牛肉的料理 (1)

我們一家人都很愛吃肉.所以我習慣收集各式各樣的基本料理方式,這樣子隨時想吃肉的時候就可以用家裡已經有的食材來做一個簡單方便的搭配.

美式牛排

這最簡單了:

要煎的時候,把烤箱預熱400度(華氏)

牛排的兩面淋橄欖油,撒鹽和胡椒

把平底鍋熱透,放牛排下鍋

一面煎3分鐘.入烤箱,要吃3-4分熟的人第一個1/4英吋烤2分鐘,每多1/4英吋加1分鐘,喜歡5-6分熟的第一個1/4英吋烤3分鐘,每多1/4英吋加1 ½ 分鐘,喜歡全熟的人要考至少5分鐘,用叉子試試看出不出血就知道全熟了沒有

我喜歡用肥的牛排,像是紐約客,但是有的時候比較瘦的肉打折不買又覺得可惜,買了烤出來了乾乾又沒人愛吃. 幾年前我找到一個好辦法: 牛排入烤箱之前用錫箔包住,加奶油,再烤就會很JUICY了! 想吃起來有一點衝頭的人可以加拍碎的大蒜,大蒜和奶油是很基本又可靠的搭配.

炒牛腩

黑胡椒最適合配牛肉了. 有了黑胡椒,生的肉的腥味退下去,熱的時候肉本身的香味也會被提出來.

我喜歡用整顆的胡椒子,要吃的時候用杵敲碎,比較香!

2茶匙胡椒子

2湯匙炒菜油

500克牛腩,切成一口一塊的大小

1顆青椒, 切成一口一塊的大小

1顆洋蔥, 切成一口一塊的大小

2顆大蒜,剁碎

1湯匙紹興酒

2湯匙蠔油

1茶匙麻油

2茶匙太白粉

2茶匙醬油

把牛腩放進大碗裡,加紹興酒,蠔油,醬油.麻油,太白粉及大部分的碎胡椒,醃30分鐘到2個鐘頭

大火熱鍋,加炒菜油,加肉,保留醃汁,炒到牛腩顆粒的外邊都熟了

加青椒,洋蔥,和大蒜,炒到青椒出水

加醃汁,炒到洋蔥透明

關火,上盤,加上剩下的黑胡椒就可以上桌了!

火爆豬腰子

網友們,新年快樂!

(過完農曆年就是春天了,記得冬天不要吃腰花以免死氣積蓄在體內.)

小女兒以前不吃辣的. 在南加的時候,老劉愛說辣是百味之王,常常主張小的應該練習吃辣,人生多一種享受的滋味. 以前的小女兒聽到老劉嘀咕吃辣是一種享受,就會頂嘴辣椒素(capsaicin)是一種刺激物,在敏感的皮膚上所造成的感覺其實只是熱而已,根本不是一個口味,更不是什麼百味之王.因此,愛吃辣的人只是一種不太嚴重的受虐狂而已.

沒想到,搬到東岸的小女兒還沒熬過一個雪花滿天飛的冬天,就已經變成了吃辣族的最新一位熱切成員.她的櫥櫃裡加了辣椒醬,吃麵吃飯吃麵包都愛添,吃披薩也要灑辣椒碎片,薩爾薩醬(salsa)也換吃比較辣的品種,外出就餐還猛跑四川館子!

在外面吃多了,最討厭的就是口味不能自訂,太多油,太多鹽都是有健康意識的小女兒最怕的.餐館中從食材到盤子的漲價之厲害更不用提了.小女兒逛超級市場發現一家四川館子來的她最愛的火爆豬腰子原料不到五塊錢就可以解決,傻瓜她每光顧必點的這道菜在店裡可要花上她十五塊還不算稅和小費!這一搞清楚,她電話就來了求救. 她把成分給我,我就幫她想出了一道做法. 周末比較有空,她下廚實驗,昨天回我報告說這遙控抄本還滿像那館子裡正統的味道. 我想這道菜又便宜又營養,不更網友們分享太可惜了. 你們看做出來下麵也好配飯也適, 實在是不錯吃!

