認識甜酒釀

我做甜酒釀已超過三十年，加總起來也用了數噸的米，曾經失手總是難免，但九成九以上都成功。不過成功的發酵出酒是第一階段，只能勉強及格。發出的酒有甜味不酸算是有了八十分，加上香味有九十分。百分之百的好酒釀不但香、甜，還要有口感。

做酒釀有兩種麴，一種糖化酵素，把澱粉分解成單糖、雙糖，所以有甜味，一種酒化酵素把糖發酵成酒精。甜酒釀甜味多酒味少，就是要趁著已經糖化，還沒有完全酒化時趕快吃。這種甜酒釀米裏還有澱粉，湯汁裏還有糖份，所以是湯稠米不爛，發酵過了頭。湯清清的酒味重，米裏的澱粉發酵成酒了，就變得只剩空殼，就不是甜酒釀，而是醪糟，醪糟用來燒菜或煮蛋花、蛋包、湯圓用。一般市面上售的酒釀其實就是醪糟，懂得吃甜酒釀的人才會分辨酒釀和醪糟的不同之處。

要怎樣做出好的甜酒釀呢？

1. 酒麴：糖化酵素多的麴發酵出來甜味重，酒味淡，甜而不香。酒化酵素多的麴發出來的酒味重香味濃，但有時代酸，甚至苦又辛辣。市面上的酒麴有的糖化酵素多，有的酒化酵素多，買回來自己調配，一次一次實驗找出最好的配方。
   
2. 氣候：做發酵醃漬物的食物最好是選個好日子，黃曆上有時候有適合〝醞釀〝的日子，不管做酒造醬，這種日子絕對不能放過。如果沒有找到好日子，至少要找一個乾冷晴的天氣，絕對不能在陰雨綿綿的日子作發酵或醃漬的食物，十之八九會發霉。而且我很迷信手氣，失敗一次好的手氣不連續，下次八成還做不好。
   
3. 溫度：以前作酒釀，母親總是用手試溫度。後來從化學書籍上得知，益菌適合的溫度就是我們的體溫，所以我們覺得燙，酵母菌就會燙死，覺得涼發酵的就慢。發酵的慢雖然還是會發酒，但是就變成酵糟了。
   
4. 時間：甜酒釀發酵的時間長短和酒麴及溫度都有密切的關係。酒麴不夠，發得慢，溫度太低也發得慢，同時進了空氣就會變酸，即使封的密密的，沒有進空氣，不變酸也成了醪糟。。據我的經驗，冷天約一天半（36小時），熱天24小時後就要密切注意，一不留神就發過頭了。
   
5. 器皿：凡是醃漬釀造的食物所使用的器皿有兩個重點：一是不能沾油，二是不要用塑膠器皿。陶器最好，玻璃瓶差強人意。釀酒酵母是微厭氧菌，用小口器皿，空氣進入的比較少，大口的剛就有可能變成醋。且要裝置八分滿，裝太多發酵時產生二氧化碳，體積膨脹，材料會漫出來。裝太少空氣太多，幸運的話，甜酒變酸醋，不幸的話就發霉了。

上述的五個環節，環環相扣，每個細節都要恰到好處，就能釀出真正的甜酒釀。雖然大部分人吃甜酒釀並不十分講究，甚至醪糟和甜酒釀都分不清楚，但我也能準確的做出滿分的甜酒釀，然而每次做酒釀，我仍然競競業業的不敢稍有閃失，因為我是個迷信的人，要好好保護我的好手氣。