二、陽虛體質開運酵素

以前陽虛體質的人很討喜，白白胖胖的是富貴宜南之相，女孩是大老婆命，男孩至少是員外命。現在的孩子可不喜歡自己白胖胖的。我們和朋友一家去海邊，她十七歲的大兒子一直鬧彆扭，不肯下水，伯我家女兒笑他胖。女孩更麻煩，嚴重的陽虛，不但會經痛，手腳冰冷，天氣涼一點吃冰也會出問題。平常中秋後天氣漸涼，我部不准孩子們吃冰，長大了就不那麼聽話。有一次大夥一起吃冰，有個胖女孩忽然嘴唇發紫，面色蒼白，全身發抖打冷顫。當時大家嚇壞了，事後又取笑她這麼胖還怕冷。之後孩子們在一起玩，胖小孩都有意無意的被他們排除在外。

因為胖、因為懶，自己退縮，造成人緣不好。所以最好是自己走出戶外，把陽氣養起來。早上七點以前對著東方深呼吸，初升的太陽既不熱，陽氣又足。陽虛體質的人不適合節食減肥，斤斤計較食物的熱量，反而過猶不及，造成體內沒有熱能燃燒脂肪。不小心吃了一點脂肪，脂肪進入體內，大腦就見獵心喜，通知消化系統趕快吸收，趕快貯存起來。這些脂肪只知道貯存在皮下，變成冬天怕冷，夏天怕熱，因為脂肪厚散熱慢‧所以要自己克服生理、心理的障礙，才能成為一個健康、爽朗、人緣好的人。

改變生活習慣，讓自己有活力，改變飲食習慣，增加身體熱能。在飲食方面，第一要忌生冷，多吃牛、羊、雞肉，少吃海產，凡是地面上長的果、葉都是陽性食物，埋土裡的根，塊莖都是陰性食物。

陽虛體質改運酵素以綠、紅色為主，甜椒、辣椒、西瓜、蘋果、鳳梨、橘科水果，都是很好的材料，也可以加一點紅麴，十字花科的深綠色蔬菜、芥蘭、芥菜、蘿蔔葉都好，反而蘿蔔、荸薺、蓮藕、冬瓜、洋蔥等水生及地下植物較不合適。

做酵素時放一點辣椒，不但有特殊的香味，酸、辣、甜、熱的味道，很多人會喜歡。

材料比例

紅色植物：如甜椒、辣椒、西瓜、蘋果佔二～三份。
橘科水果：如橘子、柳丁、檸檬、葡萄柚佔一份。
綠色植物：如芥蘭、油菜、空心菜、青梗菜等佔一份。

一、陰虛體質開運酵素

現代人喜歡瘦，古代人喜歡胖。還有一個說法，女人胖瘦影響國運。國家強盛時喜歡胖美女，國家衰弱時喜歡瘦美人。環肥燕瘦，唐朝強盛，楊貴圮是代表。宋朝趙飛燕可以在掌中舞，所以宋朝積弱，而現在強盛的美國，好多女人胖得像一座小山。

陰虛體質的人瘦子居多。這種體質的特徵，臉色暗紅，或者黑瘦，手心腳心經常發熱，脾氣躁，容易發怒，常有失眠、便祕、口渴的毛病，一般人說是熱底。這種體質虛不受補，身體不好，又不能補，否則越補洞越大。

俗話說「干金難買老來瘦」，如果上了年紀是因為陰虛體質變瘦可不是什麼好事。陰虛體質老人和女人佔的比例較高，女人陰虛不容易受孕，又神經質。因為暴躁易怒，白天情緒緊崩，到了晚上容易失眠，失眠火氣大又造成便祕，口渴等問題。陰虛體質的人常有腸躁的問題，腸躁會便祕。所以陰虛體質養生、改運要以潤燥、滋陰為主。

瘦的人比較難擔負艱巨的任務，無論做老闆，當夥計都難有成就。因為身體不適，衝動心緒不寧，自我意識強烈，做生意和交友都不易，所以一定要設法把體質調整好。

凡是地面上的植物都是陽性的，埋在地下的植物都是陰性的，陰虛補陰以地下植物、水生植物為主，山藥、百合、蓮藕、荸薺都很好。

我有朋友是陰虛體質，她照我說的原則自己做酵素，現在肝氣平和，心性中道，頭髮、臉色都變得滋潤，也交到了很好的男友，事業也變得很順利，所以我把她的配方記錄下來。

材料比例

山藥、蘿蔔為主，幾乎等比例約十斤重，依照產季，添加百合、蓮藕比例不拘，荸薺連皮佔一小部分，香蕉連皮也放一點，另外買中藥材天冬及麥冬各半斤。

開運酵素

如果你想改運，可能算命先生會叫你改個名字，或手上戴某種能量石。風水地理師會建議你家中放個魚缸、水晶……或什麼能量石。雖然有效，但也不見得一定靈。礦石裡蘊藏著許多微量原素，當身體缺乏某種微量元素時就可能致病或氣色不好。礦石裡的微量元素正好補體內的不足，說得玄一點就是補氣，改變磁場‧各種礦石有不同的能量，針對每個人的體質做調整，不同體質需要的礦石也不同，現在市面上的改運礦石，大部分是高價位的半寶石，也許會花了大錢，卻得不到預期的效果。

民以食為天，養生、改變磁場，淨化身心靈，應以食為主，礦石當作輔助。每個人的命，出生的年月日時，配合後天的努力和機緣‧三分運氣，七分努力，養生也是一樣。

一個人的現況是由先天遺傳，後天所在的環境(氣溫、氣壓、濕度等)和個人的生活習慣、飲食習慣加總而成。先天遺傳我們無法改變，後天的生活環境也算穩定，你的衣、食、住、行，坐、臥都養成好的習慣，才有健康的身體。生理影響心理，心理影響生理，身體健康，氣色好，精神振作，就有奸磁場，帶來好運及貴人，利用酵素增進健康，達到改善磁場、開運、轉運的目的，不失為聰明的方法。

中醫把我們的體質大略分為八類，八種體質各有優缺點。針對體質不同的特點，把身體、精神、氣色調養到最佳狀況，對外行事中庸和諧，體內陰陽平衡，對人散發親和力，對事明快果決，正面的磁場，無論戀愛、交友、做事、做生意賺錢無往不利。

我也將酵素分成八大類以針對不同體質，調理身心而達到事半功倍的效果。

木瓜酵素，豐胸有效

胸前擁有一對傲人的雙峰，好嗎？胸部大，負擔重容易彎腰駝背，肩膀痠痛，到了年紀容易下垂，為什麼有這麼多人在乎女人是不是豐滿，報紙上女星、名媛爆乳照時有所見？如果女人的乳房是為了哺乳的功能，胸部平小的女性也能照樣餵母乳。男人是否在乎女人的胸部大小？根據統計，在乎女人胸部大小的男性佔百分之四十，在乎自己胸部大小的女性佔百分之八十。心理學家更指出：喜歡大胸脯女人的男性，自信心差，比較沒有自信。那麼女人的乳房到底有什麼用？說穿了還是為了要吸引異性。

動物是從後面交配，交配後雌性專心繁衍下一代，甚至棄雄性於不顧。純粹是生理需要，彼此發洩滿足一番。所以當雌性動物發情時，臀部會膨大，藉以吸引異性。而人類不同，人類有感情、有情緒，自從人類從四腳爬行演化成雙腳站立後，已變成面對面的做愛。如果女人和男人一樣也是平胸，在愛撫互動的過程裡少了很多挑逗的性味。所以人類進化後女人胸前才有壯闊的雙峰。

因為這樣，女人乳房受到男性的愛撫，吸吮揉捏，漸漸的乳房發展成女人的第二性感帶，有過性經驗的女性，不難發現自己的乳房有微輻變大。性感的女人，更容易吸引異性，受到寵愛。如此循環下來，在性愛開放的社會女人比較豐滿，社會風氣保守，女性平胸的居多。還好胸部的發育，不限於發育成熟前，只要沒到更年期，妳都有機會讓乳房增大。

多吃蛋白質、膠質和膽固醇高的食物有助胸部發育。葉菜類以萵苣科植物最具豐胸效果，鵝仔菜、生菜、萵筍……還有地瓜葉和木瓜，以及補血的紅鳳菜。核果類食物如核桃、花生、腰果、開心果等不但能豐胸，還能抗老化。中藥裡人參、當歸補氣血，桂圓肉、紅棗補血也是豐胸的好材料。想要胸前擁有傲人的雙峰，以木瓜為主，做幾瓶木瓜酵素喝喝吧!

木瓜酵素的材料比例，木瓜約佔三分之二，輔以桂圓、紅棗、生菜、地瓜葉、紅鳳菜等。木瓜要連皮帶子，青木瓜、熟木瓜均可，桂圓要買乾的桂圓肉，紅棗乾濕不
拘，紅糖少放一點。其他的原則就參考前面酵素的做法。

十字花科，抗癌英雄

人體自身產生的自由基有抗病功能，但自由基過多，卻成為老化及各種疾病的元凶。過多的自由基在皮膚會造成皮膚鬆弛：入侵心血管，就造成心臟病、高血壓；不幸進入攜有遺傳物質的去氧核糖核酸(DNA)就會致癌。對抗自由基，已成為二十一世紀人類最重要的功課。

在各種植物的化合物中，有一種稱為「類胡蘿蔔素」的化合物，有抗氧化作用，能中和自由基。紅色蕃茄的茄紅素，胡蘿蔔、蕃薯、木瓜、南瓜……中的β胡蘿蔔素都是類胡蘿蔔素一族。十字花科的蔬菜中，芥蘭、芥菜、蘿蔔，油菜……也含有類胡蘿蔔素。另外十字花科家族中還有一種有抗癌作用的氮化合物，能保護DNA不受致癌物質侵害，稱作「吲哚化合物」。我覺得最好用的就是吲哚化合物，不論植物生、熟、新鮮、冷凍，其抗癌功能都不受影響。

大概是我看起來很好說話，常常有人拿各種直銷的保健營養品叫我買。大約二十年前，朋友賣我某廠牌的營養品，各種維他命、抗氧化劑都有，一共十幾瓶，每天各吃一粒就要吞十幾顆藥丸。其中有一瓶是十字花科蔬菜精，我有一搭沒一搭的吃到過期。十多年後十字花科蔬菜抗癌的效能得到醫界的肯定，我再去找那個朋友，她自己都忘了有這回事。我只好每天買一種十字花科的蔬菜來吃，好在該族蔬菜種類繁多，一年四季都有，也吃不膩。

近年學會做酵素，有些老人家喜歡十字花科蔬菜做的酵素，所以我就做一些送他們。同時也告訴他們喝了這些酵素有什麼好處。

綜合整理十字花科蔬菜的各項養生功能，所謂「蘿蔔上市太醫返鄉」，蘿蔔的養生功能是全面性的，中醫認為可以解毒；花椰菜中的維他命C即使煮熟後還保留一半以上；高麗菜可以治潰瘍和對抗乳癌及卵巢癌：芥蘭菜對肺癌、胃癌、腸癌和直腸癌比較有效。另外大頭菜、油菜、芥菜都是十字花科的蔬菜，做酵素都可以混在一起，不過這些蔬菜容易引起脹氣，可以加些香料幫助排氣，我有時丟些月桂葉子一起發酵，有時放花椒、八角，或者切一把香菜也可以。蘿蔔多一點，湯汁會比較多，蘿蔔可以連皮帶葉，一點都不浪費

美容養顏的水果酵素

健康減肥的方法很多，不一定要節食拉肚子。每天吃蕃茄、芭樂、雞蛋，不限分量，不但排便順暢，尿也多，不昏不餓，一天可瘦一公斤左右。但是吃了兩個星期就受不了，飲食無味是很痛苦的。另外飯前吃一個蘋果，要連皮，三餐照常，一星期也可以瘦二、三公斤。有人說蘋果越吃越餓，吃完蘋果再吃飯反而會比以前吃得更多。其實沒關係，蘋果的 糖分會阻斷脂肪吸收，這個道理就像小時候媽媽說：「快吃飯了，不要吃糖。」飯前吃糖會影響食物吸收，甚至正餐沒胃口。還有，蘋果的果膠會沾黏消化道管壁上的食物渣滓排出體外。何況西諺說一天一個蘋果，不必看醫生，雖然現在改成柑橘，蘋果仍然是好東西。尤其女人主血，男人主氣，蘋果含大量鐵質，補血最好，常吃蘋果的人臉色紅潤。

起初學會做酵素，認為材料越多越好，而且不管放什麼，做出來的成品也廣受歡迎。我有個朋友，以前很愛喝果菜汁，有一回看到報導說果菜汁裡還放味精，她氣死了，從此情緒上抗拒和果菜汁相似的飲品。大家都說酵素多麼好、多有效，她就是不肯喝。無獨有偶，
後來又碰到一個人不喝酵素的理由是受不了蔬菜變甜的，為了適應各種人的口味，我試著只用水果做酵素。經過一番考量，決定以蘋果為主。

蘋果除了減肥、美顏，還可以軟化膽結石。每天喝一千五百毫升的蘋果汁，第六天喝一杯檸檬汁加橄欖油，就可以軟化膽結石。這是真的，我有個朋友患血友病，又得了膽結石，他的情況不適合開刀，就用這個蘋果汁療法，一星期後照X光，膽結石變成了稀泥；另外一個朋友做完療程後，排便排出碎石子。

大部分水果裡含量最多的就是維他命C，維他命C對機體製造膠原和防止黑色素沉澱最有效。也就是說維他命C對皮膚有保濕和美白的功用，多吃水果皮膚會又白又嫩。對於美容養顏我一向反對在臉上塗塗抹抹，由內而外才能散發出自然的光釆。水果酵素由內而外的調理，最符合我的養生原則。

