開心釀自己的酒-王莉民 Wang Li-Ming 訪談

前一陣子我的朋友們幫我拍了一道帶子，介紹我的背景和釀酒，做養生美食的起源。網友們，有空的話不防看看，有什麼建議再留言告訴我一聲！

連結在這裡。

過幾天，比較不忙的時候，我再來跟你們聊我新的做的墨西哥菜！

牛肉的料理 (1)

我們一家人都很愛吃肉.所以我習慣收集各式各樣的基本料理方式,這樣子隨時想吃肉的時候就可以用家裡已經有的食材來做一個簡單方便的搭配.

美式牛排

這最簡單了:

要煎的時候,把烤箱預熱400度(華氏)

牛排的兩面淋橄欖油,撒鹽和胡椒

把平底鍋熱透,放牛排下鍋

一面煎3分鐘.入烤箱,要吃3-4分熟的人第一個1/4英吋烤2分鐘,每多1/4英吋加1分鐘,喜歡5-6分熟的第一個1/4英吋烤3分鐘,每多1/4英吋加1 ½ 分鐘,喜歡全熟的人要考至少5分鐘,用叉子試試看出不出血就知道全熟了沒有

我喜歡用肥的牛排,像是紐約客,但是有的時候比較瘦的肉打折不買又覺得可惜,買了烤出來了乾乾又沒人愛吃. 幾年前我找到一個好辦法: 牛排入烤箱之前用錫箔包住,加奶油,再烤就會很JUICY了! 想吃起來有一點衝頭的人可以加拍碎的大蒜,大蒜和奶油是很基本又可靠的搭配.

炒牛腩

黑胡椒最適合配牛肉了. 有了黑胡椒,生的肉的腥味退下去,熱的時候肉本身的香味也會被提出來.

我喜歡用整顆的胡椒子,要吃的時候用杵敲碎,比較香!

2茶匙胡椒子

2湯匙炒菜油

500克牛腩,切成一口一塊的大小

1顆青椒, 切成一口一塊的大小

1顆洋蔥, 切成一口一塊的大小

2顆大蒜,剁碎

1湯匙紹興酒

2湯匙蠔油

1茶匙麻油

2茶匙太白粉

2茶匙醬油

把牛腩放進大碗裡,加紹興酒,蠔油,醬油.麻油,太白粉及大部分的碎胡椒,醃30分鐘到2個鐘頭

大火熱鍋,加炒菜油,加肉,保留醃汁,炒到牛腩顆粒的外邊都熟了

加青椒,洋蔥,和大蒜,炒到青椒出水

加醃汁,炒到洋蔥透明

關火,上盤,加上剩下的黑胡椒就可以上桌了!

火爆豬腰子

網友們,新年快樂!

(過完農曆年就是春天了,記得冬天不要吃腰花以免死氣積蓄在體內.)

小女兒以前不吃辣的. 在南加的時候,老劉愛說辣是百味之王,常常主張小的應該練習吃辣,人生多一種享受的滋味. 以前的小女兒聽到老劉嘀咕吃辣是一種享受,就會頂嘴辣椒素(capsaicin)是一種刺激物,在敏感的皮膚上所造成的感覺其實只是熱而已,根本不是一個口味,更不是什麼百味之王.因此,愛吃辣的人只是一種不太嚴重的受虐狂而已.

沒想到,搬到東岸的小女兒還沒熬過一個雪花滿天飛的冬天,就已經變成了吃辣族的最新一位熱切成員.她的櫥櫃裡加了辣椒醬,吃麵吃飯吃麵包都愛添,吃披薩也要灑辣椒碎片,薩爾薩醬(salsa)也換吃比較辣的品種,外出就餐還猛跑四川館子!

