紅麴,紅糟養生好菜!

想到韓國人把孔子,張仲景變成韓國人,心中就有氣! 當西方醫學把紅麴譽為21世紀的盤尼西林,我真是高興. 紅麴的英文ANKA就是紅麴的台語發音.這種菌必須生長在溫暖潮濕的環境,所以產在台`閩`粵沿海. 這是華人之光,韓國人搶不走,偷不走的中華傳統醫學文化遺產.

發揚光大紅麴的功能,造福全人類,是每個中華兒女的責任,在此我拋磚引玉,談談紅麴,紅糟如何入菜養生.

紅麴酵素，掃除膽固醇

提起紅糟，沒有人不知道，市場都有賣紅糟肉，而紅麴是近幾年大家注重養生後才廣為人知的。會釀酒的人都知道用米釀酒，白麵做酒引子濾出酒汁後剩下來的酒糟稱「糟白」，像糟白魚、糟香雞肫……，而用紅麴做酒引子，濾出來的酒汁是紅露酒，剩下的酒糟稱「紅糟」。除了市場上常見的紅糟肉，還有紅糟鰻、紅糟鴨……。

紅麴菌喜歡溫暖潮濕的氣候，內陸地區沒有紅糟，台、閩、粵沿海才有。紅麴在製作時很容易生出黃麴毒素，幾乎紅麴的產生和黃麴只在一線間。所以李時珍稱紅麴的製造是奪造化者之巧。紅麴能清血脂，含有一種降膽固醇的成分Stains，被封為二十一世紀的盤尼西林，是一種非常神奇的藥物。

我很喜歡吃肥豬肉，尤其紅糟醃三層肉，又香又嫩入口即化，也不怕吃多了膽固醇升高。朋友間有人膽固醇過高，我都建議他們煮飯時摻點紅麴。自己做酵素以後，乾脆把紅麴摻在酵素裡。做酵素放紅麴有兩個好處，一是原料中有些纖維很粗，用紅麴軟化纖維，做出來的酵素湯汁多一點，而且酵素的顏色比較漂亮。

紅麴含大量不飽和脂肪酸，能促進健康的血清三酸甘油酯濃度。凡是清血脂的藥都兼具減肥功能，紅麴也不例外。紅麴酵素的做法可以比照綜合酵素，只要再加三、五湯匙的紅麴即可。為了使清血脂、清膽固醇、減肥的效果更佳，可以放山楂、桑椹，這兩種水果都有「血管清道夫」的美稱。