水果酵素可以蘋果為主，其他水果為輔，香蕉、橘子、櫻桃、奇異果可任意添加。蘋果軟化不易，所以把蘋果磨成泥狀，或者切成極小的顆粒，接觸面越廣，發酵越快。

酸奶酵素，年老色不衰

更年期前前後後好幾年，更年期症候群造成女人一堆麻煩。有時行經流量特別多，一兩天都不敢出門，有時好久不走，滴滴答答沒完沒了；平常會頭昏、冷、熱、胸口悶悶的。停經後發覺體力突然衰退，白頭髮也一下變多了……心理上還來不及適應身體的衰退，現實生活卻不給妳喘息的機會，每天仍然有那麼多事情要面對。

我們有個大姊，已經年近花甲，看起來像四十出頭，我們請教她如何駐顏有術，如何履行 夫妻義務，想不到她竟然沒有乾澀的問題，原因是她每天喝自己做的優酪乳，嚴格說來，她喝的是酸奶。怎 做呢，其實很簡單，買一公升鮮奶和一小罐有A、B菌的優格，把鮮奶倒出半杯來，再把優格攪到鮮奶中，熱天放十幾小時冷天放一兩天就好了，然後放冰箱，要三、五天之內喝完，否則會離水，看起來好像壞了，而且越來越酸，超過一星期可能會
發臭。

因為酸奶沒有糖分，起初大家不太喜歡喝，後來就發現可以把各種口味的果醬攪在酸奶裡，攪勻後變成草莓、桑椹、橘子優酪乳……隨妳高興自己調味。還可以當作沙拉醬拌沙拉用，喝不完用來敷臉清潔毛孔、去角質、美白柔膚，太好用了。

既然能攪在果醬裡，當然也可以和酵素攪在一起喝，而且我們發現酵素加酸奶滋陰效果特別好，乾涸的小河流，又有了涓涓流水，現在我們都自稱是年老色不衰的資深美少女。

橘科果皮酵素，打敗高血壓

有些人減肥，只知道少吃甜、少吃油、少吃碳水化合物，殊不知吃得太鹹也會造成肥胖。鹽分在我們血液中有一定的濃度比例，吃得過鹹，鹽分過高，為了沖淡鹽分，腑臟的含水量相對提高，造成體積增大。身體內的空間有限，腑臟體積增大擠在一起搶空間，弄得人累累的，一天到晚慼覺疲倦，懶得動。越懶越胖，越胖越懶，這種積水虛胖影響循環系統，是造成高血壓和膽固醇過高的主因。吃得太鹹，不但引起高血壓、腎臟負擔過重，甚至引起腎臟病及糖尿病。

雖然人過中年，血壓會隨著年齡的增長正常增高一些，但高血壓的病理，目前醫界並沒有很透徹的研究，只知高血壓會導致中風，還會增加心臟病和腎臟病的發作率。造成高血壓的原因除了遺傳之外，飲食不當、緊張和壓力也會造成血壓不正常升高。

近年有醫學報導，柑橘類的果皮是高血壓的良藥。以前我只知道橘肉生痰，橘皮化痰，我一吃橘子就咳嗽。所以每次吃橘子要不先用小烤箱烤熱，要不就吃完橘子把橘子皮切切碎，拌蜂蜜吃。

橘科水果做的酵素，有橘皮的香味，辛辣酸甜口味豐富，是止咳化痰的良藥，也是打敗高血壓的利器。如果你已屆中年，喜食甘肥厚味，把橘子皮、柳丁皮、柚子皮切碎做點酵素吧。

我做的降血壓酵素，除了以橘科水果為主，也放洋蔥、芹菜和香蕉皮。橘子容易生毒黴菌，放點洋蔥，可抑制青黴滋生，芹菜、香蕉皮的香氣和橋子皮很合，何況洋蔥、芹菜、香蕉皮都能降血壓。

紅麴酵素，掃除膽固醇

提起紅糟，沒有人不知道，市場都有賣紅糟肉，而紅麴是近幾年大家注重養生後才廣為人知的。會釀酒的人都知道用米釀酒，白麵做酒引子濾出酒汁後剩下來的酒糟稱「糟白」，像糟白魚、糟香雞肫……，而用紅麴做酒引子，濾出來的酒汁是紅露酒，剩下的酒糟稱「紅糟」。除了市場上常見的紅糟肉，還有紅糟鰻、紅糟鴨……。

紅麴菌喜歡溫暖潮濕的氣候，內陸地區沒有紅糟，台、閩、粵沿海才有。紅麴在製作時很容易生出黃麴毒素，幾乎紅麴的產生和黃麴只在一線間。所以李時珍稱紅麴的製造是奪造化者之巧。紅麴能清血脂，含有一種降膽固醇的成分Stains，被封為二十一世紀的盤尼西林，是一種非常神奇的藥物。

我很喜歡吃肥豬肉，尤其紅糟醃三層肉，又香又嫩入口即化，也不怕吃多了膽固醇升高。朋友間有人膽固醇過高，我都建議他們煮飯時摻點紅麴。自己做酵素以後，乾脆把紅麴摻在酵素裡。做酵素放紅麴有兩個好處，一是原料中有些纖維很粗，用紅麴軟化纖維，做出來的酵素湯汁多一點，而且酵素的顏色比較漂亮。

紅麴含大量不飽和脂肪酸，能促進健康的血清三酸甘油酯濃度。凡是清血脂的藥都兼具減肥功能，紅麴也不例外。紅麴酵素的做法可以比照綜合酵素，只要再加三、五湯匙的紅麴即可。為了使清血脂、清膽固醇、減肥的效果更佳，可以放山楂、桑椹，這兩種水果都有「血管清道夫」的美稱。

綜合酵素，養生至寶

現代人的飲食不患寡而患不均。好友政良突然得了一種怪病，四肢無力，精神沮喪，身上起疹子，視力模糊，奸像是憂鬱症加過敏加老化……心理、生理都出了問題。去看醫生，醫生問他是不是長久以來一直只吃一種食物，造成極度的營養不良。他是個對吃很不講究的人，工作太忙，他連便當都懶得吃，每餐只塞兩個御飯糰果腹，幾個月下來，就變成現在這個樣子。

有了政良的例子，老劉更有理了。有時候在廚房裡，手忙腳亂的，又是炒菜又是抽油煙機，他老爺直著喉嚨叫，要我少量多樣，不要口味太重，少放點油……聽得我大為光火。有一次我真的火了，把鍋鏟一摔走到他面前警告他，以後要跟我說話，請走到我面對來，不要呼來喝去的，很不禮貌。

想想真是懊惱，主婦難為，現在到超市買菜，買什麼都是大包，少買幾樣變化不夠，買多了吃不完。老劉還有一個毛病，一打開冰箱就開始唸，什麼什麼放了半年了，什麼什麼放了一個月了，東西買回來要趁新鮮在第一時間吃，放久了就不好吃了…明明才放兩天就這麼誇張。跟朋友聊起來，大家都是一肚子苦水，十個男人有九個半會唸老婆的冰箱，包括我爸、你爸、他爸…

綜合酵素的發明對我們姊妹淘來說真是太神奇了，管他什麼菜，管他剩多少，全部切切碎混在一起做酵素。現在我有幾個姊妹家裡酵素喝不完，多到大家都在收集瓶瓶罐罐來裝酵素，我們「肖想」有一天賣酵素賺了錢把老公休了。

現在許多生活用品都流行輕薄短小，有些輕薄短小卻不太實用，例如迷你手機，要打個電話還得戴上老花眼鏡。但是大包小包的營養品、維他命，變成三十毫升的酵素，一口搞定，倒是很方便。

綜合酵素把各種植物放在一起混合釀造，裡面凡身體所需的各種維他命、微量原素、抗氧化劑……一應俱全，閉上眼睛想想看，你要用什麼材料來做綜合酵素？橘子、香蕉、鳳梨、芭樂、蓮霧、豆芽、海帶、洋蔥、大白菜、小白菜、青梗菜、絲瓜、瓠瓜、西瓜、黃瓜、冬瓜、芥藍、蘿蔔、花椰菜、白花菜、棗子、梨子、木瓜、蓮藕、荸薺、地瓜葉、紅鳳菜……

冬瓜鳳梨酵素，減肥第一名

如果沒有副作用，吃鳳梨減肥最快。鳳梨纖維很粗，可以促進排便順暢。鳳梨酶可以軟化消化道管壁上的積食，排出體外。連吃三天鳳梨，排出十多公斤積食，小腹立刻瘦兩圈，腰圍減少五、六吋。但是天下哪有這麼好的事，空腹吃鳳梨會引起胃腸不適，腸胃再怎麼強壯，連續吃兩個鳳梨一定引起鳳梨過敏。

鳳梨中含生物，會刺激口腔黏膜，引起發麻、發癢，粗纖維會割破舌頭流血。更嚴重的是鳳梨酶中的鳳梨蛋白酶，會讓你腹痛如絞、上吐下瀉。

冬瓜最大的功能是除水利濕，消水腫。水腫病源有腎水腫即腎臟炎，肝水腫即肝硬化，還有積在心臟的心水，腹部的水鼓脹，肺結核過後的腹脹……都可以用冬瓜煮水、煮湯、做菜當作輔助治療食品。我們平常人運動少，關在冷氣間裡流汗少，食物口味重，體內積水
卻不少，常常吃冬瓜是一種養生食療的方法。

冬瓜可以止咳化痰，還有美白除斑的功效，可惜市面上有南瓜子、西瓜子、葵瓜子……就是沒有冬瓜子。冬瓜百利有一害，就是太涼，吃多了夏秋季還無所謂，冬天容易引起其他的寒症。

鳳梨冬瓜做酵素，轉化了鳳梨蛋白?的毒性，也轉化了冬瓜的涼性，掃除副作用，保持消水利濕、消積食的功能，不需要節食忌口，只要不大吃大喝，三餐照常一定瘦得下來。

材料比例

鳳梨冬瓜酵素有一個材料比例最好喝也有效的配方：
鳳梨一斤、冬瓜二斤、紅糖十二兩，也就是1：2：0.75，連皮帶子的切碎混在一起。

酵素怎麼用？

市面上販售的酵素有兩種，如果是液狀的，大概會建議你一天暍三次，一次三十毫升。如果是顆粒狀的，也是一天三次，一次一包開水調服。

自己做的酵素，一天一次三十毫升就夠了，至少到目前為止，我周圍的人都是這樣暍，也都有顯著的效果。我自己臉上的斑淡了，小腹也縮小了，上大號時便便也細了，這點很重要，不信你自己觀察，要瘦下來之前便便會比較細，發胖之前便便會漸漸變粗。

天天喝酵素的人，不管便便原來什麼形狀顏色：筆狀(腸胃蠕動不足)、硬粒狀(便祕)、稀泥狀(腹瀉)、黑褐色(內出血)、綠色(有細菌感染)白色(肝膽病)……現在都有很健康的便便，標準顏色(茶色)、標準形狀(香蕉狀)。而且最健康的人是兩天三次大號，一天七次小號，小號的變數太多我管不著，但很多友人的大號次數都越來越接近標準了。

只要不是水土不服或腸胃不適，和喝酒會起酒疹的人，任何人、任何時候都可以暍酵素。酵素裡有一點點酒精，喝下去肚裡熱熱的，即使冷天或不習慣冷食的人，也可以喝。

除了生飲，酵素也可以做沙拉、涼拌菜、沾醬的原料，燒魚、燉湯、滷菜時可以取代醋、料酒和糖的功能。尤其是特定材料做出特定功能的酵素，例如：養生、改運、美容、減肥、清血、豐胸……口味和綜合酵素略有不同，變化更多。

至於酵素濾出來的渣滓，最好是做堆肥，原湯化原食的有機肥料，很珍貴呢!

