紅麴釀與紅糟

糯米飯加白麴發酵，36小時之後變成香甜的甜酒釀；糯米飯加紅麴發酵兩三天，就變成紅麴釀，也就是紅麴發酵的甜酒釀。紅麴釀的口味香味和甜度與甜酒釀幾乎相同，只是除了酒香，還多了些深沈的醬香以及紅麴的苦後回甘。

紅麴釀製成後，繼續發酵兩個多月以上，糯米中的澱粉分解成了單醣或發酵成酒精，米粒空了，撈出空心的米粒後加鹽殺青就是做菜用的紅糟。

因為紅麴釀酒發酵力比白麴差很多，而且不出水，所以有些人用稀飯加入磨成粉的紅麴製造紅麴釀或紅糟。這樣的方法可以快速發酵，但是風味單純，香氣以及口感都不如紅麴加入白飯慢慢發酵出來的紅麴釀或紅糟。

• 然而紅麴釀和紅糟都是做菜時候的最佳調味料！

廚房取代藥房

俗話說藥補不如食補，傳統養身最注重飲食，講究的是醫食同源。而紅麴釀、紅糟即是二十一世紀最具食療功效的典型範例。每天的餐桌上有一道紅糟或紅麴釀做的菜，健康滿堂紅，廚房代替藥房。

用紅麴釀做菜，最簡單的概念是比照甜酒釀。例如酒釀蛋，可以用紅麴釀代替甜酒釀，也可以用紅麴釀拌什錦水果，是清涼解暑的夏日冰品。常用甜酒釀做豆瓣魚、魚香肉絲、燒蛋、茄子、燒豆腐等，當然也可以用紅麴釀。

至於紅糟，酒味比較重，香氣濃，有鹹味，用途更廣。當作豆瓣醬、甜麵醬、醬油一類的傳統醬料使用，做出來的菜色更美麗更美味。紅糟的效果也不亞於常用的蔥、薑、蒜、胡椒、料酒等香料，家中有紅糟，即使沒有以上的那些香料，仍然能做出鮮美的魚蝦肉類。

因為紅麴有很強的分解力，可以打斷肉類的蛋白鍵，分解脂肪，增加食物的口感，紅糟比嫩精更管用。

紅麴的醫療保健功效

紅麴

(一)降膽固醇及預防心血管疾病

遠藤所率領的研究團隊，於一九七九年從一株由泰國紅麴食品所分離的紅色紅麵菌(Monascus ruber)的培養液中找到莫那可林K之後，又陸續地在紅麵菌的培養液裡發現其他五種構造類似物，均具有抑制肝臟合成膽固醇的功用，惟效力上均不如莫那可林K。最近的研究又在紅麴培養液中另外找到四種新的莫那可林系列物質。因此，紅麴菌至少可產生十種具降膽固醇功效的莫那可林系列物質。當然，這些莫那可林系列物質除了可降低膽固醇的合成外，也具有前表所示的其他多項醫療功效。

依實際臨床觀察，服用莫那可林K的心臟病患者一年內，即顯現死亡率降低二十％的功效。最近的研究更發現，只要服用超過四個月，即可見效;甚至膽固醇正常的心血管疾病患者，也能靠服用莫那可林K來減少心臟病與中風的發作。

(二)降血壓

日本國立健康營養研究所的研究人員在進行飼料添加「紅麵培養物」的動物試驗中，發現添加0.2至0.3％「紅麵培養物」的飼料，可使患有先天高血壓症老鼠的血壓由超過200mm Hg降至180mm Hg以下，其主要有效成分為γ-胺基丁酸(GABA)。γ-胺基丁酸是一種廣泛存在於動物腦內及發酵食品中的天然物，為腦神經傳媒介的促進物，並具降血壓的功效。通常一克紅麴中約含有10~30毫克GABA，經嫌氣培養則其含量可增加至450毫克。東京警察醫院也在高血壓患者的臨床試驗上證實，含有高濃度GABA的保健紅麴確實具有良好的降血壓功效，使白天活動時段最高血壓會超過180mm Hg的患者之最高血壓降至160mm Hg以下，而睡眠時段的血壓則不受改變。