關於紅麴 part 4

除了上述經驗所知的白麴養身保健功能外，經科學實驗及成份分析證實白麴和白麴釀造產品的功效有：

1. 降血壓：酒精本身及是利尿劑和血管擴張劑，有降血壓的功能。紹興、清酒、甜酒釀中含有擷胺酸、酪氨酸雙胜太降血壓的功能，幾乎與西藥captopril的功效相同，而分子粒極小，利於腸道吸收。
2. 有助於血栓溶解：血栓病人的纖維蛋白質溶解力低於常人。適量喝酒可以提高纖維蛋白質的溶解，紹興、清酒、甜酒釀中除了酒精還有許多的成份，有助溶解血栓。
3. 預防骨質疏鬆：在白麴中至少有五種以上抑制cathepsin L的成份，可以減緩破骨作用，預防骨質疏鬆。
4. 降膽固醇：動物實驗發現以酒糟做飼料，不僅膽固醇明顯下降，糞便中還有較多的脂質排出。
5. 預防糖尿病：胰島素分泌不足，血糖濃度升高，葡萄糖滲漏到尿液中，及稱作糖尿病。連帶的脂肪分解力超過合成力會造成糖尿病人日漸消瘦。
   在紅糟或甜酒釀中有類似胰島素的活性物質，也有葡萄糖分解酵素，可以減少人體葡萄糖的生成和吸收，達到降低血糖的目的。另外還發現促進脂肪合成和抑制脂肪分解的成份，使糖尿病患者體內的脂肪不會漸漸流失。但是平常人吃多了反而容易發胖。
6. 抗氧化：根黴菌和米麴菌都有把米穀中的多元酚轉變成抗氧化物質功能。米麴菌更能產生多種抗氧化胜肽。甜酒釀、紹興、清酒都有抗氧化功效。
7. 防癌：基因受到自由基的破壞，累積到一個程度就變成癌症。紹興、清酒、甜酒釀有來自稻米細胞壁構成的阿魏酸。阿魏酸有很強的抗氧化力減少基因售自由基破壞。
8. 駐顏：阿魏酸除了抗氧化也能吸收紫外線，抑制脂質過氧化反應。自由積在皮表就造成皮膚鬆弛，脂質氧化產生脂褐質即形成老人斑，想保持皮膚光滑無斑，就依賴阿魏酸。
9. 預防健忘：健忘的生理原因都是PEP作祟（脯氨酰基酞鏈內切酶），因為它會分解有助於記憶的胜肽荷爾蒙。只要抑制PEP的活性，就可能有助於抗失憶。紹興、清酒、甜酒釀、酒糟中發現至少有三種以上抑制PEP活性的物質。
10. 預防皮膚病：過敏性皮膚炎、蕁麻疹等皮膚病，大多是組織蛋白酵素所引起。清酒、紹興、酒糟中至少有五種以上抑制組織蛋白酵素的成份，可預防減少上述皮膚病的發生。
11. 滋潤肌膚：紹興、清酒、甜酒釀、酒糟中有多種胺基酸有機物質和甘油，內服從體內促進氣血循環，敷臉、泡澡使肌膚光滑滋潤。
12. 美白除斑：白麴中的麴酸可減少黑色素生成，使皮膚白皙。

除了上述的養生功效，傳統藥酒無論外擦的跌打損傷或日用的養身保健藥酒，主要的原料仍是白麴和米穀。藥酒的製造方法有兩種，一種是白麴加米飯再加各種中藥材一起發酵釀造的養身藥酒。另一種則是常見的泡藥酒，以白麴釀造的米酒、高粱酒、五糧液等蒸餾酒為基酒，加入中藥材泡製而成。從古至今幾千年來坊間流傳的養生酒、跌打酒不下千百種，補血補氣、舒筋活血、強精壯骨、駐顏美容…功能療效多不勝數。

多用點腦筋，少費點力氣，想想看怎麼把紅麴白麴釀製品融入生活中。早上起來吃甜酒釀或紅麴釀加蛋，加湯圓，加麥片，配果菜汁最簡單。中餐、晚餐蒸魚、炒蝦紅糟白糟都好用。涼拌菜用紅麴醋、米醋肯定是少不了的，再用味醂代替砂糖就更健康了。魚香肉絲、茄子、烘蛋…本來就是用甜酒釀調味的，改成紅麴釀換換口味也不錯。紅糟肉、小排骨用蒸的，雞排、鮭魚、鱈魚可烤可炸，紅糟或白糟拌豆腐乳、味噌又調出新口味，葷素都可配。閒來沒事或睡前喝杯小酒，紹興、清酒、紅露酒、養生藥酒，放鬆一下心情……

紅紅白白變化多，色香味豐富，快樂吃出青春美麗，健康長壽。

關於紅麴 part 3

西醫把紅麴和青黴素並列為20世紀人類發現的兩個最偉大的關鍵性藥劑。紅麴是寶，白麴更珍貴，中醫以白麴為藥，因效用廣被封為"神釉"，民間以白麴釀酒，因為成份中有很多的中藥材所以稱為"酒藥"。五千多年來，白麴對我們生活中的貢獻可以與指南針、印刷術、火藥、造紙等偉大發明並駕齊驅。

我們在超市只要花一點點錢就可以買到一包兩粒蛋黃大小的白麴。而兩粒白麴可供五磅的糯米發酵成酒，這便宜的小東西還真好用！白麴為什麼這麼好用？因為他是用了很多的中藥材加入米飯或麵粉製成。以米或其他穀類維原料製程的趜，本身就是培養釀酒益生菌的優良載體。而其中的中藥材有抑制雜菌（害菌）、促進釀酒及醣化酵母的生長。這樣製造出來的白麴可以長期保存，在存放期間還會產生益生菌馴養作用，經過馴養作用後去蕪存菁，保留優良的菌種，所以酒會越陳越香。

