香料種類多,近親多,很難搞清楚什麼是什麼. 我用香料只抓大原則,差一點點沒關係. 多一味,少一味,對我來說其實是各有千秋.
基於四十年廚房經驗,對於傳統中式香料有少許心得,也是我料理雞鴨魚肉時採用香料的大原則,現在拿來部落格上提供大家參考.
迷迭香: 是意,法式料理用的最多的,也是我來美以後最常用的洋香料. 因為她是百搭香料, 我在院子裡種了一叢迷迭香. 料酒買回來,剪一枝迷迭香洗過曬乾泡進料酒裡,過兩個星期以後,這迷迭香酒就成了我的獨家料酒.
炒肉絲: 豬,牛,羊,雞,鹿…等用醬油,黑胡椒,料酒醃半小時. 下鍋爆炒前用少許的太白粉,地瓜粉抓幾下拌勻
炒魚片: 用料同肉絲,只是把醬油改成鹽
燉湯紅燒: 蔥,薑,料酒,黑胡椒,花椒做基底
燉雞加豆蔻,草果
燉鴨加豆蔻,草果,沙薑,桂皮
豬肉加豆蔻,草果,小茴,砂仁
牛肉加豆蔻,草果,小茴,八角,丁香
羊肉加豆蔻,草果,小茴,八角,陳皮
傳統紅燒豬肉,豬腳只加蔥,薑,料酒,花椒,八角
越南河粉湯底: 薑,紅蔥頭,洋蔥,甘蔗,桂枝烤出香味再放牛骨