(三)降血醣

山內等曾直接以紅麴菌的培養物做飼料進行動物試驗，除肯定含有「紅麴培養物」的飼料可有效地使兔子的血清膽固醇降低18至25％之外，又額外發現所有的試驗兔子在進食該飼料之後的半小時內血醣降低23至33％，而在一小時之後的血醣量仍比對照組下降了19至29％，不過其有效成分尚待分析鑑定，可能是會抑制糖分吸收的短鏈蛋白性物質。在雄老鼠的試驗中也發現：進食紅麴十分鐘後，血醣降低17％；六十分鐘後，血醣降低20%。

(四)防癌

莫那可林K的降膽固醇效用是由於它可抑制HMG-CoA reductase的活性，而此種作用也同時會阻害各種信號蛋白質(例如Ras，Rho)添加(十五碳或二十碳)脂肪鏈的作用，能抑制致癌基因(oncog enes)Ras蛋白添加十五碳的作用(farnesylation)，故可用來治療Ras蛋白所誘導的各類固型瘤病變。另外，莫那可林K的閉環型(lacton form)則會提高癌細胞內的yclin-dependent kinase inhibitors(CKIs)含量，也具有抑制癌細胞生長的功效。紅麴菌另可產生多種天然抗氧化劑如黃酮酚及dimerumic acid，除具有保護肝臟的作用外，也是深具潛力的防癌、抗癌藥物。另外，龍戶博士認為紅麴橙色素具有活潑的羰基，很容易與胺基起作用，因此不但可治療胺血症(Ammoniemi-a)，也可能是優良的防癌物質。在以發癌促進劑塗抹老鼠耳朵的試驗中，明顯地看出紅麴橘色素確實可抑制耳朵腫瘤之發生。

不過，目前莫那可林K的防癌效果仍處實驗室的研究階段，而且其服用劑量要比降膽固醇高很多，才能呈現藥效。因此，目前這個領域的研究方式，主要是擺在高劑量莫那可林K的安全性臨床試驗，需先確認長期服用高劑量莫那可林K的安全性，才能將那可林K開發成
抗癌藥物。

(五)減少阿茲海默症<老人痴呆症>之發生

部分醫界人士認為在病理學上，老人痴呆症與高膽固醇有密切的關聯，高膽固醇患者常是老人痴呆症的高危險群。因為，高膽固醇會導致一種特殊的蛋白質堆積在腦細胞中，引起腦神經退化。而莫那可林K抑制瞻固醇合成的功效，可使老人痴呆症的發生率減少60至73％。但最近哈佛大學醫學院的報告則指出高瞻固醇與老人痴呆症無必然的關連性，莫那可林K是透過其他尚未查明的功能，來減少老人癡呆症的發生。

癌症、老人痴呆症與高膽固醇、高血醣及高血壓，是工業化社會裡中老年人最忌諱的五種疾病，而紅麴菌居然對這五種疾病均有防治的功效，實在是相當神奇的珍品。也就是說，讓現代人深感棘手的這五種慢性疾病，均可透過經常食用紅麴機能性食品，而獲得很好的預防，甚至達成改善病症的醫療效果。

內外兼修 美麗一夏《三》薏仁

▲惱人的粉刺如何治

妙鼻貼的廣告大行其道，就知道有多少人受粉刺所苦。大部份的人臉上T字部位最容易出油，其他的地方卻乾乾的。現代都市各種污染，出去一趟回來洗臉，水都是黑的。出油的部位，最容易沾上髒灰麈，尤其鼻頭，即使擦了隔雄霜；效果也有限。

治療粉刺，最好是內外兼治。要保持臉部清潔，多用熱水或硫磺成份的洗面劑洗臉，不要用太油的化粧品，時時清除臉上過多的油脂，於內要調整體質少吃辛辣、過甜、油膩的食物，便秘、消化不良都會使臉上的違章建築越來越多。要多吃胡蘿蔔、韭菜、莧菜、南瓜等食物。

▲薏仁湯治粉刺

1. 薏仁100克，沖洗乾淨。
2. 加五碗水，慢慢煎煮約3～4小時。
3. 先把湯汁濾出來欽用。
4. 薏仁渣再用2碗水煎煮半小時。
5. 上午喝湯，下午連渣帶湯一起喝，不但治療粉刺，對美白、柔嫩肌膚亦有奇效。