紅麴,紅糟養生好菜!

想到韓國人把孔子,張仲景變成韓國人,心中就有氣! 當西方醫學把紅麴譽為21世紀的盤尼西林,我真是高興. 紅麴的英文ANKA就是紅麴的台語發音.這種菌必須生長在溫暖潮濕的環境,所以產在台`閩`粵沿海. 這是華人之光,韓國人搶不走,偷不走的中華傳統醫學文化遺產.

發揚光大紅麴的功能,造福全人類,是每個中華兒女的責任,在此我拋磚引玉,談談紅麴,紅糟如何入菜養生.

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紅麴香腸

打電話和台灣朋友聊天，聽說菸酒公賣局賣起香腸來，是特殊口味的紅糟香腸，我一聽就興致勃勃地在家裡試做起來。

紅糟本來就適合肥膩的食材，香腸瘦了也不好吃，當然就買五花肉配胛心肉做紅糟香腸。為了口感好，特地不用絞肉，自己努力地切肉塊。

灌出來的香腸糟香四溢，酸甜苦辣鹹各適其份，得到不少讚美。唯一的遺憾是紅糟沒有黏性，香腸切開來有些就散了，只能做得小小的，一口吃一個。

最近看到台酒公司的廣告，賣的是紅麴香賜，紅麴的功能是替代防腐劑，紅糟香腸是個美麓的錯誤。

紅麴香腸材料及做法

材料：

1. 最好用前腿瘦肉比較嫩，約三斤左右一塊。
2. 紅麴半茶匙，打成細粉。
3. 味醂一湯碗，醬油一湯碗、紅露酒三大匙。
4. 腸衣適量。

做法：

1. 瘦肉切成小姆指大小的肉塊。
2. 把所有的調味料和肉塊拌勻放冰箱醃一兩小時或半天一天皆可。
3. 把肉塊灌進腸衣，一邊灌一邊用針把腸衣戳洞，空氣放出來肉塊才壓得緊。
4. 灌一段綁一節，綁好晾在屋簷底下陰乾。
5. 一兩天外皮乾了就用牛皮紙袋裝了放冷凍。

小撇步Tips：

香腸不要在太陽下曬太乾，也不要用炸的，蒸熟了切片最美味。

紅糟肉

講了許久的紅糟，還是來看看大家最熟悉的紅糟肉吧!

燒紅糟肉，你考慮用什麼肉？在以前大概誰都會想到三層肉，現在還是用三層肉吧，瘦肉真的不好吃。

雖然肥肉和糖是令人又愛又怕、最容易上癮又不能多吃的食物。有了紅糟，可以稍稍放心，盡情地享受美食，又不必擔心影響健康。紅糟肉不但香味令人垂涎三尺，口感更豐富，一口咬下去，外皮彈牙，肥肉肥而不膩，入口即化，瘦肉嫩而有嚼頭。

紅糟三層肉流傳了千百年，歷久不衰，你忍得住嗎？

材料：

1. 五花肉(二斤左右)一塊。
2. 紅糟三~五湯匙，米酒約五十ml。

做法：

1. 五花肉切二公分厚塊狀或立方塊。
2. 拌入紅糟放人冰箱冷藏，醃半天、一天皆可。
3. 醃好的糟肉放入鍋中加米酒大火煮滾，改小火燜煮約一小時。

小撇步:

吃完肉塊，剩下來就是混合了紅糟的豬油，可以拌麵、拌飯，也可以再加點肉末，炒成肉燥－因為很油，用絞雞肉比較好。

白麴養生保健功能

經科學實驗及成份分析證實白麴和白麴釀造產品的功效有：
一、降血壓：酒精本身即是利尿劑和血管擴張劑，有降血壓的功能。紹興、清酒、甜酒釀中含有纈胺酸(Valine)、酪胺酸(Tyrosine)雙胜肽降血壓的功能幾乎與西藥(Captopril)的功效相同，而且分子粒極小，利於腸道吸收。

二、有助血栓溶解：血栓病人的纖維蛋白質溶解力低於常人。適量喝酒可以提高纖維蛋白質的溶解，紹興、清酒、甜酒釀中除了酒精，還有許多成份有助血栓溶解。

三、預防骨質疏鬆：在白麴中至少有五種以上抑制Cathepsin L的成份，可減緩破骨作用，預防骨質疏鬆。

四、降膽固醇：動物實驗發現以酒糟作飼料，不僅膽固醇明顯下降，糞便中還有較多的脂質排出。

五、預防糖尿病：胰島素分泌不足，血糖濃度升高，葡萄糖滲漏到尿液中，即稱作糖尿病。連帶的脂肪分解力超過合成力會造成糖尿病人日漸消瘦。在酒糟或甜酒釀中有類似胰島素的活性物質也有葡萄糖苷(Gucoside)分解酵素，可減少人體葡萄糖的吸收，達到降低血糖的目的。另外還發現促進脂肪合成和抑制脂肪分解的成份，使糖尿病患者體內的脂肪不會漸漸流失。但是平常人吃多了反而容易發胖。

