法的描述。
• 明朝之後，紅麴的製造更為普遍。尤以李時珍的《本草綱目》及宋應星的《天工開物》對明代流傳於民間有關紅麴製法的複雜與神秘有極詳細的說明。
• 中國的紅麴主要分佈在浙江、江蘇、福建與江西一帶，並於隋唐時開始向外傳播到朝鮮、日本、泰國和印尼等亞洲諸國。台灣的紅麴是鄭成功光復台澎後，由福建渡海來台之司阜(製酒匠人)所引進。
• 杉本良（1932）的《專賣制度前的臺灣的酒》記載：「宜蘭老紅酒製造元祖林青雲說『距今120餘年前，高祖父在福建省獲得老紅酒的製造方法後，移民至臺灣，開始製造老紅酒，當時非以販賣為目的，僅為自家消費用品』。可見老紅酒在195年前引進臺灣時，僅見於富豪之家，深受賓客喜愛後，再逐漸推廣到民間。明治年間（百餘年前）樹林先賢黃純青等人也合資成立「樹林造酒公司」，製作老紅酒行銷各地。
• 當時的紅麴製法源自古田，且需至福建購買麴公，該項麴公是充分乾燥的米粒，外表黑紫色，所含之微生物，幾乎全是紅麴菌，甚少含有其他雜菌，售價極昂貴。根據日據時代的資料顯示，當時麴公一斗（約5.4公斤）值400日圓，而釀酒老師傅的月薪為6~9日圓，故老師傅一年的薪資僅能購買一公斤麴公。
• 中澤和佐藤於1931年從臺灣民間紅麴中分離出優良的菌株，命名為Monascus anka；內藤及兒玉（1932）改以麵包塊接種純粹Monascus anka菌種的方式來培養麴公，而後臺灣專賣局不必向大陸購買麴公，並在樹林酒廠內設紅麴工場，大量產製紅麴供應各酒廠之需用，工業化大量產製老紅酒（紅露酒的前身）行銷全省。

關於紅麴的醫療保健功效提到：

• 元朝吳瑞《日用本草》：「紅麴釀酒，破血行藥勢」。同時代飲膳太醫忽思慧《飲膳正要》中說，紅麴「健脾、益氣、溫中」。其後朱丹溪在其《本草衍義補遺》中記載「紅麴，活血消食，健脾燥胃，治赤白痢，下水殼，陳久者良」。
• 《本草備要》紀錄「入營而破血，燥胃消食，活血和傷，治赤白痢，跌打損傷」；《醫林纂要》中說紅麴「解生冷物毒」；《本經疏》也指出「紅麴，消食健胃與神麴相同，而活血和傷唯紅麴為能，故治血痢尤為要藥」。《本草綱目》則記述「紅麴主治消食活血，健脾燥胃，治赤白痢，下水殼。釀酒破血行藥勢，殺山嵐瘴氣，治打撲傷損，治女人血氣痛及產後惡血不盡」。
• 根據中醫理論，紅麴味甘性溫，應具調節血脂濃度的功效，可減緩心血管疾病的一些徵兆。臺灣民間還流傳，紅麴用來治小孩和老人夜尿及輕微氣喘的功效極佳。大陸《中藥大辭典》將紅麴的主要藥效歸納為「活血化瘀，健脾消食，治產後惡露不淨，瘀滯腹痛，食積飽脹，赤白下痢及跌打損傷」。這些流傳在中國民間的各種紅麴醫療功效，是否屬實，需待科學化的研究去驗證。

紅麴在釀酒上的應用：

• 紅麴菌可產生食用色素及芳香物質，並分泌多種水解酵素及抗菌物質來抑制食品腐敗菌。因此，紅麴所釀製的食品具有特殊色香味及防腐功效。其中又以在釀酒上的應用，有最大規模的工業化生產實績。
• 以紅麴所釀製的「紅露酒」是目前臺灣所產製的酒類中，歷史最悠久也最具本土特色的優良酒品。但長久以來，由於以往在政策上強制紅露酒必須走照顧低收入民眾的低價位路線，在被扭曲的環境下，紅露酒輪為被用來照顧居住在東北臺灣的少數年長者的地方酒，但以紅麴所釀製的酒類在中國大陸的市場上享有極高的評價。

