香料怎麼用

香料種類多,近親多,很難搞清楚什麼是什麼. 我用香料只抓大原則,差一點點沒關係. 多一味,少一味,對我來說其實是各有千秋.

基於四十年廚房經驗,對於傳統中式香料有少許心得,也是我料理雞鴨魚肉時採用香料的大原則,現在拿來部落格上提供大家參考.

迷迭香: 是意,法式料理用的最多的,也是我來美以後最常用的洋香料. 因為她是百搭香料, 我在院子裡種了一叢迷迭香. 料酒買回來,剪一枝迷迭香洗過曬乾泡進料酒裡,過兩個星期以後,這迷迭香酒就成了我的獨家料酒.

炒肉絲: 豬,牛,羊,雞,鹿…等用醬油,黑胡椒,料酒醃半小時. 下鍋爆炒前用少許的太白粉,地瓜粉抓幾下拌勻

炒魚片: 用料同肉絲,只是把醬油改成鹽

燉湯紅燒: 蔥,薑,料酒,黑胡椒,花椒做基底

燉雞加豆蔻,草果

燉鴨加豆蔻,草果,沙薑,桂皮

豬肉加豆蔻,草果,小茴,砂仁

牛肉加豆蔻,草果,小茴,八角,丁香

羊肉加豆蔻,草果,小茴,八角,陳皮

傳統紅燒豬肉,豬腳只加蔥,薑,料酒,花椒,八角

越南河粉湯底: 薑,紅蔥頭,洋蔥,甘蔗,桂枝烤出香味再放牛骨

春天到了,大家來播種

在台灣時,去過一家非常高級的日本料理. 生魚片上插了一片綠草,形狀`紋路和紫蘇一樣,吃起來香味比紫蘇濃很多. 一問之下,老闆說是白蘇,也就是綠色的紫蘇.

在美國看到韓國超市賣白蘇, 形狀比較胖,葉緣鉅齒比較淺,一美元可買十幾片葉子. 買回來一吃,發現完全不是那個味道. 之後某一天在一家日本超市看到白蘇葉子一片要五角美元 , 真貴啊! 從那時起我就上窮碧落下黃泉 , 一定要找到白蘇種子. 回家播種 , 院子裡長了一大片. 收成時 , 我們用白蘇包生魚片 , 做醬 , 也做餃子餡 , 吃得不亦樂乎.

許多香草都是屬於唇形花科的 , 像紫蘇 , 九層塔 , 薄荷 , 倒手香. 這些香草非常好用 , 紫蘇專解魚,蝦,蟹的毒. 凡是吃到不新鮮的海產, 嚼嚼紫蘇立刻解毒. 九層塔也是日常料理中不可缺的香料. 薄荷提神醒腦,頭昏腦脹時 , 只有薄荷能解. 倒手香是台灣民俗療法中所為的藥王 , 頭痛 , 肚子痛 , 過敏 , 快感冒… 只要摘兩片倒手香葉子 , 泡進熱水裡 , 放涼溫溫的喝下去 , 白病全消. 倒手香的中藥專有名詞就是廣霍香 , 腸胃不舒服常吃的霍香正氣散 , 就是以倒手香為主的中藥方.


現在趁春天 , 播種或插枝來種些一年生的草本藥草 , 到了夏天蓬勃生長 , 收集起來做成家中的常備藥 , 大人小孩一年四季保平安.

薄荷

九層塔

迷迭香

從左: 薄荷, 九層塔, 迷迭香

白紫蘇

倒手香