食材:

豬腎 (又叫腰子) 1 1/2 英磅

小黃瓜 2 顆, 切成1/2英寸寬,2英寸長條

泰國小紅辣椒 (或是用朝天椒) 10 根, 剁碎

蒜頭 5 大顆, 剁碎

薑 2 盎司, 剁碎

植物油

料酒

鹽, 胡椒

麻油, 適量

小撇步:

讓內臟去腥又奈炒: 豬腰子買回家縱向對切,剖開以後把中間白色的筋和血管刮掉. 刮乾淨的腰片放到碗裡,倒足夠的料酒直到完全蓋住,用保鮮膜封起,放進冰箱至少6個鐘頭或者到腰片退色到接近膚色而原來透明的料酒變混濁為止.

做法:

取出腰片,瀘幹,切成好入口的大小,劃上腰花的紋路,撒上薄薄一層鹽,胡椒粉,待用

油,辣椒,薑,蒜頭下鍋,大火爆香

爆香

加腰花,炒2-3分鐘,腰花大約4分熟

大火快炒

改中-小火,加少量麻油及料酒提味,煮到聞不到酒味, 約5分鐘

改小火加黃瓜條,加蓋,煮到黃瓜和腰花都熟了,約15分鐘,起鍋!

黃瓜,腰花在麻油和料酒裡煮熟

(我喜歡吃麵,腰花起鍋以後,直接加水煮麵又入味又少洗個鍋子!)

冷天吃腰花拌麵,對味!

麻油麵線

聖誕節過沒幾天,跟小女兒通電話.她在那一頭叫 “下雪了! 下雪了! 好多好漂亮!” 老劉, 大女兒, 在我旁邊聽到. 一起發花癡的叫她出去欣賞,體驗,再照照相. 我呢,做了一輩子的媽,馬上就想到東岸天氣這麼冷,要這麼來補補身體. 我是擅長養生菜的,我不像老劉愛運動愛的不得了. 這跟他要小的頂著雪暴出去走走是一個道理,他老是認為身體是個需要鍛鍊的東西.要是我照顧一個人的話呢,我一定是從吃的下手. 電話裡, 小的回她爸的話: “你來看我自己去外面看雪好不好,很冷ㄟ!” 我一聽就知道她不像那兩個傻瓜戶外派的,趕快教她做一道麻油麵線.外面的雪,坐在家裡吃麵看看就好了啦.

食材:

棒棒腿 - 兩根
綠甘藍 (口感和外形都很像高麗菜,可是很小一顆,做少少的吃的話比較好消耗) - 半顆
薑 - 差不多姆指大,10來片左右
雞湯 - 兩杯 (雞塊1/4塊對一杯水)
麻油 - 一杯
米酒 - 兩杯
鹽,胡椒隨意

做法:

麻油麵線真的很簡單, 先把油跟薑一起下鍋 (小撇步: 不要自做聰明先熱油,把薑熱壞了會苦!)

當油慢慢熱起來,薑的香味自然而然就會出來. 聞到薑味再把雞肉放下去,半煎半炸 (用雞腿的話,一面3分鐘,剁開的一塊一塊的話就隨便翻翻攪攪) 皮脆了,緊了能保護肉汁就好

雞皮好了就倒米酒, 換中小火煮,煮到聞不到酒味的時候就加雞湯 (雞湯高湯底應該自己熬,發懶才用雞塊!), 加了雞湯煮到雞肉熟了,可以下麵, 麵八分熟的時候加自己喜歡的蔬菜 (跟煮泡麵的時候一模一樣), 麵和菜都熟了就可以撈起來吃了! (小撇步: 愛喝湯的人雞肉熟了就關火,麵分開煮因為麵線會把湯汁都吸掉. 發懶想要一鍋子解決一餐的話就吃著乾乾溼溼的麵!)

灰藜正夯

前些日子,中東友人送來一道沙拉: 小黃瓜切丁放一些透明灰白色的小顆粒,有一點像小米,再點輟幾片紅辣椒,酸甜爽口. 天涼了,台灣友人用那灰白色的小顆粒炒肉末`豆乾丁. 特別跟我說那白灰色的小米叫 “quinoa” 而且是目前最火紅的有機植物. NASA 的科學家選它為太空人的最佳食品. 因為它含有人體所需的基本營養,而且其中營養素的比例和人體的需要完全符合,很容易消化吸收. Quinoa 雖然是植物, 可是它的蛋白質和胺基酸是和動物相同的. 不只如此,它還含有豐富的微量元素包括鈣`鐵`鋅`錳`鎂`磷….等一應俱全. 因此Quinoa 被視為目前地球上已被發現的唯一 “全營養” 食品.