紅糟的種類、製造方法及應用：

• 利用紅麴所釀造的各種酒類，如福建老酒、龍岩沉缸酒與臺灣紅露酒，在發酵完成後，均需經澄清過濾的操作以獲得澄清的酒液，其過濾所得的固形物稱為紅酒粕。這些紅色的酒粕，實際上仍留有大量的香味物質，並含有多種有益人體健康的物質，予以妥善的加工之後，是很好的烹飪材料，稱為紅糟。目前在民間流傳的紅糟有三種不同的製造方式：乾飯法、稀飯法、酒粕法。
• 國人利用酒糟烹煮食物的歷史極為悠久，而紅糟比起其他酒糟，如白糟（甜酒糟）或黃糟，在色香味上均更優異突出，不但對肉類食品的風味提昇有極特殊而明確的貢獻，在其他菜餚上的使用也能發揮極優良的功效。因此，紅糟料理的種類非常多，如：（一）紅糟雞，（二）紅糟叉燒肉，（三）紅糟海鰻，（四）紅糟魷魚，（五）紅乳燉肉，（六）紅腐烤肉，（七）紅麴米糕。

台灣已把紅麴的應用列為國家的重大科研計畫，準備利用遺傳工程與代謝工程等新科技來改良紅麴菌的缺點，提高其經濟效益，發展具本土特色的優質生技產品，期望將帶來重大的經濟效益。

本文內容擷取台酒公司副總經理林讚峰博士"紅麴在日常生活的應用"簡報

台灣菸酒股份有限公司網站

老滷越陳越香

就像饅頭、麵包師傅的老麵團，老滷是飲食文化的一種傳承，不但有媽媽的味道，更有阿嫲的味道。

無論釀酒或醃漬發酵的食物，都是越陳越香的。老滷的功能就在提昇風味與品質。例如中國人造酒時候從來不會將窖裡的陳年老酒抽空，留一半與第二年造的新酒勾對。

平常在家裡做泡菜，醃酸白菜，每年風缸前也會留下一些老滷明年再用，各知名的滷味店也都標榜自己擁有代代相傳的老滷。

王姐在台灣釀酒三十年，未來美國之前也把家裡的老滷扛來，現在每次做紅糟，仍然是新釀和老滷勾對後留一半起來下次用。時間可是什麼都換不來的，老滷的珍貴也無從取代。王姐被各界封為食療養身專家，著有十餘本釀酒養身書籍，移民美國後專賣酒釀、酵素和紅糟。我的甜酒釀有四種

1. 傳統原味甜酒釀
   
2. 桂花甜酒釀
   
3. 紫米甜酒釀
   
4. 紅麴甜酒釀

有興趣的朋友可以來電訂購 949-8570925

紅麴是什麼？

紅麴是由米發酵而成的紅色酵素，也是釀酒造醋的催化劑。除了釀酒造醋，紅麴更具有多種養身功效。我國最早有關紅麴的記載於元朝吳瑞的『日用草』，在書中說到「紅麴釀酒，破血行藥勢」，之後的飲膳太醫忽思慧於『飲膳正要』記載紅麴可「健脾、益氣、溫中」、『本草備要』中指紅麴--宣、破血、燥、消食、『醫林纂要』中說紅麴「解生冷物毒」、『本草綱目』則記述「紅麴主治消食活血，健脾燥胃，治赤白痢，下水穀。釀酒，破血行藥勢，殺山嵐瘴氣，治打撲傷損，治女人血氣痛及產後惡血不盡」...等食醫書中均有記載。