酵素的好處

酵素治便祕效果最明顯
輕微便祕的人，只要暍些優酪乳，就能通暢輕鬆。許多益菌都有清腸通便的功能，酵素裡的益菌種類多不可數，清腸通便的效果更佳。我的朋友中，喝酵素解決便祕的實例超過五十人以上。

清腸之後，身輕如燕
堆積在腸壁上的食物渣滓，西醫稱作「宿便」。中醫的範圍較廣，從我們的食道至小菊花，所有堆積在消化道管壁上的食物渣滓，都稱作「積食」。一個人體內的積食最多可達十二公斤。除非二天上三次大號，否則吃進去的食物在體內超過十八小時都稱作積食。酵素裡面的益菌有些能軟化積食，有些能促進腸蠕動，因此暍酵素最明顯的就是體重減輕，肚子變小。大腹便便的人，一定行動遲緩容易累。理由很簡單，我們上身有肋骨，下身有骨盤支撐身體的重量，只有中段腰腹間靠一根細細的脊椎骨支撐，所以肚子越大脊椎骨的負擔就越重。想想看脊椎骨上吊了十幾二十公斤的肥肉怎麼會不累？怎麼會不腰痛？暍酵素只要一兩個星期，腹部瘦一圈，體重輕了就有身輕如燕的感覺，不是嗎!
另外要補充一點，醫學已證明宿便會引起老人痴呆。胃主消化，腸主吸收，腸壁上佈滿了全身的穴道，會把宿便吸收回體內。這些廢毒素到關節就引起關節炎，到腦裡就引起老人痴呆。

風濕痛、關節炎，酵素也能治
古代人要工作很久，才能得到一點點食物，一有食物下肚，在胃裡消化完成進入小腸，大腦立刻緊張得通知小腸趕快吸收，趕快貯存起來。自工業革命以後，人類許多粗重的工作都交給機器，生活越來越輕鬆。由於現在沒有那麼多的粗活消耗養分，在體內越積越多，過多的養分不但會造成肥胖，時間久了，變成堆積的廢毒氣，還會引起各種病痛。
生病就是體內有排不出來的垃圾。這些垃圾堆積在消化道管壁上、血管壁上和骨骼關節中，對身體有各種不同的傷害，在骨駱、關節中的，遇到濕冷、風邪入侵，就變成
風濕、關節炎。酵素可以吃掉或分解堆積在體內的毒素，所以只要有恆心，有耐心，暍一個月酵素就能感覺到進步，尤其最好是在夏天暍酵素，慢慢把體內的廢毒素消除，冬天濕冷的氣候來臨時，不再受苦受難。

酵素治痛風，需要時間和耐心
以前認為男性得痛風的比例比女生高出七八倍，許多男性應酬多，吃肉、暍酒造成尿酸高，痛風發作都在腳的大拇趾。近年發現女性痛風也不少，因為女性坐著的時間比較長，尿酸堆積在骨盤大腿骨和膝關節，常常類似坐骨神經痛和膝蓋痛。這種情形喝酵素需要較長的時間，但是也有一定的效果。

酵素改善過敏體質
我的朋友的孩子一到冬天就如臨大敵，小心翼翼怕氣喘發作，喝酵素後發作頻率降低很多，而且什麼喉嚨痛、氣管炎都好了，證實酵素真的能幫助改善過敏體質。

酵素提高生活情趣
我們經常聚在一起八卦的姊妹淘，已經有一半以上的人停經了，常有人抱怨停經後比較乾澀，和老公辦事時會很痛，後來有人建議每天暍一杯優酪乳，可以改善乾澀的情況，而且優酪乳中的酪酸鈣可以預防骨質疏鬆，真是一舉兩得。不過天氣冷了，我們這些大半輩子吃慣熱食的人，一大早起來暍杯冰冷的優酪乳腸胃又受不了。
暍了酵素以後，大家的情況都有改進，人人滿面春風，見面時問一句：「好點了嗎？」另一方連連點頭說：「有!有!有!」彼此心照不宣，姊妹淘的感情由此可見一斑。

酵素是什麼

酵素是什麼？凡是活著的有機體，包括動植物體內，都存在著酵素。科學家把酵素解釋成一種蛋白質，對所有機體的反應，是一切機體活動的觸媒。酵素是活的，我把它定義成益生菌。在我們的生活環境裡，水中、空氣中或是任何有機體的體內，共生著各種細菌。有些對機體有益稱作「益菌」，有些對身體有害稱作「害菌」。當益菌和害菌在機體內自然平衡時，即害菌數量極微不致生病，就能相安無事；萬一害菌過多，就會造成機體的不適，招致各種疾病。而空氣中某種害菌過量也會造成各種疾病。

酵素的演化，或說健康養生食品的演化我有一些個人的看法。我們吃東西，主要是維持生命和成長，也兼具有抗病養生的功能。最早就有人提出每天只要吃二十多種植物就不會致癌。這說法雖然沒有進一步的資料或統計證明是否有效，但至少達到了均衡飲食的目的。

近年新的養身理論發展出兩條路線，一是用科學的方法把食物分子切成極小的單位「奈米」，雖然奈米可以吸收到完整的營養，卻少了活菌的功能。另一種則利用益菌把實物分解成簡單的分子再吃下肚子，不但保存了完整的營養，還有益菌的推波助瀾，更加營養健康。

酵素即是蔬果益生菌發酵液

我們的祖先早就會利用益菌發酵分解再攝食，例如優酪乳、酒釀、豆腐乳、水豆豉、納豆、醋蛋等，發酵食所用的乳酸菌、根黴菌、醋酸菌、蛋白質分解酵素、脂肪酶...都是活的，這些有益細菌我們統稱為酵素或益菌。

造成人類機體衰老和疾病的元凶，就是活化氧，即是我們俗稱的自由基。自由基是氧氣被機體吸收後，在分子階段所產生的活化物質。當機體的情況正常活年輕有活力時，自由基對身體並無影響;但是由於飲食不當，自由基過多，超過機體所能消滅的範圍時，問題就來了，殘留在體內的自由基，會出現生物膜脂質氧化反應，而生出更多的自由基。正常人在二十五歲以前機體所製造的超氧化物岐化酶可以充分中和自由基；中年以後，年齡越長，體內堆積製造的自由基越多，就會逐漸引發衰老和各種疾病。

酵素是自由基的剋星

自由基的確是阻害我們青春不老、長命百歲的大敵。在外貌上自由基會使我們變老變醜，皮膚鬆弛、粗糙生斑……，在體內會產生足以致命的癌症、高血壓、心臟病、血管硬化……。還好老天待我們不薄，生活中有許多唾手可得的抗老食物。

食物中凡是含有抑制氧化作用的物質都是抗氧化食物，如維他命E、A、C都是重要的抗氧化物。這些抗氧化物貯存在黃綠色蔬菜、水果、綠茶、芝麻、核果及魚貝類中。這些食物不但是機體製造超氧化岐化酶的原料，也能直接增強機體的抗氧化能力。

酵素能夠結合體內自由基，排出體外，達到體內環保的目的。酵素是許多活菌和養分的組合，活菌的生存也需要氧，堆積在體內的活化氧找不到出口，剛好成為酵素的動能，製造超氧化岐化酶，對抗自由基。

台灣菸酒公司也在推廣紅麴

他們推出有關於紅麴的商品有：

台酒紅麴紹興香腸、台酒紅麴高粱香腸、台酒珍釀紅麴蔭油膏、頂級黃金紅麴月餅、紅麴元貝XO醬、紅麴香菇干貝XO醬、紅麴黑麥汁、紅麴養生薄餅、紅麴豬腳、台酒紅麴原味香腸、安可健紅麴膠囊、紅麴貢丸、安可健納豆紅麴膠囊、安可健紅麴沖泡包、玉泉紅麴養生醋、紅麴熱咖啡、養生紅麴牛軋糖、紅麴養生麵條等等

琳瑯滿目，幾乎可以做的產品都不放過。這也證明了紅麴在台酒公司及一般民眾的心裡佔有非常重要的地位，從台酒公司副總經理林讚峰博士的報告裡可以看得出來，他提到紅麴是中國數千年「藥食同源」的優良範例。千餘年來，紅麴一直被亞洲諸國人民視為是美食珍品，也被當做是神奇的藥材。而紅麴在臺灣也已風行百餘年，被視為是保健養生的珍品。但由於日據時代實施專賣制度，紅麴為釀酒重要原料，在民間的流通受嚴格管制，而公賣局也因受專賣法規之限，未推廣紅麴的其他應用，因而一般民眾對紅麴越來越陌生。

報告中提到紅麴的起源與傳統製法如下：

• 三國時代，王粲《七釋》：「西旅遊梁，御宿秦粲，瓜州紅麴，參揉相拌，軟滑膏潤，入口流散」之詩句，故史學家認為遠在千餘年前的漢魏時代，紅麴已普遍存在中國民間。
• 北宋朱肱《北山酒經》總論：「造麴水多則糖心，水脈不勻則心內青黑色，傷熱則心紅」，可推知宋朝先民在人工踏造的麴塊中，已觀察到紅麴黴生長的現象。
• 南宋末年陳元靚的《事林廣記》是目前已知記錄「紅麴製法」的最早文獻，由元朝無名氏所撰的《墨娥小錄》及《居家必用事項全集》也有紅麴製造方法的描述。
• 明朝之後，紅麴的製造更為普遍。尤以李時珍的《本草綱目》及宋應星的《天工開物》對明代流傳於民間有關紅麴製法的複雜與神秘有極詳細的說明。
• 中國的紅麴主要分佈在浙江、江蘇、福建與江西一帶，並於隋唐時開始向外傳播到朝鮮、日本、泰國和印尼等亞洲諸國。台灣的紅麴是鄭成功光復台澎後，由福建渡海來台之司阜(製酒匠人)所引進。
• 杉本良（1932）的《專賣制度前的臺灣的酒》記載：「宜蘭老紅酒製造元祖林青雲說『距今120餘年前，高祖父在福建省獲得老紅酒的製造方法後，移民至臺灣，開始製造老紅酒，當時非以販賣為目的，僅為自家消費用品』。可見老紅酒在195年前引進臺灣時，僅見於富豪之家，深受賓客喜愛後，再逐漸推廣到民間。明治年間（百餘年前）樹林先賢黃純青等人也合資成立「樹林造酒公司」，製作老紅酒行銷各地。
• 當時的紅麴製法源自古田，且需至福建購買麴公，該項麴公是充分乾燥的米粒，外表黑紫色，所含之微生物，幾乎全是紅麴菌，甚少含有其他雜菌，售價極昂貴。根據日據時代的資料顯示，當時麴公一斗（約5.4公斤）值400日圓，而釀酒老師傅的月薪為6~9日圓，故老師傅一年的薪資僅能購買一公斤麴公。
• 中澤和佐藤於1931年從臺灣民間紅麴中分離出優良的菌株，命名為Monascus anka；內藤及兒玉（1932）改以麵包塊接種純粹Monascus anka菌種的方式來培養麴公，而後臺灣專賣局不必向大陸購買麴公，並在樹林酒廠內設紅麴工場，大量產製紅麴供應各酒廠之需用，工業化大量產製老紅酒（紅露酒的前身）行銷全省。

關於紅麴的醫療保健功效提到：

• 元朝吳瑞《日用本草》：「紅麴釀酒，破血行藥勢」。同時代飲膳太醫忽思慧《飲膳正要》中說，紅麴「健脾、益氣、溫中」。其後朱丹溪在其《本草衍義補遺》中記載「紅麴，活血消食，健脾燥胃，治赤白痢，下水殼，陳久者良」。
• 《本草備要》紀錄「入營而破血，燥胃消食，活血和傷，治赤白痢，跌打損傷」；《醫林纂要》中說紅麴「解生冷物毒」；《本經疏》也指出「紅麴，消食健胃與神麴相同，而活血和傷唯紅麴為能，故治血痢尤為要藥」。《本草綱目》則記述「紅麴主治消食活血，健脾燥胃，治赤白痢，下水殼。釀酒破血行藥勢，殺山嵐瘴氣，治打撲傷損，治女人血氣痛及產後惡血不盡」。
• 根據中醫理論，紅麴味甘性溫，應具調節血脂濃度的功效，可減緩心血管疾病的一些徵兆。臺灣民間還流傳，紅麴用來治小孩和老人夜尿及輕微氣喘的功效極佳。大陸《中藥大辭典》將紅麴的主要藥效歸納為「活血化瘀，健脾消食，治產後惡露不淨，瘀滯腹痛，食積飽脹，赤白下痢及跌打損傷」。這些流傳在中國民間的各種紅麴醫療功效，是否屬實，需待科學化的研究去驗證。

紅麴在釀酒上的應用：

• 紅麴菌可產生食用色素及芳香物質，並分泌多種水解酵素及抗菌物質來抑制食品腐敗菌。因此，紅麴所釀製的食品具有特殊色香味及防腐功效。其中又以在釀酒上的應用，有最大規模的工業化生產實績。
• 以紅麴所釀製的「紅露酒」是目前臺灣所產製的酒類中，歷史最悠久也最具本土特色的優良酒品。但長久以來，由於以往在政策上強制紅露酒必須走照顧低收入民眾的低價位路線，在被扭曲的環境下，紅露酒輪為被用來照顧居住在東北臺灣的少數年長者的地方酒，但以紅麴所釀製的酒類在中國大陸的市場上享有極高的評價。

紅糟的種類、製造方法及應用：

• 利用紅麴所釀造的各種酒類，如福建老酒、龍岩沉缸酒與臺灣紅露酒，在發酵完成後，均需經澄清過濾的操作以獲得澄清的酒液，其過濾所得的固形物稱為紅酒粕。這些紅色的酒粕，實際上仍留有大量的香味物質，並含有多種有益人體健康的物質，予以妥善的加工之後，是很好的烹飪材料，稱為紅糟。目前在民間流傳的紅糟有三種不同的製造方式：乾飯法、稀飯法、酒粕法。
• 國人利用酒糟烹煮食物的歷史極為悠久，而紅糟比起其他酒糟，如白糟（甜酒糟）或黃糟，在色香味上均更優異突出，不但對肉類食品的風味提昇有極特殊而明確的貢獻，在其他菜餚上的使用也能發揮極優良的功效。因此，紅糟料理的種類非常多，如：（一）紅糟雞，（二）紅糟叉燒肉，（三）紅糟海鰻，（四）紅糟魷魚，（五）紅乳燉肉，（六）紅腐烤肉，（七）紅麴米糕。

台灣已把紅麴的應用列為國家的重大科研計畫，準備利用遺傳工程與代謝工程等新科技來改良紅麴菌的缺點，提高其經濟效益，發展具本土特色的優質生技產品，期望將帶來重大的經濟效益。

