紅麴釀與紅糟

糯米飯加白麴發酵，36小時之後變成香甜的甜酒釀；糯米飯加紅麴發酵兩三天，就變成紅麴釀，也就是紅麴發酵的甜酒釀。紅麴釀的口味香味和甜度與甜酒釀幾乎相同，只是除了酒香，還多了些深沈的醬香以及紅麴的苦後回甘。

紅麴釀製成後，繼續發酵兩個多月以上，糯米中的澱粉分解成了單醣或發酵成酒精，米粒空了，撈出空心的米粒後加鹽殺青就是做菜用的紅糟。

因為紅麴釀酒發酵力比白麴差很多，而且不出水，所以有些人用稀飯加入磨成粉的紅麴製造紅麴釀或紅糟。這樣的方法可以快速發酵，但是風味單純，香氣以及口感都不如紅麴加入白飯慢慢發酵出來的紅麴釀或紅糟。

• 然而紅麴釀和紅糟都是做菜時候的最佳調味料！