藜麥

古印加人稱Quinoa的意思是 ‘母親’, 把它尊為五穀之母. 原產在南美洲, Quinoa本來只是當地人的必要食材. 偶然被西方的主流社會發現,近幾年來被大量推廣為未受基因改良的有機食物. 你們可知道,其實它在中國唐朝的時候就已經廣為平民百姓食用的野菜之一. 王維詩中有 "蒸藜炊黍饷東菑”,唐人以藜為菜黍為飯,藜就是Quinoa. 因為藜很容易生長,唐詩中也有用藜形容田園荒蕪的景象. 杜甫詩中 “寂寞天寶後,園蘆但蒿藜” 蒿和藜都是野草. 本草綱目中提及藜種子扁圓形,黑色有光澤可炊為飯. 我們現在知道古人把藜菜做菜,藜子做飯還把樹枝當掃帚,可說是完完全全的物盡其用.

市面上賣的十穀有機米中有些也摻了藜在裡面.我洗米時把洗米水倒在後院,一不小心長出了幾株藜. 

藜草

我等它大了一點摘了葉子下來嚐一嚐覺得有點苦.我想想也對,很多野草都有苦味,而這苦味是含有毒性的有機氫酸,對野生植物來說是一種自我保護好防被野鳥啄食.但這輕微的毒性倒是對人體有好處的. 有機氫酸可以殺除許多體內的壞細胞,達到排毒的目的.我常常看 “中藥草” 或 “草本植物圖鑑”, 發現每當說明有 “宜常吃不宜多吃” 等字,意思就是說有輕微的毒性,少吃可以排毒,多吃可能會中毒.

藜草摘下來洗乾淨,生食可拌沙拉,熟食可煮湯,或滾水夼燙拌蒜泥,醬油膏,香油.其它料裡方法包括清炒或配肉絲,簡單又方便. 種子 (藜麥) 更是多才多藝, 適合各式各樣的中,西式料裡. 準備時只要先以四倍水把藜麥煮熟, 再拿它來炒,拌,燉,煮…都美味.

這好東西,買起來很貴,家裡如果有院子,有土地,不妨自己動手來種一些.

香料怎麼用

香料種類多,近親多,很難搞清楚什麼是什麼. 我用香料只抓大原則,差一點點沒關係. 多一味,少一味,對我來說其實是各有千秋.

基於四十年廚房經驗,對於傳統中式香料有少許心得,也是我料理雞鴨魚肉時採用香料的大原則,現在拿來部落格上提供大家參考.

迷迭香: 是意,法式料理用的最多的,也是我來美以後最常用的洋香料. 因為她是百搭香料, 我在院子裡種了一叢迷迭香. 料酒買回來,剪一枝迷迭香洗過曬乾泡進料酒裡,過兩個星期以後,這迷迭香酒就成了我的獨家料酒.

炒肉絲: 豬,牛,羊,雞,鹿…等用醬油,黑胡椒,料酒醃半小時. 下鍋爆炒前用少許的太白粉,地瓜粉抓幾下拌勻

炒魚片: 用料同肉絲,只是把醬油改成鹽

燉湯紅燒: 蔥,薑,料酒,黑胡椒,花椒做基底

燉雞加豆蔻,草果

燉鴨加豆蔻,草果,沙薑,桂皮

豬肉加豆蔻,草果,小茴,砂仁

牛肉加豆蔻,草果,小茴,八角,丁香

羊肉加豆蔻,草果,小茴,八角,陳皮

傳統紅燒豬肉,豬腳只加蔥,薑,料酒,花椒,八角

越南河粉湯底: 薑,紅蔥頭,洋蔥,甘蔗,桂枝烤出香味再放牛骨

百變的蔥油餅

蔥油餅人人都會做,只是各有巧妙. 我在超市各方買過不下十家廠牌的蔥油餅, 大都一般至,沒有留下深刻的印象. 我自己不太擅長麵食,但是我的蔥油餅大致還好. 因為我做菜不太依食譜的標準配方,所以鹹一點,淡一點,無所謂.