在外面吃多了,最討厭的就是口味不能自訂,太多油,太多鹽都是有健康意識的小女兒最怕的.餐館中從食材到盤子的漲價之厲害更不用提了.小女兒逛超級市場發現一家四川館子來的她最愛的火爆豬腰子原料不到五塊錢就可以解決,傻瓜她每光顧必點的這道菜在店裡可要花上她十五塊還不算稅和小費!這一搞清楚,她電話就來了求救. 她把成分給我,我就幫她想出了一道做法. 周末比較有空,她下廚實驗,昨天回我報告說這遙控抄本還滿像那館子裡正統的味道. 我想這道菜又便宜又營養,不更網友們分享太可惜了. 你們看做出來下麵也好配飯也適, 實在是不錯吃!

食材:

豬腎 (又叫腰子) 1 1/2 英磅

小黃瓜 2 顆, 切成1/2英寸寬,2英寸長條

泰國小紅辣椒 (或是用朝天椒) 10 根, 剁碎

蒜頭 5 大顆, 剁碎

薑 2 盎司, 剁碎

植物油

料酒

鹽, 胡椒

麻油, 適量

小撇步:

讓內臟去腥又奈炒: 豬腰子買回家縱向對切,剖開以後把中間白色的筋和血管刮掉. 刮乾淨的腰片放到碗裡,倒足夠的料酒直到完全蓋住,用保鮮膜封起,放進冰箱至少6個鐘頭或者到腰片退色到接近膚色而原來透明的料酒變混濁為止.

做法:

取出腰片,瀘幹,切成好入口的大小,劃上腰花的紋路,撒上薄薄一層鹽,胡椒粉,待用

油,辣椒,薑,蒜頭下鍋,大火爆香

爆香

加腰花,炒2-3分鐘,腰花大約4分熟

大火快炒

改中-小火,加少量麻油及料酒提味,煮到聞不到酒味, 約5分鐘

改小火加黃瓜條,加蓋,煮到黃瓜和腰花都熟了,約15分鐘,起鍋!

黃瓜,腰花在麻油和料酒裡煮熟

(我喜歡吃麵,腰花起鍋以後,直接加水煮麵又入味又少洗個鍋子!)

冷天吃腰花拌麵,對味!

麻油麵線

聖誕節過沒幾天,跟小女兒通電話.她在那一頭叫 “下雪了! 下雪了! 好多好漂亮!” 老劉, 大女兒, 在我旁邊聽到. 一起發花癡的叫她出去欣賞,體驗,再照照相. 我呢,做了一輩子的媽,馬上就想到東岸天氣這麼冷,要這麼來補補身體. 我是擅長養生菜的,我不像老劉愛運動愛的不得了. 這跟他要小的頂著雪暴出去走走是一個道理,他老是認為身體是個需要鍛鍊的東西.要是我照顧一個人的話呢,我一定是從吃的下手. 電話裡, 小的回她爸的話: “你來看我自己去外面看雪好不好,很冷ㄟ!” 我一聽就知道她不像那兩個傻瓜戶外派的,趕快教她做一道麻油麵線.外面的雪,坐在家裡吃麵看看就好了啦.

食材:

棒棒腿 - 兩根
綠甘藍 (口感和外形都很像高麗菜,可是很小一顆,做少少的吃的話比較好消耗) - 半顆
薑 - 差不多姆指大,10來片左右
雞湯 - 兩杯 (雞塊1/4塊對一杯水)
麻油 - 一杯
米酒 - 兩杯
鹽,胡椒隨意

做法:

麻油麵線真的很簡單, 先把油跟薑一起下鍋 (小撇步: 不要自做聰明先熱油,把薑熱壞了會苦!)

當油慢慢熱起來,薑的香味自然而然就會出來. 聞到薑味再把雞肉放下去,半煎半炸 (用雞腿的話,一面3分鐘,剁開的一塊一塊的話就隨便翻翻攪攪) 皮脆了,緊了能保護肉汁就好

雞皮好了就倒米酒, 換中小火煮,煮到聞不到酒味的時候就加雞湯 (雞湯高湯底應該自己熬,發懶才用雞塊!), 加了雞湯煮到雞肉熟了,可以下麵, 麵八分熟的時候加自己喜歡的蔬菜 (跟煮泡麵的時候一模一樣), 麵和菜都熟了就可以撈起來吃了! (小撇步: 愛喝湯的人雞肉熟了就關火,麵分開煮因為麵線會把湯汁都吸掉. 發懶想要一鍋子解決一餐的話就吃著乾乾溼溼的麵!)