我們只要把白麴放在低溫乾燥的環境中儲存，沒有太多的雜菌污染，不會壞，例如密封放在冰箱冷藏，一年後仍可使用。白麴釀酒天然發酵未經蒸餾，酒精度就可以高達20%，西方人用麥芽糖化加酵母發酵，酒精度只有到13%酒飽和了。菌種優良，酒精度高，口感多層次，香味豐富，這就是高粱、大麴、茅台...等酒優於伏特加、威士忌的主因。

至於白麴的療疾防病功能，主要來自白麴中的米麴菌和米根黴菌。這兩種黴菌有很強的蛋白質分解力，可以產生多種有特殊保健功效的胜肽、寡糖、抗氧化物及維他命B12等。其中根黴菌自古以來就當作天然的性荷爾蒙，在魏晉南北朝時就把甜酒釀當作滋補女人的食材，有溫暖子宮、豐胸的功效。根黴菌對男人也有壯陽作用，台灣農家在種豬交配季，飼主會在飼料中添加根黴菌，加強豬哥的交配率。

 

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關於紅麴 part 2

中醫說法：活血化瘀軟堅

活血：破血行藥，治跌打損傷
         治女人血氣痛（經痛）及產後惡露不盡

軟堅：消化分解力極強，分解體內淤積的硬塊。治便秘、大便乾硬效果最明顯

化瘀：分解體內瘀積毒素排出體外
         清除血管壁雜質，促使血行順暢

健脾益氣溫中

健脾：燥胃消食，治腹脹、赤白痢

益氣：治老人、小孩輕微氣喘
         減緩頭痛、頭暈、氣短、疲勞、肢體麻痺...等

溫中：治手腳冰冷
         解生物冷毒（冷指甲殼貝類之毒）

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西醫說法

降血壓：紅麴含γ-胺基丁酸（GABA）腦神經傳導媒介促進物質，有降血壓的功效

降膽固醇：預防動脈硬化、心血管疾病

抗老化：減少老人痴呆症發生率

抗癌：抑制癌細胞生長，治療各種固行腫瘤病變

抗發炎：抑制、減少血管壁受損時發炎

調節免疫力：抗過敏，並減少器官移植排斥作用

促進骨骼再生：可逆轉骨質酥鬆，防止骨折

降血糖：生物實驗證實，以紅麴培養物餵食兔子、老鼠，半小時後血糖降低30%以上

 

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關於紅麴 part 1

現代醫藥發達，長命百歲非難事。重點是要活的健康，沒病沒痛才好。坊間有很多養身保健的書籍，隨便挑一本，生活起居、三餐飲食，照書上所寫，認真執行，一定可以很健康。但是生活是五味雜陳的，有家庭、工作、應酬上的各種干擾。人也有七情六慾，惰性出現時怕麻煩，嘴饞時忍不住...把書中的養身法落實在生活中，需要決心、意志和耐力。

其實想健康不必這麼辛苦。傳統養身保健食材中的紅麴和白麴幾乎可以預防所有的都市文明病和中老年人的慢性疾病。遊紅麴、白麴發酵釀造出來的食物有甜酒釀、紅麴釀（紅麴甜酒釀），可作正餐、點心。飲料有紹興酒、紅露酒、清酒和各種燒酒及藥酒。用途更廣的調味料有紅糟、白糟、米醋、紅麴醋、味醂、味噌、紅麴味噌、紅麴醬油、紅麴豆腐乳...只要花點心思；每盤菜都可以用得上紅麴、白麴製品，餐餐有紅有白，輕輕鬆鬆就能健康長壽。

關於紅麴，雖然已經被炒的火熱，但是各種療效眾說紛紜，沒有完整的系統。現在綜合中西醫療、餐飲各家見解，作一個總整理以便全面性的了解。

 

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