本文內容擷取台酒公司副總經理林讚峰博士"紅麴在日常生活的應用"簡報

台灣菸酒股份有限公司網站

關於紅麴 part 4

除了上述經驗所知的白麴養身保健功能外，經科學實驗及成份分析證實白麴和白麴釀造產品的功效有：

1. 降血壓：酒精本身及是利尿劑和血管擴張劑，有降血壓的功能。紹興、清酒、甜酒釀中含有擷胺酸、酪氨酸雙胜太降血壓的功能，幾乎與西藥captopril的功效相同，而分子粒極小，利於腸道吸收。
2. 有助於血栓溶解：血栓病人的纖維蛋白質溶解力低於常人。適量喝酒可以提高纖維蛋白質的溶解，紹興、清酒、甜酒釀中除了酒精還有許多的成份，有助溶解血栓。
3. 預防骨質疏鬆：在白麴中至少有五種以上抑制cathepsin L的成份，可以減緩破骨作用，預防骨質疏鬆。
4. 降膽固醇：動物實驗發現以酒糟做飼料，不僅膽固醇明顯下降，糞便中還有較多的脂質排出。
5. 預防糖尿病：胰島素分泌不足，血糖濃度升高，葡萄糖滲漏到尿液中，及稱作糖尿病。連帶的脂肪分解力超過合成力會造成糖尿病人日漸消瘦。
   在紅糟或甜酒釀中有類似胰島素的活性物質，也有葡萄糖分解酵素，可以減少人體葡萄糖的生成和吸收，達到降低血糖的目的。另外還發現促進脂肪合成和抑制脂肪分解的成份，使糖尿病患者體內的脂肪不會漸漸流失。但是平常人吃多了反而容易發胖。
6. 抗氧化：根黴菌和米麴菌都有把米穀中的多元酚轉變成抗氧化物質功能。米麴菌更能產生多種抗氧化胜肽。甜酒釀、紹興、清酒都有抗氧化功效。
7. 防癌：基因受到自由基的破壞，累積到一個程度就變成癌症。紹興、清酒、甜酒釀有來自稻米細胞壁構成的阿魏酸。阿魏酸有很強的抗氧化力減少基因售自由基破壞。
8. 駐顏：阿魏酸除了抗氧化也能吸收紫外線，抑制脂質過氧化反應。自由積在皮表就造成皮膚鬆弛，脂質氧化產生脂褐質即形成老人斑，想保持皮膚光滑無斑，就依賴阿魏酸。
9. 預防健忘：健忘的生理原因都是PEP作祟（脯氨酰基酞鏈內切酶），因為它會分解有助於記憶的胜肽荷爾蒙。只要抑制PEP的活性，就可能有助於抗失憶。紹興、清酒、甜酒釀、酒糟中發現至少有三種以上抑制PEP活性的物質。
10. 預防皮膚病：過敏性皮膚炎、蕁麻疹等皮膚病，大多是組織蛋白酵素所引起。清酒、紹興、酒糟中至少有五種以上抑制組織蛋白酵素的成份，可預防減少上述皮膚病的發生。
11. 滋潤肌膚：紹興、清酒、甜酒釀、酒糟中有多種胺基酸有機物質和甘油，內服從體內促進氣血循環，敷臉、泡澡使肌膚光滑滋潤。
12. 美白除斑：白麴中的麴酸可減少黑色素生成，使皮膚白皙。

除了上述的養生功效，傳統藥酒無論外擦的跌打損傷或日用的養身保健藥酒，主要的原料仍是白麴和米穀。藥酒的製造方法有兩種，一種是白麴加米飯再加各種中藥材一起發酵釀造的養身藥酒。另一種則是常見的泡藥酒，以白麴釀造的米酒、高粱酒、五糧液等蒸餾酒為基酒，加入中藥材泡製而成。從古至今幾千年來坊間流傳的養生酒、跌打酒不下千百種，補血補氣、舒筋活血、強精壯骨、駐顏美容…功能療效多不勝數。

多用點腦筋，少費點力氣，想想看怎麼把紅麴白麴釀製品融入生活中。早上起來吃甜酒釀或紅麴釀加蛋，加湯圓，加麥片，配果菜汁最簡單。中餐、晚餐蒸魚、炒蝦紅糟白糟都好用。涼拌菜用紅麴醋、米醋肯定是少不了的，再用味醂代替砂糖就更健康了。魚香肉絲、茄子、烘蛋…本來就是用甜酒釀調味的，改成紅麴釀換換口味也不錯。紅糟肉、小排骨用蒸的，雞排、鮭魚、鱈魚可烤可炸，紅糟或白糟拌豆腐乳、味噌又調出新口味，葷素都可配。閒來沒事或睡前喝杯小酒，紹興、清酒、紅露酒、養生藥酒，放鬆一下心情……

紅紅白白變化多，色香味豐富，快樂吃出青春美麗，健康長壽。

關於紅麴 part 3

西醫把紅麴和青黴素並列為20世紀人類發現的兩個最偉大的關鍵性藥劑。紅麴是寶，白麴更珍貴，中醫以白麴為藥，因效用廣被封為"神釉"，民間以白麴釀酒，因為成份中有很多的中藥材所以稱為"酒藥"。五千多年來，白麴對我們生活中的貢獻可以與指南針、印刷術、火藥、造紙等偉大發明並駕齊驅。

我們在超市只要花一點點錢就可以買到一包兩粒蛋黃大小的白麴。而兩粒白麴可供五磅的糯米發酵成酒，這便宜的小東西還真好用！白麴為什麼這麼好用？因為他是用了很多的中藥材加入米飯或麵粉製成。以米或其他穀類維原料製程的趜，本身就是培養釀酒益生菌的優良載體。而其中的中藥材有抑制雜菌（害菌）、促進釀酒及醣化酵母的生長。這樣製造出來的白麴可以長期保存，在存放期間還會產生益生菌馴養作用，經過馴養作用後去蕪存菁，保留優良的菌種，所以酒會越陳越香。

我們只要把白麴放在低溫乾燥的環境中儲存，沒有太多的雜菌污染，不會壞，例如密封放在冰箱冷藏，一年後仍可使用。白麴釀酒天然發酵未經蒸餾，酒精度就可以高達20%，西方人用麥芽糖化加酵母發酵，酒精度只有到13%酒飽和了。菌種優良，酒精度高，口感多層次，香味豐富，這就是高粱、大麴、茅台...等酒優於伏特加、威士忌的主因。

至於白麴的療疾防病功能，主要來自白麴中的米麴菌和米根黴菌。這兩種黴菌有很強的蛋白質分解力，可以產生多種有特殊保健功效的胜肽、寡糖、抗氧化物及維他命B12等。其中根黴菌自古以來就當作天然的性荷爾蒙，在魏晉南北朝時就把甜酒釀當作滋補女人的食材，有溫暖子宮、豐胸的功效。根黴菌對男人也有壯陽作用，台灣農家在種豬交配季，飼主會在飼料中添加根黴菌，加強豬哥的交配率。

 

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關於紅麴 part 2

中醫說法：活血化瘀軟堅

活血：破血行藥，治跌打損傷
         治女人血氣痛（經痛）及產後惡露不盡

軟堅：消化分解力極強，分解體內淤積的硬塊。治便秘、大便乾硬效果最明顯

化瘀：分解體內瘀積毒素排出體外
         清除血管壁雜質，促使血行順暢

健脾益氣溫中

健脾：燥胃消食，治腹脹、赤白痢

益氣：治老人、小孩輕微氣喘
         減緩頭痛、頭暈、氣短、疲勞、肢體麻痺...等

溫中：治手腳冰冷
         解生物冷毒（冷指甲殼貝類之毒）

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西醫說法

降血壓：紅麴含γ-胺基丁酸（GABA）腦神經傳導媒介促進物質，有降血壓的功效

降膽固醇：預防動脈硬化、心血管疾病

抗老化：減少老人痴呆症發生率

抗癌：抑制癌細胞生長，治療各種固行腫瘤病變

抗發炎：抑制、減少血管壁受損時發炎

調節免疫力：抗過敏，並減少器官移植排斥作用

促進骨骼再生：可逆轉骨質酥鬆，防止骨折

降血糖：生物實驗證實，以紅麴培養物餵食兔子、老鼠，半小時後血糖降低30%以上

 

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關於紅麴 part 1

現代醫藥發達，長命百歲非難事。重點是要活的健康，沒病沒痛才好。坊間有很多養身保健的書籍，隨便挑一本，生活起居、三餐飲食，照書上所寫，認真執行，一定可以很健康。但是生活是五味雜陳的，有家庭、工作、應酬上的各種干擾。人也有七情六慾，惰性出現時怕麻煩，嘴饞時忍不住...把書中的養身法落實在生活中，需要決心、意志和耐力。

其實想健康不必這麼辛苦。傳統養身保健食材中的紅麴和白麴幾乎可以預防所有的都市文明病和中老年人的慢性疾病。遊紅麴、白麴發酵釀造出來的食物有甜酒釀、紅麴釀（紅麴甜酒釀），可作正餐、點心。飲料有紹興酒、紅露酒、清酒和各種燒酒及藥酒。用途更廣的調味料有紅糟、白糟、米醋、紅麴醋、味醂、味噌、紅麴味噌、紅麴醬油、紅麴豆腐乳...只要花點心思；每盤菜都可以用得上紅麴、白麴製品，餐餐有紅有白，輕輕鬆鬆就能健康長壽。

關於紅麴，雖然已經被炒的火熱，但是各種療效眾說紛紜，沒有完整的系統。現在綜合中西醫療、餐飲各家見解，作一個總整理以便全面性的了解。

 

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紅糟米糕

記得我升女兒時，送親友的是滿月油飯和蜂蜜蛋糕，中西合璧是最時尚的組合。去年添了個外孫女，我用紅糟米糕取代滿月油飯。家中添丁弄瓦本來就是一件喜事，紅色又最能代表喜氣洋洋的氣氛，更何況紅糟是當紅的養身食品，紅糟米糕取代油飯是必然的趨勢。

紅糟米高的作法和油飯一樣，材料也差不多，香菇、蝦米、玉米、豌豆...只是起鍋時油飯要倒入米酒拌勻，紅糟米糕用紅糟取代米酒即可。

香氣更濃，健康滿堂紅。

ps：紅糟米糕可以買紅糟自己做，也可以向我（王莉民）訂購

紅糟素鮮

紅糟配蘑菇才事件康每位的人間至寶！

紅糟的養身功效已經說了很多，蘑菇除了可以降膽固醇外，最特別的是孢子中含有"二本鎖核酸"物質，可以促進人體製造感冒、皰疹...等抗體的功效，增強人體免疫力。

近年開發出來的各種蘑菇，不但香氣四溢，口感更豐富，有的鮮脆，有的彈牙，有的軟嫩。

香菇、草菇、雞腿菇、猴頭菇、鮑魚菇...市場上隨便買幾種蘑菇搭配紅糟做出來的紅糟素鮮，健康好吃口感一級棒！

紅糟小里肌

小里肌本來就夠嫩了，用紅糟醃一天，大火炸90秒，就是又香又嫩的里肌肉。

喜歡口感豐富的人，可以用麵包粉、油炸粉、蕃薯粉...不同的材料作裹衣，另有一番風味。

紅麴豆瓣魚

紅麴釀燒出來的豆瓣魚，比起甜酒釀毫不遜色，更兼具養身功能。一樣的蔥、薑爆香，一樣的糖、醋、豆瓣醬，配荸薺、木耳，口感口味無二無別。看到染成粉紅色的魚肉才發現是紅麴釀燒出來的。

 

紅麴花枝

紫蘇梅醬配花枝口味鮮明最能刺激食慾，紫蘇能解魚蝦貝類的寒毒，紅麴也有此功效。

以紅麴釀取代紫蘇梅醬，花枝脆爽有嚼勁，酸甜適中，苦中回甘若隱若現，淡而有味，是養身飲食中老饕級的料理。芹菜與海鮮堪稱絕配，夏天燙熟了涼拌，冷天熱炒各有風味。

紅糟三層肉

肥肉和糖令人又愛又怕，吃了最容易上癮又不敢多吃。

紅糟三層肉既可享受美食，又不怕影響健康，不但香味令人垂涎三尺，一口咬下去外皮彈牙，肥肉入口即化，瘦肉嫩而有嚼勁。所以紅糟肉是歷久不衰的傳統美食，你...忍得住嗎？

涼拌双脆

脆綠的小黃瓜清腸胃，蓮藕清血、涼血，紅麴更有血液的清道夫美譽。

紅白翠綠清清爽爽的拌一盤，清脆爽口，酸甜好滋味，吃了還想再吃，多吃不胖，也不會增加腸胃負擔。

紅糟蒸魚

紅糟蒸魚最簡單，蔥、薑、蒜、料酒、醬油、鹽...一切都省了。盤底鋪一層紅糟，把逾放上去，魚的身上再抹一層紅糟，大火蒸熟。

鮮紅亮麗，香噴噴的上桌囉！！

老滷越陳越香

就像饅頭、麵包師傅的老麵團，老滷是飲食文化的一種傳承，不但有媽媽的味道，更有阿嫲的味道。

無論釀酒或醃漬發酵的食物，都是越陳越香的。老滷的功能就在提昇風味與品質。例如中國人造酒時候從來不會將窖裡的陳年老酒抽空，留一半與第二年造的新酒勾對。

平常在家裡做泡菜，醃酸白菜，每年風缸前也會留下一些老滷明年再用，各知名的滷味店也都標榜自己擁有代代相傳的老滷。

王姐在台灣釀酒三十年，未來美國之前也把家裡的老滷扛來，現在每次做紅糟，仍然是新釀和老滷勾對後留一半起來下次用。時間可是什麼都換不來的，老滷的珍貴也無從取代。王姐被各界封為食療養身專家，著有十餘本釀酒養身書籍，移民美國後專賣酒釀、酵素和紅糟。我的甜酒釀有四種