蝦的料理

在台灣和朋友去釣蝦場,大概是我們的技術太高超了,三個人釣了五斤左右的蝦. 當場煮了吃, 還是活跳跳的蝦子喔,下肚子第二天,大家全身起疹子,怎知道新鮮的蝦子吃下去也會過敏? 後來才聽說釣蝦場裡的蝦子為了保持活力,都餵了藥.

來美以後,在超市買活的蝦,吃了也會過敏,是和釣蝦場一樣的道理. 為了延長在水族箱裡的壽命,美國超市裡的活蝦,也餵了藥. 以前聽說蝦很容易腐壞發臭,蝦子一釣上船,就撒大量的硼砂防腐.蝦仁處理更是恐怖,直接在蝦肉上撒硼砂. 因此我一向都是買蝦回來自己剝蝦仁,而且除非是新鮮的河蝦否則不連殼吃.

在餐館吃蝦不太放心,自己在家做粉粉的,不脆不Q,人要健康還是要好吃,難道沒有兩全其美的方法? 我遍訪知廚,終於知道怎麼不放硼砂來做出Q彈的蝦仁.照我的方法做,再到餐館吃吃看,你的舌頭會告訴你這兩蝦仁的差異.

做蝦仁Q彈的方法:

1.      連殼蝦買回來,剝殼,去沙筋

2.      剝的蝦仁用鹽搓一遍再用清水把鹽沖掉

3.      沖乾淨的蝦仁用醋來回抓幾次再用清水把醋沖掉

4.      沖乾淨的蝦仁放瀘鍋中,下面墊一個盤子,冰箱裡冷藏七-八個小時

5.      加胡椒,料酒,鹽醃過再炒,炸,煮皆可

女人健康的關鍵時刻 — 坐月子

妳知道女人一生的健康有三個關鍵時段嗎? 在初經,坐月子,和更年期. 錯過了,一生將為病痛所苦.

女人生孩子天經地義,卻也危險.俗話說: 有命喝雞湯,沒命見閻王. 這句話透露兩個認知: 第一是危險, 第二是 “雞補女人”我自身有深刻的體驗. 當年我坐月子時睜開眼睛就喝雞湯,睡前消夜還是雞湯.我的女兒坐月子,一個月吃60隻雞,現在我沒病沒痛頭髮沒白. 女兒呢,要帶孩子,要唸書,還能考全校第一.不想而知,雞湯讓她頭好壯壯.

我燉的雞湯在親朋好友甚至於讀者口中早已享有盛名.現在改進成6腳湯 (豬4腳,雞兩腳)更是人人讚口不絕. 用一隻燉湯老母雞,一包豬大骨頭,小火燉24小時,水溫保持在85-95度C,燉好[lu]渣.這湯底的香氣濃郁,整天不散.

除了6腳湯, 女人坐月子要吃什麼?

1.  7-10附生化湯

2.  7附腰子杜仲湯

3.  惡露乾淨後吃豬肝

4.  餵母奶要常吃花生豬腳

5.  餵母奶要常吃黃耆,紅棗…等,預防乳房下垂

6.  月內火喝荔枝殼煮水,千萬不要喝其他的涼茶降火

坐月子有很多的禁忌,如不能洗頭,抬重物,吹風,碰冷水…等一定要遵守.月子裏把身體養好,就可以輕鬆愉快的享福久久.

香料怎麼用

香料種類多,近親多,很難搞清楚什麼是什麼. 我用香料只抓大原則,差一點點沒關係. 多一味,少一味,對我來說其實是各有千秋.

