醃漬菜

石頭與鹽

石頭是唯一永遠不變的東西，從億萬年前的冰河蠻荒時代到現代的工業社會，唯一不變的就是石頭，它能尊能卑。奇石、寶石被人當作寶貝供奉、玩賞；小石子、碎石頭可當作馬路的墊料，任人踩在腳底。然而無論捧在掌心上，或是踐踏在腳底下，它都紋風不動，默默守著自己的崗位。

鹽和水都是民生必需品，因為現在科學進步，取得容易，過度食用反而造成身體負擔，讓人忽略了它原先的重要性。其實別忘了，人沒有水不能活，少了鹽照樣不行。

石頭與鹽，是菜醃漬菜時最要的工具和材料，沒有石頭，菜不脆甚至腐爛；沒有鹽，菜會受到別的雜菌侵入而敗壞。

石頭與鹽這兩項生活中，隨手可得的東西，實不能輕忽了它們的重要性。

關於醃漬菜

醃漬菜的優點：在於保存食物的營養成份，許多養份會因為加熱而破壞。但是許多人以為醃漬菜容易致癌，事實上，如果自己動手做，每個過程都很清楚，製造時有沒有添加物？有沒有產生害菌？這樣就不如想像中的可怕，也消除了致癌的疑慮。

做醃漬菜的容器，一定不能用塑膠或鋁製可用玻璃、陶瓷、不鏽鋼或木桶，還有一點，在發酵、醃漬時，無論害菌或益菌都是以2的N次方成長。自己在家裡做，因為量少，害菌污染指數極低，對身體不易造成危害。萬一害菌繁殖太多，自己眼見東西壞了，為了健康，不會捨不得丟棄。

自己醃菜自己吃，健康掌握在自己手裡。

日常食物發酵會產生害菌的現象，用肉眼就可以看得出來的有三種狀態：

酸腐菌作怪：
故名思意食物產生酸和腐臭的味道。煮熟了並無大礙，因氣味難聞，是很好的堆肥。所以做肥料比吃下肚好。

稠黏菌作怪：
湯汁變得稠稠黏黏的，看起來很不舒服。放一些陶土在裡面攪拌沈澱，使湯汁重新澄清。但是花那麼多時間、精神去處裡，不如輕鬆些，丟掉重新來過。

黃麴素作怪：
橘黃紅色的菌種，是致癌物質，雖然把色塊拿掉後，湯汁、顏色看起來無異狀。但總騙不了自己，吃了絕對不安心。