1. 傳統原味甜酒釀
   
2. 桂花甜酒釀
   
3. 紫米甜酒釀
   
4. 紅麴甜酒釀

有興趣的朋友可以來電訂購 949-8570925

紅麴是什麼？

紅麴是由米發酵而成的紅色酵素，也是釀酒造醋的催化劑。除了釀酒造醋，紅麴更具有多種養身功效。我國最早有關紅麴的記載於元朝吳瑞的『日用草』，在書中說到「紅麴釀酒，破血行藥勢」，之後的飲膳太醫忽思慧於『飲膳正要』記載紅麴可「健脾、益氣、溫中」、『本草備要』中指紅麴--宣、破血、燥、消食、『醫林纂要』中說紅麴「解生冷物毒」、『本草綱目』則記述「紅麴主治消食活血，健脾燥胃，治赤白痢，下水穀。釀酒，破血行藥勢，殺山嵐瘴氣，治打撲傷損，治女人血氣痛及產後惡血不盡」...等食醫書中均有記載。

近年因紅麴中的內脂型和酸型Moncolin K有降膽固醇的功效，使紅麴再度受到重視。自1979年至今，日本已經於紅麴中找出十餘種具有降膽固醇功效的Moncolin。目前醫界的研究及實驗肯定紅麴擁有

1. 降膽固醇預防新血管疾病
2. 降血壓
3. 降血糖
4. 防癌
5. 減少老人痴呆症發生等五大功效

紅麴和青黴素被醫學界視為20世紀最偉大的關鍵性藥劑。

紅麴釀與紅糟

糯米飯加白麴發酵，36小時之後變成香甜的甜酒釀；糯米飯加紅麴發酵兩三天，就變成紅麴釀，也就是紅麴發酵的甜酒釀。紅麴釀的口味香味和甜度與甜酒釀幾乎相同，只是除了酒香，還多了些深沈的醬香以及紅麴的苦後回甘。

紅麴釀製成後，繼續發酵兩個多月以上，糯米中的澱粉分解成了單醣或發酵成酒精，米粒空了，撈出空心的米粒後加鹽殺青就是做菜用的紅糟。

因為紅麴釀酒發酵力比白麴差很多，而且不出水，所以有些人用稀飯加入磨成粉的紅麴製造紅麴釀或紅糟。這樣的方法可以快速發酵，但是風味單純，香氣以及口感都不如紅麴加入白飯慢慢發酵出來的紅麴釀或紅糟。

• 然而紅麴釀和紅糟都是做菜時候的最佳調味料！

廚房取代藥房

俗話說藥補不如食補，傳統養身最注重飲食，講究的是醫食同源。而紅麴釀、紅糟即是二十一世紀最具食療功效的典型範例。每天的餐桌上有一道紅糟或紅麴釀做的菜，健康滿堂紅，廚房代替藥房。

用紅麴釀做菜，最簡單的概念是比照甜酒釀。例如酒釀蛋，可以用紅麴釀代替甜酒釀，也可以用紅麴釀拌什錦水果，是清涼解暑的夏日冰品。常用甜酒釀做豆瓣魚、魚香肉絲、燒蛋、茄子、燒豆腐等，當然也可以用紅麴釀。

至於紅糟，酒味比較重，香氣濃，有鹹味，用途更廣。當作豆瓣醬、甜麵醬、醬油一類的傳統醬料使用，做出來的菜色更美麗更美味。紅糟的效果也不亞於常用的蔥、薑、蒜、胡椒、料酒等香料，家中有紅糟，即使沒有以上的那些香料，仍然能做出鮮美的魚蝦肉類。

因為紅麴有很強的分解力，可以打斷肉類的蛋白鍵，分解脂肪，增加食物的口感，紅糟比嫩精更管用。

紅麴的醫療保健功效

紅麴

(一)降膽固醇及預防心血管疾病

遠藤所率領的研究團隊，於一九七九年從一株由泰國紅麴食品所分離的紅色紅麵菌(Monascus ruber)的培養液中找到莫那可林K之後，又陸續地在紅麵菌的培養液裡發現其他五種構造類似物，均具有抑制肝臟合成膽固醇的功用，惟效力上均不如莫那可林K。最近的研究又在紅麴培養液中另外找到四種新的莫那可林系列物質。因此，紅麴菌至少可產生十種具降膽固醇功效的莫那可林系列物質。當然，這些莫那可林系列物質除了可降低膽固醇的合成外，也具有前表所示的其他多項醫療功效。

依實際臨床觀察，服用莫那可林K的心臟病患者一年內，即顯現死亡率降低二十％的功效。最近的研究更發現，只要服用超過四個月，即可見效;甚至膽固醇正常的心血管疾病患者，也能靠服用莫那可林K來減少心臟病與中風的發作。

(二)降血壓

日本國立健康營養研究所的研究人員在進行飼料添加「紅麵培養物」的動物試驗中，發現添加0.2至0.3％「紅麵培養物」的飼料，可使患有先天高血壓症老鼠的血壓由超過200mm Hg降至180mm Hg以下，其主要有效成分為γ-胺基丁酸(GABA)。γ-胺基丁酸是一種廣泛存在於動物腦內及發酵食品中的天然物，為腦神經傳媒介的促進物，並具降血壓的功效。通常一克紅麴中約含有10~30毫克GABA，經嫌氣培養則其含量可增加至450毫克。東京警察醫院也在高血壓患者的臨床試驗上證實，含有高濃度GABA的保健紅麴確實具有良好的降血壓功效，使白天活動時段最高血壓會超過180mm Hg的患者之最高血壓降至160mm Hg以下，而睡眠時段的血壓則不受改變。

(三)降血醣

山內等曾直接以紅麴菌的培養物做飼料進行動物試驗，除肯定含有「紅麴培養物」的飼料可有效地使兔子的血清膽固醇降低18至25％之外，又額外發現所有的試驗兔子在進食該飼料之後的半小時內血醣降低23至33％，而在一小時之後的血醣量仍比對照組下降了19至29％，不過其有效成分尚待分析鑑定，可能是會抑制糖分吸收的短鏈蛋白性物質。在雄老鼠的試驗中也發現：進食紅麴十分鐘後，血醣降低17％；六十分鐘後，血醣降低20%。

(四)防癌

莫那可林K的降膽固醇效用是由於它可抑制HMG-CoA reductase的活性，而此種作用也同時會阻害各種信號蛋白質(例如Ras，Rho)添加(十五碳或二十碳)脂肪鏈的作用，能抑制致癌基因(oncog enes)Ras蛋白添加十五碳的作用(farnesylation)，故可用來治療Ras蛋白所誘導的各類固型瘤病變。另外，莫那可林K的閉環型(lacton form)則會提高癌細胞內的yclin-dependent kinase inhibitors(CKIs)含量，也具有抑制癌細胞生長的功效。紅麴菌另可產生多種天然抗氧化劑如黃酮酚及dimerumic acid，除具有保護肝臟的作用外，也是深具潛力的防癌、抗癌藥物。另外，龍戶博士認為紅麴橙色素具有活潑的羰基，很容易與胺基起作用，因此不但可治療胺血症(Ammoniemi-a)，也可能是優良的防癌物質。在以發癌促進劑塗抹老鼠耳朵的試驗中，明顯地看出紅麴橘色素確實可抑制耳朵腫瘤之發生。

不過，目前莫那可林K的防癌效果仍處實驗室的研究階段，而且其服用劑量要比降膽固醇高很多，才能呈現藥效。因此，目前這個領域的研究方式，主要是擺在高劑量莫那可林K的安全性臨床試驗，需先確認長期服用高劑量莫那可林K的安全性，才能將那可林K開發成
抗癌藥物。

(五)減少阿茲海默症<老人痴呆症>之發生

部分醫界人士認為在病理學上，老人痴呆症與高膽固醇有密切的關聯，高膽固醇患者常是老人痴呆症的高危險群。因為，高膽固醇會導致一種特殊的蛋白質堆積在腦細胞中，引起腦神經退化。而莫那可林K抑制瞻固醇合成的功效，可使老人痴呆症的發生率減少60至73％。但最近哈佛大學醫學院的報告則指出高瞻固醇與老人痴呆症無必然的關連性，莫那可林K是透過其他尚未查明的功能，來減少老人癡呆症的發生。

癌症、老人痴呆症與高膽固醇、高血醣及高血壓，是工業化社會裡中老年人最忌諱的五種疾病，而紅麴菌居然對這五種疾病均有防治的功效，實在是相當神奇的珍品。也就是說，讓現代人深感棘手的這五種慢性疾病，均可透過經常食用紅麴機能性食品，而獲得很好的預防，甚至達成改善病症的醫療效果。

內外兼修 美麗一夏《三》薏仁

▲惱人的粉刺如何治

妙鼻貼的廣告大行其道，就知道有多少人受粉刺所苦。大部份的人臉上T字部位最容易出油，其他的地方卻乾乾的。現代都市各種污染，出去一趟回來洗臉，水都是黑的。出油的部位，最容易沾上髒灰麈，尤其鼻頭，即使擦了隔雄霜；效果也有限。

治療粉刺，最好是內外兼治。要保持臉部清潔，多用熱水或硫磺成份的洗面劑洗臉，不要用太油的化粧品，時時清除臉上過多的油脂，於內要調整體質少吃辛辣、過甜、油膩的食物，便秘、消化不良都會使臉上的違章建築越來越多。要多吃胡蘿蔔、韭菜、莧菜、南瓜等食物。

▲薏仁湯治粉刺

1. 薏仁100克，沖洗乾淨。
2. 加五碗水，慢慢煎煮約3～4小時。
3. 先把湯汁濾出來欽用。
4. 薏仁渣再用2碗水煎煮半小時。
5. 上午喝湯，下午連渣帶湯一起喝，不但治療粉刺，對美白、柔嫩肌膚亦有奇效。

內外兼修 美麗一夏《二》黃瓜

▲  黃瓜瘦身又美白

黃瓜性味甘涼，主要的功能為清熱解毒，內服利小便、解煩渴，還能治療喉嚨痛。外敷又美白皮膚，做為燙傷、火傷的急救藥。

有人減肥吃蕷果，既營養又擋飢，也有很多人減肥不得法，傷了胃。蕷果有果酸，吃多了蘋果會犯胃酸，就可以用黃瓜代替。黃瓜對傷口癒合有很大的功效，可保護胃壁，防止潰瘍。黃瓜所含的纖維素，可促進腸道腐敗食物排泄，清除體內的宿便。不但健康，還有減肥的效果。而黃瓜所含的丙醇二酸能有效的抑制糖轉化成脂肪，更有利於減肥。

黃瓜是最早用來做美容面膜的食物，黃瓜所分泌的黏液可清除毛孔裹的污垢。用黃瓜塗擦面部，可清潔保護皮膚，還可治瘵日曬引起的皮膚變黑、受傷及皮膚炎等。

黃瓜可食可抹是夏季聖品，美容恩物。

▲黃瓜面膜

1. 黃瓜2條，雞蛋白1個，麵粉少許。
2. 黃瓜用果汁機打碎。
3. 雞蛋白與黃瓜汁調勻。
4. 徐徐加入麵粉調成糊狀。
5. 叮嚀：此面膜最通合日晒後皮膚保養。如果敷面剩下材料可塗於身體其他部位；如手臂、脖子、肩頭。

內外兼修 美麗一夏《一》苦瓜

▲苦瓜湯

夏天盛產瓜果，苦瓜更是大受歡迎的蔬果。雖然味苦，卻有回甘，清涼降火。料理苦瓜變化多多，無論熱炒、涼拌、煮湯...都是炎炎夏日消暑佳餚。

苦瓜茶不知何時開始盛行，一般茶行都有售，尤其山苦瓜價格更是不便宜。現代人多食肥厚油膩，所以要常吃些清淡，降火的食物來平衡。以前越補的藥材越貴，越涼越便宜，現在剛好相反，一些涼茶都滿貴的。因為有降火‧解毒的養生功能。事實上山苦瓜的確才是道地原產的苦瓜。現在市場上所賣的苦瓜雖然肉厚多汁苦味淡，其養生效果卻較差。

苦瓜一名錦荔枝、又名癩葡萄。因其味甚苦，故名苦瓜。有清除疲勞、解体熱、明目、清心的效果。常吃苦瓜永保健康。若薏仁為五穀之王，苦瓜可稱為蔬果之王。吃苦瓜最好是連果肉帶種子一起吃。苦瓜子外表的紅肉有豐富的養份，苦瓜子吃起來不苦，果仁也有豐富的養份，所以吃苦瓜不要浪費了種皮和種子。山苦瓜盛產時，可買些回來，一部份煮湯、一部份自製苦瓜茶。苦瓜茶做起來很簡單，只要切薄片曬乾就好了。

▲苦瓜湯治青春痘

1. 苦瓜半斤，水500c.c.。
2. 苦瓜切丁，加入水用小火熬煮。
3. 熬至苦瓜稀爛水變黃，瀝掉渣，當開水喝。
4. 叮嚀：要喝純苦瓜湯，不能放鹽、糖或酒等其他物質。可放入冰箱涼的喝比較不苦，不但可解渴，清火、降火效果極佳。

▲苦瓜酒

市售苦瓜酒是苦瓜在蔓藤上生長時，就將小苦瓜塞入裝滿酒的酒瓶中，讓苦瓜吸收酒中的營養長大，苦瓜本身即含酒味。有清涼降火的功效，現在在至中南部地區非常流行。自己在家亦可泡苦瓜酒，不用加糖，苦後回甘，另有一番風味。
材料與做法：

1. 苦瓜半斤，米酒450c.c.。
2. 苦瓜切丁泡入米酒中。
3. 約2個星期後可飲。
4. 叮嚀：泡過酒的苦瓜可做涼拌沙拉，有點酒味，風味特殊。也可煮湯，燉排骨，不用另加料酒。