基於四十年廚房經驗,對於傳統中式香料有少許心得,也是我料理雞鴨魚肉時採用香料的大原則,現在拿來部落格上提供大家參考.

迷迭香: 是意,法式料理用的最多的,也是我來美以後最常用的洋香料. 因為她是百搭香料, 我在院子裡種了一叢迷迭香. 料酒買回來,剪一枝迷迭香洗過曬乾泡進料酒裡,過兩個星期以後,這迷迭香酒就成了我的獨家料酒.

炒肉絲: 豬,牛,羊,雞,鹿…等用醬油,黑胡椒,料酒醃半小時. 下鍋爆炒前用少許的太白粉,地瓜粉抓幾下拌勻

炒魚片: 用料同肉絲,只是把醬油改成鹽

燉湯紅燒: 蔥,薑,料酒,黑胡椒,花椒做基底

燉雞加豆蔻,草果

燉鴨加豆蔻,草果,沙薑,桂皮

豬肉加豆蔻,草果,小茴,砂仁

牛肉加豆蔻,草果,小茴,八角,丁香

羊肉加豆蔻,草果,小茴,八角,陳皮

傳統紅燒豬肉,豬腳只加蔥,薑,料酒,花椒,八角

越南河粉湯底: 薑,紅蔥頭,洋蔥,甘蔗,桂枝烤出香味再放牛骨

百變的蔥油餅

蔥油餅人人都會做,只是各有巧妙. 我在超市各方買過不下十家廠牌的蔥油餅, 大都一般至,沒有留下深刻的印象. 我自己不太擅長麵食,但是我的蔥油餅大致還好. 因為我做菜不太依食譜的標準配方,所以鹹一點,淡一點,無所謂.

最近想想既然技術沒有高人一等,可以在口味上取勝.所以想出來了幾種蔥油餅的變化味. 就是在蔥花拌不同的餡料,有的加XO醬,變成豪華版,有的加豬油渣或是培根讓香味更濃更厚.或者加蘿蔔乾,脆的反而更爽口,也可以加碎松子`核桃有果仁的爽脆.

小女兒最挑, 不喜歡果仁和XO醬的味道, 覺得蘿蔔乾還是適合蛋, 又怕豬油及培根肥. 她說她喜歡用全麥的麵粉,少油,少鹽做一個方便健康的早餐.

全麥的版本

我可沒那麼無聊!

你們說還可以在蔥花裡加些甚麼? 不妨提些意見給大家,好互相參考. 至於蔥油餅的麵團,我是用一半冷水麵,一半燙麵, 有人用全燙麵,有人用50-60C 的溫水麵, 你們自己覺得那一種好呢?

網友們,又好久沒有和你們連繫了!

真是不好意思!

六月底的時候,我的大女兒從北加搬下來在我和老劉附近的醫院開始實習. 同一個禮拜,我的小女兒又搬到賓州去上畢業學院. 好幾天家裡擠滿了人和包袱, 我是連喘氣的時間都沒有,更沒想到要上網來更大家說 HELLO!

孩子們又在忙自己的了. 我的孫女有她爸爸和老劉,也不太稀罕我. 想想我還是找些人來熱鬧一點吧!

你們看看有沒有興趣?

Video Pt 4/4

Video Pt 3/4

Video Pt 2/4

最近好忙喔!

網友們,不好意思久違了!!

最近我一直在忙一些有的沒有的,加上管部落格的小女兒又即將要搬家,所以才沒有積極跟大家聯絡. 不過我在朋友的幫忙之下完成了一個大工程,以下跟你們分享一下 (Pt 1/4):

好香料: 黃薑,肉桂及丁香

最近小女兒在NPR電台中聽到介紹黃薑,丁香,和肉桂的訊息 , 令我頗詫異 (連結給你們看看). 因為在我心中 , 我一直認為老美最搞不懂的三種東方食材 , 就是印度的黃薑 , 日本的納豆和台,閩,粵的紅麯. 雖然紅麯已被譽為21世紀的盤尼西林 , 但是一般老美看到紅糟還是怕怕的. 每次家中請客 , 紅糟肉一定是最少人動筷子的. 一定要我大力介紹 , 大夥兒才勉為其難的嚐一點. 納豆更別提了 , 幾乎是嚇都把人嚇死 , 看我們吃得津津有味也只是在一旁涼快. 相形之下 , 黃薑做成咖哩 , 接收度還較高.