最近想想既然技術沒有高人一等,可以在口味上取勝.所以想出來了幾種蔥油餅的變化味. 就是在蔥花拌不同的餡料,有的加XO醬,變成豪華版,有的加豬油渣或是培根讓香味更濃更厚.或者加蘿蔔乾,脆的反而更爽口,也可以加碎松子`核桃有果仁的爽脆.

小女兒最挑, 不喜歡果仁和XO醬的味道, 覺得蘿蔔乾還是適合蛋, 又怕豬油及培根肥. 她說她喜歡用全麥的麵粉,少油,少鹽做一個方便健康的早餐.

全麥的版本

我可沒那麼無聊!

你們說還可以在蔥花裡加些甚麼? 不妨提些意見給大家,好互相參考. 至於蔥油餅的麵團,我是用一半冷水麵,一半燙麵, 有人用全燙麵,有人用50-60C 的溫水麵, 你們自己覺得那一種好呢?

美國的兩岸吃

自從小女兒搬到賓州以後 , 我們母女倆就只能由電話聯絡了. 大概因為是我養大的關係吧,兩人在電話裡,除了家人的大大小小以外,最常聊到的就是吃.小女兒在外面吃了些什麼, 喜歡什麼, 不喜歡什麼, 都會跟我說. 讓我比較訝異的是, 她竟然會做起菜來了! 以前她當然偶爾也會做個沙拉或是老外湯給我和老劉嚐嚐 , 但是要她小姐弄一道像樣的菜, 或是解缺一頓飯, 可是沒發生過的事. 幾天前, 她居然和我聊起她做的一個以希臘香料為主題的套餐. 我把食譜要來, 這個週末準備來發揮它, 現在放在我的部落格上,你們也找機會試試看吧!

希臘式慢燉四季豆

食材:

2磅 四季豆

1 顆大紅洋蔥 (不是紅蔥頭, 是洋蔥可是比較小,皮是紫紅的)

1 顆大番茄 (如果怕不夠味道, 可以用2-3課羅馬番茄)

1 / 2 杯橄欖油

1 顆檸檬的汁

2 瓣大蒜, 剁碎

1 小把蒔蘿, 剁碎

1 杯水或者是蔬菜高湯 (如果選蔬菜高湯, 少放鹽!)

鹽和胡椒, 隨意

做法:

把四季豆切成1 寸大, 把洋蔥和番茄切大塊, 所有的食料都一起放進一個大鍋子裡頭, 小中火煮到四季豆入口及化為只 , 大約2個鐘頭左右

小撇步:

喜歡喝湯的人可以加水也加蔬菜高湯再調整濃度和鹹味然後當一道豐富的蔬菜湯喝

還可以加紅蘿蔔, 玉米粒 , 或是西胡蘆換換口味!

如果想當一頓簡單的飯吃的話, 可以配麵包, 加馬鈴薯, 意粉或是其它澱粉類

小女兒的成果

希臘式烤雞排

食材:

1 磅 雞胸 , 去皮去骨

2 – 3 匙橄欖油

半顆檸檬的汁

4瓣大蒜, 拍碎

2 – 3 牛至 只取葉子

做法:

用一個大保鮮袋, 把所有的食材都裝起來醶 12 - 24 個鐘頭. 把雞胸取出來上烤架 (檯面式或是戶外的燃氣燒烤爐, 木炭燒烤爐, 及電烤爐都可以), 1 面烤5-6分鐘或至出烤痕

把烤箱預熱成350華氏度, 將有烤痕的雞胸放進烤箱烤10分鐘就好

小撇步:

不喜歡有炭烤味的人可以直接用烤箱烤到熟, 或是用油鍋煎熟,甚至於用蒸籠蒸熟, 很多料裡方式.

想要把這道菜當一頓飯的人可以把熟的雞胸切條或切丁配沙拉,炒飯,或是拌義大利麵

如果有人有更有意思的配方,請留意見和我及網友們分享!!