香料怎麼用

香料種類多,近親多,很難搞清楚什麼是什麼. 我用香料只抓大原則,差一點點沒關係. 多一味,少一味,對我來說其實是各有千秋.

基於四十年廚房經驗,對於傳統中式香料有少許心得,也是我料理雞鴨魚肉時採用香料的大原則,現在拿來部落格上提供大家參考.

迷迭香: 是意,法式料理用的最多的,也是我來美以後最常用的洋香料. 因為她是百搭香料, 我在院子裡種了一叢迷迭香. 料酒買回來,剪一枝迷迭香洗過曬乾泡進料酒裡,過兩個星期以後,這迷迭香酒就成了我的獨家料酒.

炒肉絲: 豬,牛,羊,雞,鹿…等用醬油,黑胡椒,料酒醃半小時. 下鍋爆炒前用少許的太白粉,地瓜粉抓幾下拌勻

炒魚片: 用料同肉絲,只是把醬油改成鹽

燉湯紅燒: 蔥,薑,料酒,黑胡椒,花椒做基底

燉雞加豆蔻,草果

燉鴨加豆蔻,草果,沙薑,桂皮

豬肉加豆蔻,草果,小茴,砂仁

牛肉加豆蔻,草果,小茴,八角,丁香

羊肉加豆蔻,草果,小茴,八角,陳皮

傳統紅燒豬肉,豬腳只加蔥,薑,料酒,花椒,八角

越南河粉湯底: 薑,紅蔥頭,洋蔥,甘蔗,桂枝烤出香味再放牛骨

好香料: 黃薑,肉桂及丁香

最近小女兒在NPR電台中聽到介紹黃薑,丁香,和肉桂的訊息 , 令我頗詫異 (連結給你們看看). 因為在我心中 , 我一直認為老美最搞不懂的三種東方食材 , 就是印度的黃薑 , 日本的納豆和台,閩,粵的紅麯. 雖然紅麯已被譽為21世紀的盤尼西林 , 但是一般老美看到紅糟還是怕怕的. 每次家中請客 , 紅糟肉一定是最少人動筷子的. 一定要我大力介紹 , 大夥兒才勉為其難的嚐一點. 納豆更別提了 , 幾乎是嚇都把人嚇死 , 看我們吃得津津有味也只是在一旁涼快. 相形之下 , 黃薑做成咖哩 , 接收度還較高.

話題扯遠了 , 還是談談最近很紅的三種辛香料: 黃薑 , 肉桂和丁香吧! 黃薑是一種強力的抗氧化劑. 對於風濕 ` 筋骨痠痛的療效早就受到一般民間療法的肯定 , 最近科學實驗證明黃薑能預防老年癡呆 , 我已年近花甲 , 現在每天都有吃黃薑 , 因為我發現自己常常忘東忘西 , 很怕將來罹患老年癡呆.

黃薑

我是虛熱體質 , 肉桂和丁香都很少吃 , 尤其肉桂我真的不太喜歡它的味道 , 雖然有些人很愛. 因為肉桂可以興奮消化機能 , 排出腸中的積氣 , 所已肚子有脹氣的人是需要常吃一點肉桂. 中醫說肉桂補原陽 , 暖脾胃 , 解肝 ` 脾鬱氣.

肉桂枝

丁香是大熱的辛香料 , 有一切火熱病症的人都忌用. 但是有殺魚 , 暖胃 , 溫腎 , 治胃寒 , 嘔逆 , 牙痛 , 口臭的功能. 我自己在家燒牛肉一定放丁香和肉桂. 丁香辛溫發表 , 肉桂和胃 , 兩者合用可以讓人身體健康百毒不侵. 我家每天中午都是簡單的煮個麵 , 配一個小菜. 最常吃的式牛肉麵 , 所以加中老小都很健康. 我做的和式牛肉麵 , 目前在南加老中圈已大受歡迎 , 比傳統的鹹 ` 辣的川味牛肉麵更Q更香而且口味溫和.

丁香