話題扯遠了 , 還是談談最近很紅的三種辛香料: 黃薑 , 肉桂和丁香吧! 黃薑是一種強力的抗氧化劑. 對於風濕 ` 筋骨痠痛的療效早就受到一般民間療法的肯定 , 最近科學實驗證明黃薑能預防老年癡呆 , 我已年近花甲 , 現在每天都有吃黃薑 , 因為我發現自己常常忘東忘西 , 很怕將來罹患老年癡呆.

黃薑

我是虛熱體質 , 肉桂和丁香都很少吃 , 尤其肉桂我真的不太喜歡它的味道 , 雖然有些人很愛. 因為肉桂可以興奮消化機能 , 排出腸中的積氣 , 所已肚子有脹氣的人是需要常吃一點肉桂. 中醫說肉桂補原陽 , 暖脾胃 , 解肝 ` 脾鬱氣.

肉桂枝

丁香是大熱的辛香料 , 有一切火熱病症的人都忌用. 但是有殺魚 , 暖胃 , 溫腎 , 治胃寒 , 嘔逆 , 牙痛 , 口臭的功能. 我自己在家燒牛肉一定放丁香和肉桂. 丁香辛溫發表 , 肉桂和胃 , 兩者合用可以讓人身體健康百毒不侵. 我家每天中午都是簡單的煮個麵 , 配一個小菜. 最常吃的式牛肉麵 , 所以加中老小都很健康. 我做的和式牛肉麵 , 目前在南加老中圈已大受歡迎 , 比傳統的鹹 ` 辣的川味牛肉麵更Q更香而且口味溫和.

丁香

春天到了,大家來播種

在台灣時,去過一家非常高級的日本料理. 生魚片上插了一片綠草,形狀`紋路和紫蘇一樣,吃起來香味比紫蘇濃很多. 一問之下,老闆說是白蘇,也就是綠色的紫蘇.

在美國看到韓國超市賣白蘇, 形狀比較胖,葉緣鉅齒比較淺,一美元可買十幾片葉子. 買回來一吃,發現完全不是那個味道. 之後某一天在一家日本超市看到白蘇葉子一片要五角美元 , 真貴啊! 從那時起我就上窮碧落下黃泉 , 一定要找到白蘇種子. 回家播種 , 院子裡長了一大片. 收成時 , 我們用白蘇包生魚片 , 做醬 , 也做餃子餡 , 吃得不亦樂乎.

許多香草都是屬於唇形花科的 , 像紫蘇 , 九層塔 , 薄荷 , 倒手香. 這些香草非常好用 , 紫蘇專解魚,蝦,蟹的毒. 凡是吃到不新鮮的海產, 嚼嚼紫蘇立刻解毒. 九層塔也是日常料理中不可缺的香料. 薄荷提神醒腦,頭昏腦脹時 , 只有薄荷能解. 倒手香是台灣民俗療法中所為的藥王 , 頭痛 , 肚子痛 , 過敏 , 快感冒… 只要摘兩片倒手香葉子 , 泡進熱水裡 , 放涼溫溫的喝下去 , 白病全消. 倒手香的中藥專有名詞就是廣霍香 , 腸胃不舒服常吃的霍香正氣散 , 就是以倒手香為主的中藥方.


現在趁春天 , 播種或插枝來種些一年生的草本藥草 , 到了夏天蓬勃生長 , 收集起來做成家中的常備藥 , 大人小孩一年四季保平安.

薄荷

九層塔

迷迭香

從左: 薄荷, 九層塔, 迷迭香

白紫蘇

倒手香