夏季養身週《七》皮蛋瘦肉粥

早餐吃得好，午餐吃得飽，晚餐吃得少，是養生的飲食準則。雞魚肉蛋是傳統最普遍的補養食物，尤其蛋，它能孕育整個生命，各種養份都很均衡充足。市場上常見的都是新鮮雞蛋，鴨蛋大部份經過加工處理，如皮蛋、鹹鴨蛋等。新鮮鴨蛋吃起來有腥味，且保存不易，蛋白容易變質。豆腐、醬油、皮蛋是中華民族偉大的發明，無論高級餐廳或小食攤，餐前小菜常有清涼爽口的皮蛋豆腐或甜薑皮蛋。鴨蛋製成皮蛋後，其中的養份有所改變，皮蛋的蛋白質轉為鹼性，磷酸脂甲分解產生鹹性、凝固型磷酸，能夠中和胃酸、清胃火。肝火旺早上起來感到口苦，胃火大早上起來會口臭，常吃皮蛋能健胃，並使你口氣清爽。

現在許多賣早點的快餐車都有賣皮蛋瘦肉粥，本來是營養清爽的早餐，可惜為了增加口感，常搭配油條一起。吃油炸的東西對身體最不好，不但上火氣，影響食物吸收，也破壞原有的營養成份。有些油條為增加酥脆的口感，回鍋炸了一次又一次，像這種食物，令敏感體質的人，今天吃明天早上起來嘴邊就起了個水泡。照正常的方法，煮一鍋皮蛋瘦肉粥，讓家人早餐吃得好，吃得健康。

 

皮蛋瘦肉粥材料及做法

1. 皮蛋二、三個，瘦肉二兩，米一碗，水三碗，鹽、蔥花，胡椒少碗許。
2. 米洗淨，先煮成乾飯。
3. 皮蛋剁碎，瘦肉切薄片。
4. 水煮滾後放入乾飯及碎皮蛋，小火慢熬三、四十分鐘。
5. 瘦肉放入粥中，放適量鹽，攪勻，小火燜一兩分鐘。
6. 把粥煮好，上桌前盛入碗中，撒些蔥花、胡椒。

私房建議：如果怕刀工不好，肉片切得不夠薄，可買火鍋肉片，但要再切小一點，約 1 / 2 一 1 / 3 片大小。

夏季養身週《六》消炎解毒綠豆粥

豆科植物的兩兄弟，綠豆和赤小豆（紅豆）。冬天吃紅豆，夏天吃綠豆，是民間養生最常見的方法，尤其綠豆，人人喝過綠豆湯，綠豆稀飯，端午節更要吃綠豆糕，與夏日的驕陽相抗。而綠豆解毒的功效勝過其他食物，早年有些黃曆背面常有一幅食物相剋圖解，仔細看看，很多用綠豆解毒。

綠豆是價廉物美的大眾食品。含有蛋白質、脂肪、醣類、鈣、磷、鐵、維他命 B1、B2等。除了消炎解毒，還有明目醒腦的功效。現在很多人為追求較好的口感，吃綠豆不喜歡連殼，其實綠豆主要的解毒功效及營養成份都在殼上。去了殼的綠豆，只是普通的種子植物，這種吃法實在是很可惜。

綠豆性寒，冷天或腸胃虛弱、便溏的人皆不適食用，吃綠豆也有禁忌， 《 本草綱目 》 記載綠豆不適與鯉魚、鮓魚混合食用，否則易患黃疸及糖尿病。像這種慢性病的罹患都在不知不覺中，要重視記取前人的經驗。炎炎夏目，煮一鍋綠豆粥，當早、晚餐或點心，冷熱皆宜。

綠豆粥材料及做法

1. 綠豆一碗、白米一碗，水四碗。
2. 綠豆、白米洗淨。
3. 綠豆放入水中先煮，煮至綠豆殼開。
4. 放入白米，小火熬煮約半小時，間隔三、五分鐘要略攪拌。
5. 喜食甜可加一點糖。

夏季養生週《五》清熱健胃荸薺小米粥

荸薺俗名馬蹄，是一種食用很廣的水生植物，口感脆甜，在烹飪中堪稱最佳配角，燒菜做點心都用得到它。紅燒獅子頭、魚香肉絲中荸薺燒成鹹口味，在酥炸馬蹄條等甜點中，也廣受歡迎。

吃荸薺不能煮太久，因荸薺中含的荸薺英是一種不耐熱的抗菌成份，對大腸桿菌及含黃色葡萄球菌有抑制作用，且能抗癌、降血壓，是理想的美味養生食物。平常在市場買荸薺，不要買削好皮泡在水裡的，不但養份流失，也容易受到雜菌汙染而酸壞。最好買生鮮荸薺回來自己洗淨剝皮，營養又衛生。

主要成份為澱粉、蛋白質、酸類及鈣、磷、鐵等礦物質，維他命 A 、 C 及 B 群。荸薺性寒味甜有清熱生津、開胃消食、潤燥化痰、清香明目利尿、降血壓等功效。無論火氣大引起的熱咳、便秘、口瘡都可以吃荸薺治療。

小米是所有五穀類食物中含鹼最高的，腸胃不好，胃酸過多或喜食肉類魚蝦等酸性食物者，應常吃些小米和胃酸平衡身體的酸鹼質。小米中有養胃下乳，補腎益氣的功效，婦人產後虛弱，乳汁少，飲食不振時可以用小米粥來補養。夏天吃荸薺小米粥，清爽開胃，消煮降火氣，除虛寒體質者，避免食用，男女老少皆宜。

荸薺小米粥材料及做法

1. 荸薺四兩、糯小米一碗半、水三碗、糖適量。
2. 糯小米洗淨，水煮滾。
3. 將糯小米放入滾水中改小火，慢慢熬煮。
4. 荸薺洗淨前削皮，剁碎。
5. 粥煮好後，將碎荸薺趁熱攪入粥中，大火煮約一分鐘。
6. 放適量砂糖可溫熱食用。

請參考 王莉民著作 四季養生粥

《聯合文學 +886-2-27666759 、 世界日報圖書部 323-261-6972》

夏季養生週《四》老少咸宜豆漿粥

我的朋友，不愛喝牛奶，懷孕時聽長輩說要多喝牛奶、豆漿生下來的小孩才會白。她一天喝上四、五杯豆漿，為了增加營養，還加雞蛋，弄得腹瀉又胃痛，叫苦連天。

雖然喝豆漿比喝牛奶好，但豆漿裡的胰蛋白酶抑制物卻是很麻煩的東西。豆漿煮不熟，會發生噁心、嘔吐甚至腹瀉的現象。如果在豆漿裡加雞蛋，雞蛋中的黏性蛋白質會和胰蛋白酶結合，產生人體不易消化吸收的物質，輕則吃了等於白吃，重則胃脹、胃痛。喝了過量的豆漿又會引起過食性蛋白質消化不良 … … 喝豆漿要記得不能過量要適可而止，不要加蛋（很多人不知道），滾了要再煮沸三至五分鐘。

豆漿味甘性和，營養豐富，含優良蛋白質，不飽和脂肪卵磷脂、膽、鈣、磷、鐵成份。有補虛潤燥、清肺化痰，治咳嗽、痰火及便祕等療效。物美價廉取得容易。

近代人不知有豆漿粥，其實清朝人著《 本草拾遺 》中，早有記載。豆漿粥是一味補虛弱的食方，且老少咸宜，每天早晨空腹食用，可使身體健朗。

豆漿粥材料及做法

1. 米一碗、豆漿三碗。
2. 先將米洗淨煮成乾飯。
3. 豆漿煮沸將乾飯放入豆漿中，小火熬煮約三、四十分鐘。
4. 可甜可鹹，甜粥可加麥芽糖能治咳嗽，鹹粥可加小蝦米，豉油，熟油等可以比照鹹豆漿調味料。

請參考 王莉民著作 四季養生粥

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夏季養生週《三》防癌抗老化薏仁粥

薏仁的好處，不止美白而已，談起薏仁的好處，大概可寫成厚厚一本書。薏仁的成份其實和小麥相似，比小麥多了抗腫瘍作用的物質。這種物質可以提練抗癌劑。臨床實驗也證實常吃薏仁的確可防癌、抗癌。另外如祛濕、利尿、鎮痛、治療糖尿病，抗老化等，也都受到醫界的肯定。

皮膚生癬與體內濕氣有關，薏仁是治濕良藥。任何皮膚病只要常吃薏仁、不抽菸、喝酒，不喝咖啡，不吃辛辣，十之八九都可能治癒。台灣為一海島，冬季濕寒，夏季濕熱，薏仁可以當做每天必食的食物。平常與米飯同煮，夏天與綠豆熬湯，冬天喝紅豆薏仁湯。與米飯同煮時，薏仁別放太多，只要兩成就好，太多容易叫人厭煩不想多吃。煮薏仁粥飯或粥要先煮薏仁，薏仁爛後再放米。

薏仁粥可以加鹽、醬油等調味料。配些海帶芽也很好，一般家庭無論正餐、點心都理想，對於病人當作恢復期的食物，效果亦佳。

薏仁雖有許多好處，但孕婦忌食。還有一種人，剛開始吃薏仁時皮膚會微發癢，碰到這種情形，一開始要少吃一點，等身體習慣後再慢慢增加。

薏仁粥材料及做法

1. 薏仁一至一湯匙半，米一碗，水三碗，海帶芽二湯匙，鹽、芫荽、芹菜末適量
2. 先將薏仁浸泡一夜，米淘洗淨，海帶芽泡軟。
3. 先用電鍋加一碗水，將薏仁煮軟。
4. 二碗水煮滾後，放入白米及薏仁。
5. 火小慢熬至少半小時。
6. 可加一點鹽，泡軟的海帶茅，攪至粥中，水再滾熄火。
7. 吃時可撒些芹菜末或芫荽。

請參考 王莉民著作 四季養生粥

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夏季養生週《二》補於無形楮實粥

古有何首烏食夜交藤，百歲高齡仍鬚黑髮烏，活至一百三十歲，令人嘆羨不已。楮實子更厲害，據 《 抱朴子 》 記載，道士梁須常食楮實子，年七十能與奔馬賽跑，夜能辨物，活至一百四十歲，好一位耳聰目明的人瑞。

楮實子就是楮樹結的果子。中國人是最早懂得利用楮樹的人，著名的楮紙就是用楮樹皮製造。雖然目前科學方法並無分析出楮實的具體成份，但藥效經多年的使用經驗，在中醫學上是肯定的。楮實有治陰痿、水腫的功能，可益氣，充飢，明目，久服身輕不老。現代人精力心血的消耗比古人多很多，雖然社會漸趨高齡化，未老先衰者卻比比皆是。參加體能測驗者，若比實際年齡老三歲以下還堪稱中上資質。
楮實子如芝麻大小，無味無臭，煮成藥粥或泡藥酒，吃喝起來毫無藥氣 ，在不知不覺中達成補養的目的。

台灣夏季濕熱，楮實可利尿除濕。楮實粥有抗老化，返老回春，旺盛精力的功效。婦女常食楮實粥可美白肌膚，小孩食用可增強視力，適合全家人食療。聰明的主婦不妨煮一鍋楮實粥，只要不說穿，家人以為是白稀飯，補養於無形才是絕妙高招。

楮實粥材料及做法

1. 楮實子六錢半、白米一碗半、清水四碗。
2. 先用紗布包好楮實子，在水中浸泡二小時。
3. 將楮實子與白米一碗半清水同煮成乾飯。
4. 二碗半清水煮滾，把乾飯與楮實子放入同煮小火熬約二十分鐘。
5. 煮好後將楮實藥包丟棄，粥可上桌。
6. 因為是乾飯煮成粥，米可硬可軟，煮粥時間可自行拿捏。

請參考 王莉民著作 四季養生粥

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夏季養生週《一》清燥潤肺百合粥

夏季點心，百合綠豆湯是常客。綠豆清涼降火，百合更是清燥潤肺的佳品。百合味甘淡，性微寒，《 本草臨記 》在論百合中記載：「百合甘能補中，微寒清熱，熱清則氣生，故能補中益氣。」又因百合主清肺胃之熱，對於吸煙或飲食油膩的現代人，特別有效。

百合主要分白花百合、細葉百合和麝香百合三種，鱗莖均呈球狀，枝葉及整株形態有別。其成份大致相同，主要為秋水仙鹼等多種生物鹼和澱粉、蛋白質、脂肪。這三種百合的食療的性質也類似。

早年台灣山野處處有百合花的蹤影，潔白清香搖曳生姿，可比美空谷幽蘭，近年來已不多見。最好的百合產在湖南省，每年夏天採放，將鱗莖洗淨曬乾後收藏，乾品在一般南北貨及中藥站都有販售，近年市場上有真空包裝的鮮品，有的是人工栽種有的是和大陸漁船交換而來。

新鮮的百合用來炒菜，味甜甘脆爽口，口味口感均佳，乾品百合適合煮粥、煮綠豆。煮爛一點有粉粉甜甜的口感。夏天頭暈中暑，食慾不振，精神不濟，百合粥能補給營養，除燥熱，使精神振作，男女老少都適宜。

百合粥材料及做法

1. 百合乾二兩，白米一碗，清水三碗。
2. 先將百合浸泡三、四小時使其軟化。
3. 將百合放入清水中煮沸。
4. 水滾後把淘乾淨的白米放入滾水中。
5. 水滾後改小火熬煮，約三、四十分鐘可食。