近年因紅麴中的內脂型和酸型Moncolin K有降膽固醇的功效，使紅麴再度受到重視。自1979年至今，日本已經於紅麴中找出十餘種具有降膽固醇功效的Moncolin。目前醫界的研究及實驗肯定紅麴擁有

1. 降膽固醇預防新血管疾病
2. 降血壓
3. 降血糖
4. 防癌
5. 減少老人痴呆症發生等五大功效

紅麴和青黴素被醫學界視為20世紀最偉大的關鍵性藥劑。

紅麴釀與紅糟

糯米飯加白麴發酵，36小時之後變成香甜的甜酒釀；糯米飯加紅麴發酵兩三天，就變成紅麴釀，也就是紅麴發酵的甜酒釀。紅麴釀的口味香味和甜度與甜酒釀幾乎相同，只是除了酒香，還多了些深沈的醬香以及紅麴的苦後回甘。

紅麴釀製成後，繼續發酵兩個多月以上，糯米中的澱粉分解成了單醣或發酵成酒精，米粒空了，撈出空心的米粒後加鹽殺青就是做菜用的紅糟。

因為紅麴釀酒發酵力比白麴差很多，而且不出水，所以有些人用稀飯加入磨成粉的紅麴製造紅麴釀或紅糟。這樣的方法可以快速發酵，但是風味單純，香氣以及口感都不如紅麴加入白飯慢慢發酵出來的紅麴釀或紅糟。

• 然而紅麴釀和紅糟都是做菜時候的最佳調味料！

廚房取代藥房

俗話說藥補不如食補，傳統養身最注重飲食，講究的是醫食同源。而紅麴釀、紅糟即是二十一世紀最具食療功效的典型範例。每天的餐桌上有一道紅糟或紅麴釀做的菜，健康滿堂紅，廚房代替藥房。

用紅麴釀做菜，最簡單的概念是比照甜酒釀。例如酒釀蛋，可以用紅麴釀代替甜酒釀，也可以用紅麴釀拌什錦水果，是清涼解暑的夏日冰品。常用甜酒釀做豆瓣魚、魚香肉絲、燒蛋、茄子、燒豆腐等，當然也可以用紅麴釀。

至於紅糟，酒味比較重，香氣濃，有鹹味，用途更廣。當作豆瓣醬、甜麵醬、醬油一類的傳統醬料使用，做出來的菜色更美麗更美味。紅糟的效果也不亞於常用的蔥、薑、蒜、胡椒、料酒等香料，家中有紅糟，即使沒有以上的那些香料，仍然能做出鮮美的魚蝦肉類。

因為紅麴有很強的分解力，可以打斷肉類的蛋白鍵，分解脂肪，增加食物的口感，紅糟比嫩精更管用。

紅麴的醫療保健功效

紅麴

(一)降膽固醇及預防心血管疾病

遠藤所率領的研究團隊，於一九七九年從一株由泰國紅麴食品所分離的紅色紅麵菌(Monascus ruber)的培養液中找到莫那可林K之後，又陸續地在紅麵菌的培養液裡發現其他五種構造類似物，均具有抑制肝臟合成膽固醇的功用，惟效力上均不如莫那可林K。最近的研究又在紅麴培養液中另外找到四種新的莫那可林系列物質。因此，紅麴菌至少可產生十種具降膽固醇功效的莫那可林系列物質。當然，這些莫那可林系列物質除了可降低膽固醇的合成外，也具有前表所示的其他多項醫療功效。

依實際臨床觀察，服用莫那可林K的心臟病患者一年內，即顯現死亡率降低二十％的功效。最近的研究更發現，只要服用超過四個月，即可見效;甚至膽固醇正常的心血管疾病患者，也能靠服用莫那可林K來減少心臟病與中風的發作。