六、抗氧化：根黴菌和米麴菌都有把米穀中的多元酚轉變成抗氧化物質的功能。米麴菌更能產生多種抗氧化胜肽。甜酒釀、紹興、清酒都有抗氧化的功效。

七、防癌：基因受到自由基的破壞，累積到一個程度就變成癌症。紹興、清酒、甜酒釀有來自稻米細胞壁構成的阿魏酸。阿魏酸有很強的抗氧化力減少基因受自由基破壞。

八、駐顏：阿魏酸除了抗氧化也能吸收紫外線，抑制脂質過氧化反應。自由基在皮表就造成皮膚鬆弛，脂質氧化產生脂褐質即形成老人斑，想保持皮膚光滑無斑，就依賴阿魏酸。

九、預防健忘：健忘的生理原因都是PEP作祟(脯胺酸內切性胜肽脢)，因為它會分解有助於記憶的胜肽荷爾蒙。只要抑制PEP的活性，就可能有助於抗失憶。紹興、清酒、甜酒釀、酒糟中發現至少有三種以上抑制PEP活性的物質。

十、預防皮膚病：過敏性皮膚炎、蕁麻疹等皮膚病，大多是組織蛋白酵素所引起，清酒、紹興、酒糟中至少有五種以上抑制組織蛋白酵素的成份，可預防減少上述皮膚病的發生。

十一、滋潤肌膚：紹興、清酒、甜酒釀、酒糟中有多種胺基酸有機物和甘油，內服從體內促進氣血循環，敷臉、泡澡使肌膚光滑滋潤。

十二、美白除斑：白麴中的麴酸可減少黑色素生成，使皮膚白皙。

白麴的功效

西醫把紅麴和青黴素並列為二十世紀人類發現的兩個最偉大的關鍵性藥劑。紅麴是寶，白麴更珍貴，中醫以白麴為藥，因效用廣被封為「神粬(麯/麴)」，民間以白麴釀酒因成份中有很多的中藥材所以稱之為「酒藥」  。五千多年來，白麴對我們生活中的貢獻可與指南針、印刷術、火藥、造紙等偉大發明並駕齊驅。

我們在超市只要花四十元就可以買到一包兩粒蛋黃大小的白麴。兩粒白麴可以供五磅(約二‧二七公斤)的糯米發酵成酒，這便宜的小東西還真好用!

白麴為什麼這麼好用？因為它是用了很多種中藥材加入米飯或麵粉製成。以米或其他穀類為原料製成的麴，本身就是培養釀酒益生菌的優良載體。而其中的中藥材有抑制雜菌(害菌)、促進釀酒及糖化酵母的生長。這樣製造出來的白麴可以長期保存，在存放期間還會產生益生菌馴養作用，經過馴養後去蕪存菁，保留優良的菌種，所以酒會越陳越香。我們只要把白麴放在低溫乾燥的環境中貯存，沒有太多的雜菌污染，就不會壞，例如密封放在冰箱冷藏，一年後仍可使用。

至於白麴的療疾防病功能主要來自白麵中的米麴菌和米根黴菌。這兩種黴菌有很強的蛋白質分解力，可以產生多種有特殊保健功效的胜肽(Peptide)、寡糖、抗氧化物及維他命B12等。其中根黴菌自古以來就當作天然的性荷爾蒙，在魏晉南北朝時就把甜酒釀當作滋補女人的食材，有溫暖子宮、豐胸的功效。根黴菌對男人也有壯陽作用，台灣農家在種豬交配
季，飼主會在飼料中添加根黴菌，加強種豬的交配率。

紅麴的功效

中醫說法--「活血‧化瘀‧軟堅」「健脾‧益氣‧溫中」

活血：
破血行藥，治跌打損傷。
治女人血氣痛(經痛)及產後惡露不盡。

化瘀：
分解體內瘀積、毒素排出體外。
清除血管壁雜質，促使血行順暢。

軟堅：
消化分解力極強，分解體內瘀積的硬塊。
治便祕，大便乾硬效果最明顯。

健脾：
燥胃消食，治腹脹、赤白痢。

益氣：
治老人、小孩輕微氣喘。
減緩頭痛、頭暈、氣短、疲勞、肢體麻痺……等。

溫中：
治手腳冰冷。
解生物冷毒(泛指甲殼貝類之毒)。

西醫說法--

降血壓:
紅麵含γ胺基丁酸(GABA)腦神經傳導媒介促進物質，有降血壓的功效。

降膽固醇：
預防動脈硬化，心血管疾病。

抗老化：
減少老人癡呆症發生率。

抗癌：
抑制癌細胞生長，治療各種固型腫瘤病變。

抗發炎：
抑制、減少血管壁受損時發炎。

防腐：
抑制枯草桿菌、鏈球菌、綠膿桿菌等，可作天然防腐劑及消炎。

調節免疫力：
抗過敏，並減少器官移植排斥作用。 促進骨骼再生：可逆轉骨質疏鬆，防止骨折。

降血糖：
生物實驗證實，以紅麴培養物餵免子、老鼠，半小時後血糖降低30％以上。