私房建議：若老人、小孩消化不良，可煮久一點，米煮爛，百合煮化，較容易消化吸收。可放涼後加一 點糖食用，最好不要吃冰的。

請參考 王莉民著作 四季養生粥

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夏季養生

〈 素問 · 四氣調神大論 〉

夏屬火，其氣熱，通於心，主長養，暑邪當令。

五行：屬火，炎上。
五味：宜苦，主清泄。
五色：赤，血肉。
臟腑：心、小腸，宜清淡。

長夏屬土，其氣濕，通於脾，濕邪當令，很傷陽氣。

五行：屬土，平衡前進。
五味：宜甘，主調和。
五色：黃。
臟腑：脾、胃。

夏季天氣炎熱，暑為陽邪，主升散開泄，耗氣傷津。當此時令，自然界的陽氣充盛，陰氣不足，生活起居宜晚睡早起，順應時令。平常要神清氣和，不可惱怒、氣鬱，造成陽氣外散。

一般人夏天胃口較差，也是因為夏天的消化功能較弱。日常飲食要減少甘肥厚味，宜苦味及清涼甘淡的飲食，長夏則是一年中感覺濕邪最多的季節，濕為陽邪，重濁黏滯，也是容易損傷陽氣。日常養生避免暑邪夾濕而罹患暑濕病。

暑濕難治，所以一年四季以夏天養生最重要，還可以冬病夏治，趁著夏天把身體調養好，可使宿疾斷根。夏屬火，五臟屬心，宜清補，以清熱解暑，益氣生津為原則。

長夏屬土，五臟屬脾，宜淡補，以清暑利濕為原則，夏天最忌食生冷冰品損傷脾陽，不可多食甘肥厚味而損脾胃，熱性食物，助熱動火引發火氣也不宜，辛辣調味也要避免，否則耗氣傷陰。

我的王莉民 大家的王莉民

莉民已經做了三十多年的家庭主婦，對她來說，廚房不僅是廚房，更是她的私人實驗室和工廠。是家人心之所繫，也是婆婆媽媽的八卦天地。

因為喜歡釀酒，常有朋友來家裡吃吃喝喝，研究養身多年，身高體重還是三十多年前的水準，沒縮水也沒變胖。也許很少人知道，女人過了更年期如果身高變矮，就開始骨質疏鬆了。

她像是大家的媽媽、姊姊，人生走過五十多年，歲月在她臉上留下慈祥和智慧的痕跡，所以大家都喜歡她。最愛找她倒垃圾，他也說自己像焚化爐，所有倒給她的垃圾到了她那裡就全部都燒光了。朋友多，聽的多，見的多，對於養育、教育孩子、馴服老公，她都有一套而且不吝傳授。因為她說"教學相長嘛、他山之石可以攻錯"！所以她也替許多朋友挽回了婚姻，也找回家中迷途的孩子。

以前（現在還是很多）大家叫她王姊，晉級阿嫲後，朋友笑稱她為少年阿嫲。因為他有一頭烏黑的短髮，也有人叫她黑髮阿嫲。

Frank

王姊酵素

王姊酵素

蔬果益生菌發酵露，酵素果凍

一.是些什麼東東？

酵素是把很多種蔬菜水果混合在一起加麴發酵而成。正名為蔬果益生菌發酵露，酵素果凍則是酵素加蔬果纖維及洋菜做成的果凍。

二.主要成份

橘子、柳丁、檸檬、葡萄袖、大白柚、大頭菜、甘藍、芥菜、白花菜、綠花菜、高麗菜、百合、洋蔥、韭菜、青蔥、青蒜苗、香菜、紫蘇、九層塔、芹菜、葡萄、櫻桃、梨子、蘋果、加州李、桃子、芒果、蕃茄、香蕉、鳳梨、批杷、芭樂、川七、韓國薊、牛蒡、大白菜、青梗菜、波菜、蘆筍、青椒、紅椒、橘色甜椒、合歡、柿葉、茶葉、仙人掌、海帶、南瓜、西瓜、冬瓜、小黃瓜、哈蜜瓜、苦瓜、瓠瓜、紅莓、草莓、黑莓、藍莓、荔枝、荸薺、豆芽、空心菜、蒲公英、紅蘿蔔、香姑、草菇、豪菇、木瓜、椰子、蘆薈、茄子、山楂、紅棗、山藥、土蔘、銀杏、萵苣、鵝仔菜、西生菜、苜蓿芽、香樁、酢醬草、莧菜、馬齒莧、天冬、麥冬、木耳、枸杞、銀耳、石蓮、梅子、碗豆芽、黑米、茴香、米醋、紅麴、紅糖、蘿蔔等 99 種植物。

三.有什麼功效

1. 酵素的蔬果種類極多，喝酵素可以均衡的攝取各種蔬果營養卻不增加腸胃負擔
2. 酵素可以吃掉體內無法排掉的重金屬。為我們生活在污染嚴重的 21 世紀，飲食中多多少少都吃了一些重金屬。這些雜質沉澱在體內會造成各種酸痛。
3. 25 歲以後人體的抗氧化歧化酶逐漸減少，造成活性氧在體內堆積，堆在皮膚使皮膚鬆弛；堆在心血管造成高血壓，心臟病等疾病；進入基因則產生癌症。酵素能中和活性氧，防止其在體內堆積，達到抗老防癌的目的。
4. 酵素含大量益生菌，喝酵素補充體內益生菌，使身體健康。
5. 從我們的食道至小菊花，整條消化道管壁都會沾黏食物渣滓，這些垃圾會產生各種致病毒素，只要喝25～30CC 酵素，就能清除。天天喝酵素，排毒、美容；消脂、減肥；排便清爽俐落，永遠青春美麗，健康不老。

每天一道紅糟料理

走進Walgreens、CVS等主流藥房，貨架上都可以看到一瓶一瓶的紅麴膠囊（Red Yeast Rice Capsule）。有些人認為紅麴是我們傳統的藥食，還是本土的好。雖然美國買的到，回台灣時還是會到台灣菸酒公司買紅麴膠囊。

雖然紅麴的功能已經受到中西方醫藥界的肯定，西醫實驗證實，每天吃2.4公克的紅麴，兩個月後的血壓、血脂、膽固醇都能降到正常的指數。但是紅麴非萬靈丹，還是會有副作用。如果正在服用降血壓或心臟病的成藥，或是肝功能不好，吃大量的濃縮紅麴風險很大的。

我們老祖宗養身，講究醫食同源，藥補不如食補。基於這個理念，食療養身專家王莉民建議，每天早上有一道菜是紅糟調製的更好。

紅糟和紅麴有什麼關係？紅麴是原料，紅糟是產品。紅麴家糯米製造紅露酒，濾出後剩下的酒糟加鹽殺青就是紅糟。紅糟入菜，和食物混在一起吃，慢慢吸收，可以緩解直接吃紅麴的副作用。即使在服用心臟病、降血壓藥物，或者肝功能不好也不需忌口。更何況紅糟做的菜，色香味俱全，美味兼顧養身。

紅糟入菜只要有大概念就很簡單，把紅糟當做醬油、鹽一般的調味料即可。例如紅燒肉、滷肉，本來是加入醬油料酒，將其換成紅糟就成為紅糟肉。同樣炸魚排、豬排把醃料改成紅糟，就成為紅糟魚排、紅燒豬排。家庭主婦可利用紅糟，做出各式各樣的養身料理。只要你想學，王莉民願意教，你就能成為紅糟料理的高手。

電話：949-8570925

紅糟米糕

21世紀的養身法

我們常聽到的心臟病、高血壓、糖尿病、癌症或者壓力太大、疲勞、救生圈中廣身材、梨型身材...這些慢性病都稱作都市文明病。為什麼呢？因為這些大都是因為文明進化後所引起的。

為什麼文明進化會引起這麼多病痛，不是說越文明科學越進步，日子過的越舒服嗎？問題就是出在日子過的太舒服了，太平日子過久了也是很麻煩的。怎麼說呢？在工業革命以前，大部分的人要很辛苦的工作才得到一點點食物；要上山砍柴，回家後劈柴生火才能煮飯。每天還要種稻種菜，餵豬養雞，想出趟遠門還要走上三五天，即使有錢人也得騎馬坐馬車。那時候人們每天有很多的工作，腦筋很清楚的知道每天消耗的能量和攝取的能量不成比例，所以一有食物下肚，就提醒脾胃趕快消化趕快吸收儲存起來。現在呢！拜科學進步和商業繁榮之賜，我們過著飯來張口、菜來伸手的日子。但是我們的腦筋還沒有轉過來，還是和以前一樣一有食物下肚，就讓脾胃趕快消化吸收儲存起來。導致這些過剩的營養，留在體內跑到關節就造成關節炎、沈澱在血管造成高血壓、回流到腦內造成痴呆...這些我們稱作毒素。為了健康就要排毒，不知道大家有沒有聽過三毒？所謂三毒是哪三毒？

三毒就是食毒、水毒和血毒。水是生命之源，腎屬水，我們就從水毒開始講起。腎臟的排水功能不好，就會在體內積水，我們的骨盤就像是一個盆子，水積在盆子裡，久久不動就變成死水。這些死水變得黏稠稠的就開始了水毒，在外表會造成梨型身材；在體內這些黏稠稠的水跟著血液循環，使血液也變得黏稠，沈積在血管使管壁變厚血管變細而造成高血壓。心臟是血管的幫浦，血壓高心臟負荷大造成心臟病，這時水毒又發展成血毒。至於食毒是什麼呢？一部分是我們暴飲暴食，生活不規律造成消化不良，造成食物堆積在消化道；另一個原因則是因為血毒，使我們的消化道管壁也變得黏稠，容易沾粘食物殘渣，從食道、胃腸一路下來到肛門，這些食物殘渣可以多達十幾公斤。所以市面上很多的減肥處方都是在清除消化道管壁上的沾粘物，雖然很快可以減個十幾二十磅很開心，但是食毒、水毒和血毒互為因果，要健康排毒就要三毒一起清，否則斬草不除根、春風吹又生。

介紹一個簡單的排毒方式，紅糟、酵素和女媧石。

先談紅糟，紅糟是什麼？我想大家都不陌生，尤其在台灣。士林夜市的紅糟鰻、市場裡的紅糟肉、客家人的紅糟三層都是大家熟悉的美食，聽起來紅糟只是一種單純的調味料，和養身排毒有什麼關係？紅糟怎麼來的呢？我們用糯米釀酒，放白麴發酵做出來的就是甜酒釀；米酒或紹興酒用紅麴發酵，過濾出來的酒汁是紅露酒，剩下來的酒糟就是紅糟。現代西醫發現做紅糟的紅麴有清血脂、降血壓、降膽固醇的功效，還譽為21世紀的盤尼西林。李時珍在本草綱目裡面說紅麴活血化瘀，是治婦人病的良藥。

重點就是活血化瘀，因為紅麴有很強的消化力，很多很硬的食物都會被他分解消化。紅麴活血促進氣血循環、化瘀分解體內淤積的毒素排出來。如果每天吃2.4公克的紅麴，只要兩個月你的血脂肪和膽固醇就會降到正常指數，所以TRADER JOE 和 COSTCO都有賣紅麴膠囊，當做養身營養品來吃。我們講醫食同源，沒有特別去吃紅麴膠囊，可以在煮飯食放一把紅麴在飯裡、可以喝紅露酒、更用紅糟發展出很多養身美食，像紅糟香腸、紅糟米糕、紅糟麵線等等，我們可以每天有一道菜式紅糟做的。不過要提醒大家，李時珍也說紅麴是窺造化者之巧，為什麼呢？因為紅麴只是和生長在溫暖、潮溼的環境下，這種環境又適合很多壞菌生長，一有壞菌入侵就會生黴變爛、變臭，尤其紅麴和黃麴毒素只有一線之隔，買錯了吃錯了對身體反而有害，所以買紅麴時要認明絳紅豬肝色才是正品。

現在我們來談談酵素，其實在酵素沒有流行以前，我們吃過很多他的兄弟姊妹。前些年流行喝水果醋，或者小孩子愛喝的養樂多，甚至起司、臭豆腐、甜酒釀都是含有益生菌的飲食。因為種類多，除了吃到益生菌也同時吸收了均衡的營養。在沒有酵素以前，有些食物我們吃了也是白吃，因為他的分子結構太大，腸胃無法吸收；還有些太硬的食物，腸胃也沒有辦法消化，更不可能吸收。酵素裡面的益生菌可以把這些難消化吸收的食物軟化分解成較小分子讓腸胃可以吸收消化。從表面上看我們覺得酵素有健胃整腸的功能，也就是清食毒。在體內，酵素可以中和自由基，自由基是我們健康長壽甚至美容的大敵，因為自由基在皮膚表面就造成皮膚鬆弛起皺紋；在心血管就造成心血管疾病；在基因就是癌症。而我們年過二十五以後，體內抗自由基的氧化岐化酶就漸漸減少，所以建議二十五歲以後的人每天可以喝一點酵素。另外，因為現代醫學常常使用抗生素，我們連續吃三天抗生素，體內的益生菌就被殺光了，所以體內沒有動能，人會覺得累累的，這時也要補充一些酵素。更嚴重的是化療之後，很多人化療後覺得很難過，喝一些酵素可以立刻減緩身體的不適。

最後我們來談談第三寶，最近很流行能量石，其實用能量石治病養身甚至改運，也是我們老祖宗的科學。最常見的是磁石安眠，不管是用磁石枕還是把磁石放在粥裡做磁石粥，或者用陽起石來壯陽，還有慈禧太后在枕頭裡放碧璽養顏美容。我自己呢？一兩年前流行的女媧石是我見過最便宜，磁場又好的能量石。為什麼便宜，我猜大概是太醜了，不能像寶石一樣做成裝飾品戴在身上。但是他有很強的遠紅外線磁場，能促進氣血循環，對於酸痛非常有效。