(二)降血壓

日本國立健康營養研究所的研究人員在進行飼料添加「紅麵培養物」的動物試驗中，發現添加0.2至0.3％「紅麵培養物」的飼料，可使患有先天高血壓症老鼠的血壓由超過200mm Hg降至180mm Hg以下，其主要有效成分為γ-胺基丁酸(GABA)。γ-胺基丁酸是一種廣泛存在於動物腦內及發酵食品中的天然物，為腦神經傳媒介的促進物，並具降血壓的功效。通常一克紅麴中約含有10~30毫克GABA，經嫌氣培養則其含量可增加至450毫克。東京警察醫院也在高血壓患者的臨床試驗上證實，含有高濃度GABA的保健紅麴確實具有良好的降血壓功效，使白天活動時段最高血壓會超過180mm Hg的患者之最高血壓降至160mm Hg以下，而睡眠時段的血壓則不受改變。

(三)降血醣

山內等曾直接以紅麴菌的培養物做飼料進行動物試驗，除肯定含有「紅麴培養物」的飼料可有效地使兔子的血清膽固醇降低18至25％之外，又額外發現所有的試驗兔子在進食該飼料之後的半小時內血醣降低23至33％，而在一小時之後的血醣量仍比對照組下降了19至29％，不過其有效成分尚待分析鑑定，可能是會抑制糖分吸收的短鏈蛋白性物質。在雄老鼠的試驗中也發現：進食紅麴十分鐘後，血醣降低17％；六十分鐘後，血醣降低20%。

(四)防癌

莫那可林K的降膽固醇效用是由於它可抑制HMG-CoA reductase的活性，而此種作用也同時會阻害各種信號蛋白質(例如Ras，Rho)添加(十五碳或二十碳)脂肪鏈的作用，能抑制致癌基因(oncog enes)Ras蛋白添加十五碳的作用(farnesylation)，故可用來治療Ras蛋白所誘導的各類固型瘤病變。另外，莫那可林K的閉環型(lacton form)則會提高癌細胞內的yclin-dependent kinase inhibitors(CKIs)含量，也具有抑制癌細胞生長的功效。紅麴菌另可產生多種天然抗氧化劑如黃酮酚及dimerumic acid，除具有保護肝臟的作用外，也是深具潛力的防癌、抗癌藥物。另外，龍戶博士認為紅麴橙色素具有活潑的羰基，很容易與胺基起作用，因此不但可治療胺血症(Ammoniemi-a)，也可能是優良的防癌物質。在以發癌促進劑塗抹老鼠耳朵的試驗中，明顯地看出紅麴橘色素確實可抑制耳朵腫瘤之發生。

不過，目前莫那可林K的防癌效果仍處實驗室的研究階段，而且其服用劑量要比降膽固醇高很多，才能呈現藥效。因此，目前這個領域的研究方式，主要是擺在高劑量莫那可林K的安全性臨床試驗，需先確認長期服用高劑量莫那可林K的安全性，才能將那可林K開發成
抗癌藥物。

(五)減少阿茲海默症<老人痴呆症>之發生

部分醫界人士認為在病理學上，老人痴呆症與高膽固醇有密切的關聯，高膽固醇患者常是老人痴呆症的高危險群。因為，高膽固醇會導致一種特殊的蛋白質堆積在腦細胞中，引起腦神經退化。而莫那可林K抑制瞻固醇合成的功效，可使老人痴呆症的發生率減少60至73％。但最近哈佛大學醫學院的報告則指出高瞻固醇與老人痴呆症無必然的關連性，莫那可林K是透過其他尚未查明的功能，來減少老人癡呆症的發生。

癌症、老人痴呆症與高膽固醇、高血醣及高血壓，是工業化社會裡中老年人最忌諱的五種疾病，而紅麴菌居然對這五種疾病均有防治的功效，實在是相當神奇的珍品。也就是說，讓現代人深感棘手的這五種慢性疾病，均可透過經常食用紅麴機能性食品，而獲得很好的預防，甚至達成改善病症的醫療效果。