我常常到處演講談養身忙的沒時間運動，總不能把自己搞的又老又肥，然後一身病痛，如果這樣的話，誰會相信我？所以我就自己尋找方法，吃的部份解決了，但是運動呢？俗話說藥補不如食補，食補不如動補，缺乏運動一定不健康。以前我用一顆高爾夫球放在腳底，看電視的時候滾著玩，做腳底按摩。現在沒時間看電視，我就在睡覺時穿著襪子，在把女媧石放在腳底，就是我做的唯一運動。大家認為這叫運動嗎？我可以說和打坐一樣。

先說運動的定義，運動是一動一靜，運動時腦子是放空的。身體動，腦子不動才叫做運動。打坐為什麼也是運動？因為打坐時表面上不動，在體內氣血跑的可不平靜，也是一動一靜。睡覺時把女媧石放在腳底，身體不動裡面氣血在動，和打坐的道理是一樣的。而且每天早上起來會有很多很多的尿，腳底也有一些微濕，出了些汗，感覺非常好。我這個辦法介紹給很多懶朋友，大部分人都覺得很有效。當然每個人體質不同，有些體質對外界的刺激遲鈍，就覺得沒什麼，但是很多人身上酸痛，用女媧石按摩都有效。又比電動按摩椅、按摩床好。因為電動按摩椅、按摩床用完了會上火氣，所以我們很多人把這醜醜的女媧石當寶貝。

今天介紹給大家的紅糟、酵素和女媧石養身三寶，只要每天用到，相信大家一定可以活的健健康康長命又百歲。

王姐甜酒釀

~天然新鮮養生美味~

特色：由養生食療專家「王莉民老師」親自配麴，釀熟後不殺青，保留益生菌 · 香甜可口，營養易吸收。

1. 傳統甜酒釀
   利用糖化酵素發酵，把糯米分解成葡萄糖，可立刻補充體力。
   適合產後、開刀後，大病初癒，身體虛弱者、運動員等。
   糖化酵素學名「根徽菌」，是一種天然隨激素，可促進發育
   對女人可溫暖子宮、豐胸，對男人可壯陽。
   
2. 桂花甜酒釀
   桂花散寒氣、消瘀血 · 生津化痰，治一切腹內冷病，適合胃寒、經痛、手腳冰冷等體質。
   
3. 黑米甜酒釀
   黑米蛋向質含量較高---穀氨酸，口味微酸，加少許冰糖煮食，酸甜好滋味。
   
4. 紅糟
   清血脂、降膽固醇、活血化瘀。紅糟入菜享受甘肥美味，不影響健康。紅糟肉、紅糟鴨均為福州名菜
   
5. 酵素：全名蔬果生益菌發酵露
   百種蔬菜水果發酵而成，未經殺青，含大量益生菌，幫助排毒、排便，消脂及清除自由基抗老防癌，每天 25~30cc 即可。
   

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王姐甜酒釀食譜

*新鮮酒釀是清純少女
發酵三十六小時，剛出爐的新鮮酒釀是清純少女。
酒味較淡 · 輕甜不膩，適合生吃鮮美無比。拌水果也極好，或做燉奶、杏仁豆腐、薏仁、蒟蒻、紅豆、綠豆等各種冰品的澆頭。

*發酵三天的酒釀 是風韻成熟的少婦
香氣撲鼻，甜的稍稍發膩，愛煞人了！
適合煮湯圓或圓仔、年糕，百吃不厭，煮個糖心蛋，或上海式蛋花，滋陰補陽，齒頰留芳。

*發酵一星期以上的酒釀 是半老徐娘
盛年不再，風華猶存。對生嫩小子而言，是辛辣了些；但也有人愛其勁道！甜中微帶酸、苦，酒氣有時嗆人，夠勁，過癮！
適合燉雞、燒魚，尤其是豆瓣魚，非老酒釀提味不可！

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認識甜酒釀

我做甜酒釀已超過三十年，加總起來也用了數噸的米，曾經失手總是難免，但九成九以上都成功。不過成功的發酵出酒是第一階段，只能勉強及格。發出的酒有甜味不酸算是有了八十分，加上香味有九十分。百分之百的好酒釀不但香、甜，還要有口感。

做酒釀有兩種麴，一種糖化酵素，把澱粉分解成單糖、雙糖，所以有甜味，一種酒化酵素把糖發酵成酒精。甜酒釀甜味多酒味少，就是要趁著已經糖化，還沒有完全酒化時趕快吃。這種甜酒釀米裏還有澱粉，湯汁裏還有糖份，所以是湯稠米不爛，發酵過了頭。湯清清的酒味重，米裏的澱粉發酵成酒了，就變得只剩空殼，就不是甜酒釀，而是醪糟，醪糟用來燒菜或煮蛋花、蛋包、湯圓用。一般市面上售的酒釀其實就是醪糟，懂得吃甜酒釀的人才會分辨酒釀和醪糟的不同之處。

要怎樣做出好的甜酒釀呢？

1. 酒麴：糖化酵素多的麴發酵出來甜味重，酒味淡，甜而不香。酒化酵素多的麴發出來的酒味重香味濃，但有時代酸，甚至苦又辛辣。市面上的酒麴有的糖化酵素多，有的酒化酵素多，買回來自己調配，一次一次實驗找出最好的配方。
   
2. 氣候：做發酵醃漬物的食物最好是選個好日子，黃曆上有時候有適合〝醞釀〝的日子，不管做酒造醬，這種日子絕對不能放過。如果沒有找到好日子，至少要找一個乾冷晴的天氣，絕對不能在陰雨綿綿的日子作發酵或醃漬的食物，十之八九會發霉。而且我很迷信手氣，失敗一次好的手氣不連續，下次八成還做不好。
   
3. 溫度：以前作酒釀，母親總是用手試溫度。後來從化學書籍上得知，益菌適合的溫度就是我們的體溫，所以我們覺得燙，酵母菌就會燙死，覺得涼發酵的就慢。發酵的慢雖然還是會發酒，但是就變成酵糟了。
   
4. 時間：甜酒釀發酵的時間長短和酒麴及溫度都有密切的關係。酒麴不夠，發得慢，溫度太低也發得慢，同時進了空氣就會變酸，即使封的密密的，沒有進空氣，不變酸也成了醪糟。。據我的經驗，冷天約一天半（36小時），熱天24小時後就要密切注意，一不留神就發過頭了。
   
5. 器皿：凡是醃漬釀造的食物所使用的器皿有兩個重點：一是不能沾油，二是不要用塑膠器皿。陶器最好，玻璃瓶差強人意。釀酒酵母是微厭氧菌，用小口器皿，空氣進入的比較少，大口的剛就有可能變成醋。且要裝置八分滿，裝太多發酵時產生二氧化碳，體積膨脹，材料會漫出來。裝太少空氣太多，幸運的話，甜酒變酸醋，不幸的話就發霉了。

上述的五個環節，環環相扣，每個細節都要恰到好處，就能釀出真正的甜酒釀。雖然大部分人吃甜酒釀並不十分講究，甚至醪糟和甜酒釀都分不清楚，但我也能準確的做出滿分的甜酒釀，然而每次做酒釀，我仍然競競業業的不敢稍有閃失，因為我是個迷信的人，要好好保護我的好手氣。

老家的甜酒釀故事

我生長在眷村，記憶中每位眷村媽媽都是烹飪高手。鄰居常常做些家常美食送我們，有人送包子、有人送烤麩、有人送豆腐乳、酸白菜.........母親婚前不會下廚，相形之下廚藝頗不怎麼地。對於鄰居們的熱情，既感謝又無以回饋。後來婦聯會開烹飪班，她就去學做菜，好像沒學到什麼。同學中有一位孫媽媽，娘家在紹興開酒場，把母親教會了做甜酒釀，從此以後，母親就常常做甜酒釀送人。

母親只是一招走江湖，她做的酒釀又香又甜，發酵的時間也拿捏的很準，受到大家歡迎也漸漸聞名遐邇。每到秋冬，家裡就不停的做酒釀，送鄰居、送親戚、送朋友、還有朋友的朋友…….二十多年一直如此。後來媽媽年紀大了也做不動了，家中五個子女除我之外，每個人都愛讀書，不愛做家事，我是從小媽媽做飯就在旁邊打雜，而且還是個很管用的下手，連鄰居家裡請客，都指派我去幫忙，所以我學了一身本事，除了接棒做甜酒釀，會做酸白菜、豆腐乳、水豆豉、衝菜、雪裡紅、酸江豆。

我接手做甜酒釀後，來要的人更大大的增加，原來的眾親好友之外，還有我的朋友，兄弟姊妹的朋友，婚後還加上老劉家的親友。我最喜歡被人誇獎，只要誰說我甜酒釀做的好，對我就是最大的鼓勵，越做越起勁。

因為生長在眷村，我學會了大江南北各地的鄉土小吃。從做酒釀，又學了做水果酒、泡藥酒。傳統的藥酒有好幾百種，而且都和養生有關，很多朋友給我很多意見，送我一些好書，尤其是好友曼霖的父親沈伯伯，送了我一些古書，奠定我中醫養生的基礎。沈伯伯的外公是清朝的名醫，有一套中醫的典籍老先生都在上面家住加眉批，多半是他行醫的心得。沈伯伯回大陸修房子實在地磚理發現得，當初文革時清四舊，因為藏在地磚裡才沒有被抄出來，這些寶貴的典籍，我初拿到手時看都看不懂，第一遍看不懂，看了第二遍，第三遍，有時看一看發發楞再想一想，找一些近代淺顯的養生書籍參考、對照，慢慢的就無師自通了。

小時候不愛書本，喜歡看課外書，父親老是擔心我書念不好，沒出息。算命先生卻說我是濕土命，看似一堆難以成器的爛泥，其中卻蘊藏豐富足夠且自給自足。好像紅樹林，表面上有水草、有水鴨、有候鳥，泥裡有各種小蟲魚蝦貝類，自成一生態系統，回想起來我一生的命運好像也是如此，天生我才必有用，不成器也有不成器之用，每個人都能找到自己的出路。

現在年過半百，也升格做了阿嬷，走過大半生還算過得去，記得論語中有一段孔子與弟子言志，顏回是一簞食，一瓢飲，不改其樂。許多淡泊名利的人，喜歡以顏回做表率，我可以不穿華服，不居華廈，愛吃愛唱卻淡泊不起來，反而有子路之風〝願車馬衣裘與朋友共蔽之而無憾〝。蹉跎大半生，無子路之富沒那麼多的車馬衣裘。但是我願意把自己的養生經驗，人生經驗和好吃好喝的與大家分享。

關於紅糟肉

古早，沒有冰箱保鮮。年初除夕，祭祖用的大塊三層肉，一時吃不完，醃在紅糟裏，至少可以保存十天半個月。

想吃的時候，割下一塊燉熟，就是客家傳統的紅糟肉。紅糟粉解脂肪，打斷蛋白鍵，燉出來的肉外皮彈牙，肥肉不膩，因此入口即化，瘦肉則不乾不澀。

如果買到連皮帶骨的五花肉，那就更棒了！吃完肉，用力嚼幾下排骨，滿口骨髓的鮮香，還附送鈣質，強化筋骨。

三伏天 養生防冬病

端午節快到了，養身的最好時機

冬天受了寒，寒邪積在體內，寒凝血滯，氣血不通，引起風濕、氣喘、咳嗽、鼻塞、頭痛、胃寒……等病痛。過完端午節，三十天之內，是一年之中最熱的月子。每十天算一伏，稱為三伏。時療養生專家王莉民指出，三伏天是老天爺給我們清除體內寒邪防治冬病的最好時機。

現代人關在冷氣間裏，吃冰品躲避酷暑，流汗少，體內的寒邪很難排出，想要根治冬天發作的風濕、氣喘….等病痛，不妨從飲食和貼伏兩方面著手。

俗話說〝冬吃蘿蔔夏吃薑，氣得醫生滿地爬〝。早上起來，喝一杯老薑紅糖水，或者吃一碗酒釀蛋更好。甜酒釀是涼補，可以舒筋活血，又不上火且兼顧暖胃，一碗酒釀蛋有足夠的營養和熱能，供一個上午所需。身體偏虛寒的人乾脆就在黑米甜酒釀中加兩三片將和少許紅糖。

中餐晚餐食，仍然可以吃屬性溫熱的食物。如果擔心上虛火，就採用〝熱藥涼服〝的方式。例如：在涼拌菜裡放些辣椒、花椒、大蒜，或吃桂圓、紅棗、咖哩、牛羊肉等熱性食物時稍稍放涼後再吃。

除了飲食調理，防治冬病可以請中醫師〝貼伏〝。趁著三伏天，在風濕、氣喘、酸痛等血為貼磁電或塊針，打通血脈，讓病痛斷根。（註：6月8日為端午節）

王姊 紅糟香腸

王姊 紅糟香腸
好口味 養身寶 風靡全台 全美第一

以自製古早味紅糟、自釀純正米酒醃製

全部上等胛心肉，手工細沏灌製

腸衣為真正天然豬腸，無任何人工添加物

加州艷陽晒乾，風味口感佳

絕非機械絞肉、化學腸衣及添加各種化學添加物之相常可以比擬

兩種吃法

1. 煮飯時放在電鍋上層淺盤內，飯煮熟時香腸也蒸透了。切片即食，先吃一口白飯，或喝一口白乾及較dry的紅酒或是王姊吟釀（頂級SAKEI）讓味蕾清新一下，再將王姊紅糟香腸放入口中，慢慢咀嚼，高級享受...
2. 甜豆或豌豆、大青蒜、蒜苔、甘藍等時蔬，大夥快炒兩三下，拌入蒸透的紅糟香腸，熄火起鍋，此時糟香與蔬菜香氣撲鼻，蔬菜清甜、香腸甘肥厚味而不膩...GOOD!